«Свято Хліба» сформували кілька ідей, – розповідає Ростислав Кукурудз, директор компанії «Ростімекс», голова Гільдії приватних пекарів та кондитерів Івано-Франківська та один із організаторів «Свята хліба», – По-перше, це давня традиція пекарів-ремісників: колись в європейських містах подібні заходи організовували як своєрідну подяку, данину рідному місту і громаді, яку нині ми відроджуємо і в Івано-Франківську. По-друге, тут представники галузі можуть презентувати новинки асортименту, найпопулярнішу продукцію тощо. А по-третє, цей захід – своєрідний майданчик для тестування нової продукції.

– Ростиславе Степановичу, розкажіть детальніше про учасників, формат та програму Свята хліба.

– Окрім івано-франківських пекарень учасниками Свята традиційно будуть компанії з Львівщини і Хмельниччини. До речі, щороку подія збирає дедалі більшу кількість хлібопекарів із Західної України, тож Свято потроху набуває статусу регіонального.

Ми довго обирали дату проведення заходу – хотілося приурочити Свято до якоїсь важливої події. Врешті звернулися до обласного управління освіти з пропозицією зробити перший шкільний урок «Уроком хліба», і запросити школярів на наше Свято. В управлінні цю ідею підтримали, відтак, цьогоріч «Свято хліба» відбудеться у День знань – 1 вересня. Відповідно ми сформували і програму святкування, яка охоплюватиме різноманітне навчання і майстер-класи з хлібопекарства, де наочно продемонструють школярам, звідки ж береться хліб на полицях магазинів. Сподіваюсь, Свято хліба в Івано-Франківську буде висвітлене і на сторінках вашої газети.

– Якщо говорити загалом про ситуацію на хлібопекарському ринку України, то яким чином вона позначається на асортименті продукції вашого підприємства?

– Зараз на хлібопекарському ринку є кілька тенденцій, які формують асортимент продукції. Одна із найвагоміших – зміна смаків споживача. Нині клієнти віддають перевагу здоровому і менш калорійному продуктові – це хліб, виготовлений без використання поліпшувачів та інших добавок. Також попит має без висівковий та бездріжджовий хліб.

Ще одна причина – це активна міграція українців. На сьогодні багато наших співгромадян побували за кордоном, мали можливість куштувати інші сорти хліба. Таку продукцію вони хочуть придбати й на Батьківщині.

Зараз аби бути успішним виробнику треба мати широкий асортимент продукції, причому популярними є хліби менших розмірів. Якщо раніше на полицях магазинів можна було побачити до двохсот видів продукції, то зараз їх значно більше. Таким чином, український хлібний ринок стає інтернаціональним, євроінтеграційним.

Проте зараз споживання хліба поступово зменшується – і це загальносвітова тенденція. Гадаю, в майбутньому виробникам доведеться робити виробництво гнучкішим.

– Ваше підприємство виготовляє не лише традиційні для нашого споживача продукти, в асортименті пекарні є й продукція інших країн, зокрема серед новинок – італійська чіабата. Яким чином створюєте продукт ідентичний закордонному аналогу?

– На сьогодні усі потужні гравці світового ринку хлібопекарських інгредієнтів чи обладнання є в Україні. Ці компанії пропонують виробникам не конкретний продукт, а вирішення певної проблеми. Тобто якщо на українському ринку з’являється потреба у тій же чіабаті, то фахівці цих компаній пропонують не лише інгредієнти, а й готове рішення. Врешті без проблем можна отримати рецепт хліба в мережі інтернет. Окрім того, багато івано-франківців в Італії працювали у пекарнях. Тепер цей досвід вони можуть втілювати, випікаючи хліб у нас.

– Іноді виробники хлібобулочних виробів скаржаться на незадовільну якість борошна. Ваша думка з цього приводу.

– Проблема якості борошна була актуальною близько 10 років тому. На сьогодні, працюючи на конкурентному ринку, виробники борошна пропонують партнерам лише високосортний продукт.

На мою думку, проблема полягає в іншому – як знайти якісне борошно за прийнятною ціною. Сподіваюся, сприятливі прогнози щодо урожайності зернових дадуть змогу вирішити цю проблему на користь виробника.

– Якою є ваша думка щодо регулювання цін на соціальні сорти хліба?

– Це дуже суперечливе питання. З одного боку, розглядаючи цю тему варто згадати, що, окрім вільного ринку борошна, є ще й сировина з Державного агрофонду. І хлібокомбінати, що випікають соціальні сорти, отримують саме з цього фонду борошно, вартість якого на 15-17% нижча від ринкової. При цьому треба пам’ятати, що ціну хліба формують й інші складові: заробітна плата, енергоносії, вартість яких постійно зростає. Тому, гадаю, з часом хліб перейде з такої заполітизованої схеми, до звичайної ринкової.

– Майже усю продукцію Ваша пекарня «Наш хліб» збуває через власну торговельну мережу. Які переваги і недоліки такого продажу?

– З точки зору продажу – це оптимальний варіант. Звичайно, використовуючи мережі магазинів чи супермаркетів, можна істотно розширити ринок збуту. Але ті умови оплати в них не вигідні для малого і навіть середнього хлібопекарського бізнесу. Адже якщо великі гравці ринку можуть працювати й з відтермінуванням, то оплата через 90 чи навіть 120 днів не вигідна для невеликих пекарень. Це, до речі, одна із причин, чому за останні кілька років виробників хліба стає дедалі менше.

Окрім того, на сьогодні багато таких торговельних мереж мають власні міні-пекарні.

– Чи задоволені ви комплектацією обладнання вашої пекарні? Як часто модернізуєте устаткування?

– Ми працюємо на ринку з 1996 року, і за цей період на підприємстві здійснили дві глобальні модернізації. Адже обладнання старіє як фізично – устаткування експлуатуємо в агресивних середовищах (борошно, вода, високі температури), так і морально. Тому певна річ, його потрібно постійно оновлювати. Нещодавно придбали нову хлібопекарську піч

Віддаємо перевагу німецьким машинам. На мою думку, німецький хлібний ринок доволі наближений до українського, смаки споживачів схожі, тому їхнє обладнання найбільш адаптоване до потреб українського виробника. Компанію-постачальника обираємо ту, яка не лише пропонує обладнання, а й надає сервісну і гарантійну підтримку.

– «Ростімекс» має ще один напрям діяльності – «Пекарський центр». Розкажіть, як виникла потреба в створенні цього Центру? З ким із виробників на сьогодні співпрацюєте?

– Для початку варто сказати, що «Пекарський центр» і хлібопекарське виробництво – це два окремі напрями бізнесу. Наш «Пекарський центр» співпрацює з пекарнями всієї України.

Коли ми заснували хлібопекарську справу, то постала проблема браку якісних інгредієнтів. Тож і вирішили започаткувати ще один напрям роботи – «Пекарський центр». Така форма бізнесу виявилась ефективною, тому ми й надалі успішно працюємо в обох сферах.

Перед тим, як закупити інгредієнт, ми можемо протестувати його у нашій пекарні і таким чином з’ясувати, чи він потрібен українському хлібопекарю. Окрім того, на власному виробництві ми можемо організувати майстер-клас для потенційних партнерів, наочно продемонструвавши роботу з тією чи іншою продукцією «Пекарського центру».

Зараз у Центрі співпрацюємо як з іноземними, так і вітчизняними компаніями. У прайс-листі інгредієнтів, які пропонує Центр, частка української продукції – не менше 50%.

Розмовляла Ірина ПОЛИЦЬКА