Salame di Felino – найкращий сорт італійської сиров'яленої ковбаси. Важко описати словами цей делікатес. Він має чудовий насичений смак з легким грибним ароматом та ніжною горіховою ноткою в післясмаку. Безумовно, це шедевр серед сиров'ялених ковбас, якщо, звісно, його виготовив досвідчений майстер. Цей продукт присутній в Україні, але імпортований з Італії.

На українському ринку представлені ковбаси місцевого виробництва. Але при всьому бажанні, розрізнити їх за смаком і ароматом у більшості випадків неможливо. Незалежно від виробника, рецептури, назви, форми, смако-ароматичні властивості більшості ковбас однакові – кислі. Якщо сказати точніше – смак і запах кислі.

Перш ніж приступити до аналізу причин, визначимо, науково обґрунтовуючи, що таке кислий смак. У побуті під кислотами зазвичай розуміють кислоти Бренстеда, які утворюють у водних розчинах надлишок іонів гідроксонію. Присутність цих іонів зумовлює кислий смак. До слова, кислий запах теж спричиняє присутність кислот. Але далеко не всіх. Наприклад, лимон має запах лимона, але на смак він кислий. Сильний кислий запах, як правило, свідчить про наявність у продукті оцтової кислоти, яка має свій специфічний аромат. Також слабкий кислий запах має і молочна кислота – всі знають запах кисломолочних продуктів.

То що ж викликає кислий смак і запах сиров'ялених і сирокопчених ковбас?

Відповідь проста: наявність кислот – молочної та оцтової.

Як вони туди потрапили, якщо їх ніхто не вносив?  

Ось тут треба розглянути технологію виробництва с/к і с/в ковбас. Традиційна технологія передбачає приготування і сушіння в особливих кліматичних умовах. Наприклад, salame di Felino дозріває в таких умовах три місяці. Термін дозрівання с/к і с/в ковбас, які були постійним дефіцитом, становив від 35 до 45 діб.

Технології прискорення виробництва ковбас

Ритм життя, економіка і зростання споживання у наші дні вимагали прискорити процес виробництва цих популярних продуктів. Такі методики добре відомі – прискорення процесу дозрівання і сушіння с/в і с/к ковбас завдяки інтенсивнішому підвищенню кислотності. Цього можна досягти двома шляхами: внесенням органічної кислоти (продукту життєдіяльності бактерій) або самих бактерій (стартових культур). Але будь-яке прискорення як в житті, так і у виробництві, вимагає високої кваліфікації працівника, якісного вихідного матеріалу (сировини), обладнання, систематичного контролю за параметрами, дотримання всіх технологічних інструкцій.

Серед виробників склалася думка, що панацеєю від усіх проблем може стати використання стартових культур. Це величезна помилка!

По-перше, для того щоб прискорити дозрівання с/к і с/в ковбас, не потрібні стартові культури. Нам потрібні продукти їх життєдіяльності, тобто молочна кислота. Але для того, щоб її отримати, ми вносимо в ковбасу «біохімічну лабораторію» у вигляді бактерій.

Бактерії, поглинаючи цукор, виділяють молочну кислоту, яка потрібна для зниження pH. Здавалося б, все просто, але є велика проблема: як системно контролювати цей біохімічний процес? Тут дуже багато невідомих параметрів: наявність цукрів у м'ясі, його забрудненість, неконтрольовані біохімічні процеси, які відбуваються паралельно, а контролювати їх всередині ковбаси практично неможливо. Вищезгадані чинники, незважаючи на виконання всіх рекомендацій щодо технології (температурні режими, режими вологості та інші умови), не дають бажаного результату. Продукт виходить кислий.

Коли продукт щойно виготовлений і виходить з виробництва, то має оптимальні органолептичні характеристики. Але процес життєдіяльності бактерій не зупиняється. Крім молочної кислоти, в ковбасі починають з'являтися оцтова та інші кислоти, які негативно впливають на смак.

Споживач купує продукт вже зі зміненими смаковими характеристиками.

Існує технологія прискореного дозрівання ковбас із застосуванням ГДЛ (ефір глюконової кислоти – продукту життєдіяльності бактерій). Якість ГДЛ на ринку дуже різниться. І якщо у виробника немає лабораторії, яка здатна перевірити його якість і стандарти, то не варто ризикувати.

