Національний університет харчових технологій – не тільки кузня кадрів для харчової промисловості, а й центр науково-практичних розробок для галузі. Про одну з них і піде мова в цій публікації. Представляє цю розробку Антонелла Дорохович, професор кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів. Суть її в доцільності заміни в кондитерських виробах нередукувального цукру-сахарози редукувальними цукрами, і цю зміну пропонується закріпити у державних стандартах.

Довідка

Редукувальними вважаються цукри, які вступають в реакцію відновлення, тобто здатні легко окислюватися. У моносахаридів та більшості дисахаридів є редукувальна здатність, якою вони зобов'язані карбоксильній групі у своїй молекулі. Ряд цукрів, зокрема сахароза, не є редукувальним цукром, бо має закриту (замкнуту) хімічну структуру.

Основна особливість кондитерських виробів – їхній солодкий смак завдяки додаванню цукру різних його видів (сахароза, глюкоза, фруктоза, лактоза (лактулоза), тагатоза). Державні стандарти обмежують вміст редукувальних речовин у кондитерських виробах, навіть якщо використовується нередукувальна сахароза, бо вона під час технологічного процесу піддається гідролізу на фруктозу й глюкозу, які є редукувальними цукрами. Приміром, у карамельних виробах їх повинно бути не більше 23%, у фруктово-ягідному мармеладі – 40. А якщо буде більше, то це призводитиме до зволоження (підмокання) цих виробів, чого допускати не слід. Таким хибним постулатом керувалися ті, хто свого часу створював чинні нині стандарти. Дослідження науковців кафедри довели хибність цього постулату. Їхній висновок: якщо замість сахарози використовувати інші цукри – редукувальні, то навіть більший їх вміст ніяк не зашкодить кондитерським виробам, зокрема не збільшить їхню абсорбційну здатність. На кафедрі здійснено цілу низку досліджень, аби визначити редукувальну властивість кожного виду цукру з урахуванням вмісту сухих речовин.

Першими дослідили вплив глюкози, фруктози, лактулози при виготовленні льодяникової карамелі. Результати довели, що заміна сахарози на глюкозу цілком можлива. Карамель вийшла такою, як і на сахарозі. Були у дослідників кафедри побоювання щодо ймовірності надмірного зволоження карамелі, але вони не справдилися. І це при тому, що вміст редукувальних речовин збільшився майже до 70%. Практично такий же показник й у випадку використання лактулози.

Науковці кафедри також з’ясували термін зберігання готових продуктів у випадку такої цукрозаміни, провівши дослідження як абсорбційних властивостей застосовуваних цукрів, так і продукції, виготовленої з їхнім використанням. І ці показники виявилися ідентичні з тими, що й у випадку використання сахарози.

Щодо мармеладу. Стандарт обмежує вміст редукувальних речовин у мармеладі з використанням сахарози до 40%. Науковці замінили цукор-пісок глюкозою та фруктозою, і вміст редукувальних речовин зріс практично до 80%. Щоправда, при цьому з’ясувалося, що мармеладна цукрозаміна – саме глюкозна – потребує внесення певних змін як у звичну рецептуру, так і в технологію виготовлення. Перші спроби глюкозної заміни показали, що через три доби в мармеладі почала проявлятися кристалізація глюкози. Вирішили зменшити її вміст у рецептурі пластового й формового мармеладу на 30%, збільшивши натомість кількість фруктово-ягідної сировини. Кристалізація зникла. Але при збільшенні кількості фруктово-ягідної сировини подовжується час її уварення, тобто стає тривалішим технологічний процес, а відтак і зростають енергозатрати.

Якщо ж використовувати як замінник сахарози фруктозу, то рецептурні зміни не потрібні. Однак треба брати до уваги, що рівень солодкості у фруктози високий, тому виробник має сам вирішити: або виробляти більш солодкий мармелад з використанням фруктози без зміни технології, або рівень солодкості зменшити використанням глюкози, але при цьому доведеться вносити корективи в технологію й рецептуру.

Фруктово-ягідний мармелад із використанням сахарози потребує процесу сушіння, тому його виробництво складніше, ніж виробництво желейного чи желейно-пластового мармеладу. Якщо замінити кристалічний цукор глюкозою чи фруктозою, то рівень вологості буде таким, що сушіння не знадобиться, –це також вигідно виробникам, адже скорочується технологічний процес і зменшуються енергозатрати.

Кафедра дослідила наслідки цукрозаміни і для желейного та желейно-пластового мармеладу. Результати такі: заміна сахарози можлива і вигідна. Кількість редукувальних речовин збільшується до 70%.

Доцільність цукрозаміни в кондитерських виробах доведено, тепер треба закріпити нові результати в державних стандартах. Переваги очевидні, адже використання редукувальних цукрів у більшій кількості, ніж це визначено чинними стандартами, не тільки не призводить до надмірного зволоження кондитерських виробів, а й запобігає їхній зацукрованості в процесі зберігання (насамперед мармеладу). Продукцію без сахарози можуть вживати діабетики, а ті, що з глюкози, – корисні дітям.

Професор А. Дорохович брала участь у дослідженнях щодо використання фруктози у виробництві фруктової начинки для мафінів дієтичного призначення. Річ у тому, що драглеподібна фруктова начинка, виготовлена на сахарозі, має високі органолептичні та структурно-механічні показники, але не може споживатися хворими на цукровий діабет, оскільки сахароза має високий глікемічний індекс (68%). Тому дослідження ставило за мету розробити рецептуру фруктової начинки драглеподібної структури з використанням фруктози (глікемічний індекс 20%) для мафінів, які можна споживати всім групам населення, у тому числі й людям, хворим на цукровий діабет. У результаті з’ясувалося, що й міцність начинки на фруктозі значно більша від міцності начинки на сахарозі.

Анатолій Задорога