Современный рынок масложировых продуктов (масла...
Международный форум пищевой промышленности и...
Международный форум пищевой промышленности и...
Однин із найперших методів
для збереження м'ясопродуктів, – це посол.
М'ясо обробляли за допомогою солі і прянощів, що давало змогу зберігати його
триваліший період. До того ж воно набувало пікантного смаку.
Копчення м'яса. На сьогодні є
технології, що дають змогу скоротити або вилучити цей процес при виробництві
м'ясопродуктів. Однак слід пам'ятати, що класичні технології копчення здатні суттєво
збільшити терміни придатності, до того ж поліпшуються вигляд, аромат і смак продукту.
Температурна обробка. Наприклад, м'ясні
консерви, секрет збереження яких пов'язаний із технологією високотемпературної
обробки, можна зберігати до одного року. А при правильних технології заморожування
і зберігання в морозильних камерах м'ясо може перебувати від 4-х до 18-ти
місяців.
Сушіння м'яса і ферментація
м'ясопродуктів – один із методів отримання м'ясної продукції з тривалими
термінами зберігання. На сьогодні є технології, здатні прискорити процеси
дозрівання виробів.
Упаковка продукції – важливий
метод продовження термінів її зберігання. Якісна упаковка в комплексі
з новими технологіями (використання вакууму, газів тощо) показує дуже хороші
результати.
Крім зазначених вище методів і технологій, я б хотів більш більше
розповісти про консерванти й антимікробні препарати. Наприклад,
найпопулярнішими консервантами в м'ясній промисловості є сорбінова кислота й її похідні солі. Вони активно пригнічують
патогенну флору і цвіль у м'ясопродуктах.
Порівняно новими антимікробними препаратами
для ринку України є нізин і натаміцин.
Свого часу на український ринок почали завозити з Європи перші лаки і препарати
для обробки оболонок сирих ковбас, що містять ці компоненти. Деякі виробники
почали використовувати ці препарати як самостійні речовини (а не в форматі
сумішей) для поверхневої обробки готових виробів.
Нізин – це натуральний антимікробний препарат, який пригнічує
грампозитивні бактерії, перешкоджає утворенню слизу, а натаміцин більш
ефективний для боротьби із цвіллю. Обидва препарати мають маленьке дозування,
ефективні в роботі.
Часто в м'ясопереробці застосовують аскорбінову, лимонну, оцтову кислоти або їх похідні в форматі солей
відповідних кислот. Ці компоненти теж мають легкі антимікробні властивості. Вони
цінні ще й тим, що є активними антиоксидантами – речовинами, здатними відтермінувати
окислення жирів, запобігти їх згіркненню і жовтінню. Залежно від термінів
зберігання готового виробу і температурної обробки є різні рекомендації щодо
застосування таких речовин. Наприклад, для охолодженого фаршу з терміном
реалізації 12 годин досить застосувати аскорбінову кислоту, а для консервів з
високою температурною обробкою і тривалими термінами зберігання потрібно брати
ізоаскорбат натрію.
Маючи на меті продовжити терміни зберігання м'ясних виробів,
про антиоксиданти треба пам’ятати, оскільки деякі з них можуть бути
синергістами консервантів, активно посилюючи їх роботу, деякі доповнюють їх,
пригнічуючи вузький спектр проблемних мікроорганізмів, а, головне, «допомагають
продовжити життя жирам», які закладені у всіх рецептурах м'ясопродуктів.
В компанії «Віанокс» були розроблені два консерванти: «Проттект К1» і «Проттект К2». Обидва
продукти містять дозволені до застосування в Україні харчові інгредієнти з
поправкою на вітчизняну сировину, мають привабливу ціну і ефективні в роботі. Це
і стало запорукою їх популярності на м'ясопереробних підприємствах.
«Проттект К2» – це розробка для м'ясопродуктів з невеликим
терміном реалізації (до 21 дня). «Проттект К1» годиться для продукції з тривалішими
термінами зберігання. Обидва препарати, окрім
консервувальних складових, містять і добірку антиоксидантів, які протягом
рекомендованих термінів реалізації не дадуть жирам прогіркнути, окислитися або
пожовтіти.
Серед останніх наших розробок можу назвати «Проттект
ФРЕШ 01» – ця суміш допомагає усунути первинні ознаки псування м'ясних виробів,
а в невеликих дозах покращує зовнішній вигляд продукту, перешкоджає швидкому
обвітрюванню виробів на вітринах магазинів, запобігає окисленню і згіркненню
жирів. Крім сумішей, ми також пропонуємо нізин, натаміцин, сорбат калію,
ізоаскорбат натрію й інші компоненти.
Сергій КОСТЮК,
Компанія «Віанокс»
Добавить в закладки | Підписатись | Версия для печати |
Приватному виноробу для благородних напоїв
Для багатьох професіоналів і аматорів виноробство стало стилем життя або цікавим хобі. Тож не дивно, що кількість невеликих господарств і виноробів-аматорів збільшується в усіх виноробних країнах і навіть у регіонах, де промислового виноградарства не існувало. Розвивається приватне виноградарство й виноробство і в Україні.
Фрукти й овочі сонячної Македонії
Македонська компанія «ГЕНЕЛ» створена у 1993 р. Її структурний підрозділ «ГЕНЕЛ АГРО» експортує свіжі, заморожені і консервовані овочі та фрукти, молочні продукти (бринзу і сир) і вишукані македонські вина.
22/09/2017
|
87
|
22/09/2017
|
119
|
13/09/2017
|
166
|
13/09/2017
|
170
|