Краще довіритися перевіреним надійним компаніям і їх технологічним напрацюванням. Продукти з використанням якісного ГДЛ зберігають високі стандарти від партії до партії виготовлених ковбас. ГДЛ у правильному дозуванні не призводить до осалювання шпику, адже його вплив на процес окислення настільки малий, що може вимірюватися у годинах порівняно з природнім процесом окислення.

Чи є рішення всіх цих проблем?

Однозначно є!

• Суміші з використанням якісного ГДЛ із чіткими рекомендаціями щодо внесення залежно від складу фаршу.

• Стартова культура. Компанія VAN HEES зробила технологічний прорив і представила на ринку нову суміш стартових культур, яка здатна вирішити проблеми з утворенням «негативних» органолептичних кислот. Нині її успішно використовують на українському ринку.

Салямі міланська

Салямі копчена, зернистість 3-4 мм, дозріває при низьких температурах, просушена, тверда ковбаса. Для цієї ковбаси використовують типову оболонку калібру 75-90 мм. Сировину для неї можна подрібнювати як через вовчок, так і в кутері. Справжній смак сирокопченої ковбаси досягають за допомогою паприки і легкої нотки часнику. Ще кращою цю ковбасу зробить додавання PRIMAL® Rohwurst Perfekt (дозування – 12 г/кг).

Салямі горіхова

Салямі з ароматом горіха. Виробляють у кутері до досягнення зернистості 3 мм. Високий ступінь дозрівання. Завдяки використанню аромату горіха (представлено в лінійці AROMIX від VAN HEES), салямі отримує інтенсивний горіховий смак, і при цьому є гіпоалергенною. Копчення легке, щоб аромат горіха не накладався на природний аромат копчення.

Салямі горіхова стане ще смачнішою з PRIMAL® Rapid (дозування – 10 г/кг).

Салямі середземноморська

Салямі з типовим південним ароматом. Дозріває при низьких температурах, коптити слід легко, щоб кіптява не витиснула тонкий аромат спецій. Іноді букет підкреслюється додатковим ароматом часнику (представленим під ТМ AROMIX від VAN HEES). Майже всі сирокопчені та сиров'ялені ковбаси за південними рецептурами виробляють за допомогою дзиґи з використанням диска 4 мм. Найкраща оболонка – калібром 60 або 75 мм. Домогтися досконалості смаку допоможе PRIMAL® Mediterrano (дозування – 18 г/кг).

Салямі з перцем

Зазвичай виробляється в кутері до досягнення зернистості 2-3 ммпри калібрі 90 мм. Високий ступінь дозрівання. Для салямі з перцем рекомендуємо використовувати спеціальну оболонку з посипкою. Перед додаванням перцю оболонку послаблюють. Найкращий смак цієї ковбаси досягається завдяки добавці PRIMAL® Edelsalami (дозування – 12 г/кг).

Салямі літня

Салямі із свинини, дрібнозерниста (1-2 мм), не дуже щільна, підкопчена. Як правило, для салямі літньої використовують текстильну оболонку калібру 90 мм. Смако-ароматичний букет формують білий перець дрібного помелу, витончений мускат і кмин. Цю ковбасу ідеально доповнить PRIMAL Slavutitsch (дозування – 15г/кг).

Батьківщиною салямі вважається Італія. Однак, не все так однозначно. Угорці вважають, що саме у них, в місті Сегед, була виготовлена перша салямі. Також на цей високий статус претендує Греція, після того як під час розкопок в місті Саламін було виявлено рецепт сиров'яленої ковбаси, який використовували ще 2000 років до нашої ери.

Найвишуканішою салямі вважається Salame di Felino, що має легкий горіхово-грибний аромат і гарний смак. Її виготовляють у невеличкому містечку Феліно неподалік Парми (Італія). Саме там, у серці Апеннін, утворилися особливі умови температури і вологості, що роблять цей делікатес особливим.

Найбільшу в світі салямі приготували майстри бельгійської фабрики Cock's Vleeswaren в квітні 2010 року. Її довжина склала 1152,16 м, а маса після дозрівання – 2171,37 кг. Для її виготовлення знадобилося 5 контейнерів свинини та індичатини та 5 контейнерів бекону.

Віктор СОБЕЦ,

генеральний директор групи компаній «Вікос»