Свого часу за допомогою одного газу чи їх сумішей створювали спеціальну атмосферу для зберігання продуктів, яка запобігала розвитку бактерій і окислюванню жирів. Згодом цю технологію перенесли на пакування продуктів для роздрібної торгівлі, де вона одержала назву МАР (Modified Atmosphere Packaging).

Саме ця технологія МАР, тобто пакування в газове середовище стала найпоширенішим способом пакування та зберігання свіжості харчових продуктів. Використання МАР дає змогу у кілька разів збільшити термін зберігання; скоротити або повністю усунути застосування консервантів; зменшити повернення продуктів у яких закінчився термін зберігання; розширити географію продажів; виробляти нові продукти.

Нині фахівці компанія «Лінде газ Україна» пропонують виробникам використовувати цю технологію для захисту упакованих продуктів від мікроорганізмів, які здатні руйнувати їх навіть за низьких температур. Гази «BIOGON» обираються на підставі таких факторів впливу на продукт, як тип і кількість мікроорганізмів, кислотність, поділ клітин, склад продукту, температура й особливості технологічного процесу виготовлення.

Гази, а саме, азот, кисень, двоокис вуглецю, використовують окремо або в певному співвідношенні для виробництва газової суміші «BIOGON» (захисної атмосфери) у якій зберігають харчові продукти.

Вплив газів на продукти

Двоокис вуглецю запобігає розмноженню мікроорганізмів. Це важлива властивість для продуктів з високим вмістом води, таких, як м’ясо, риба й напівфабрикати. А от для продуктів харчування з високим вмістом жирів і малою активністю води, таких, як арахіс або сухе молоко, захисну атмосферу вибираємо в основному для сповільнення процесів окислювання.

Щодо м’ясної продукції, то під час нарізання під впливом атмосферного повітря вона стає сприятливим середовищем для розвитку бактерій, які до того ж мають високу активність у водному середовищі. Саме тому дотримання правил гігієни, оброблення й пакування відіграють важливу роль. Зокрема, основною вимогою при пакуванні м’ясопродуктів є дотримання належної чистоти інструменту й устаткування, адже саме ці заходи знижують ризик потрапляння мікроорганізмів у продукт.

Суттєво знизити розвиток сторонньої мікрофлори можна завдяки процесам оброблення м’ясних продуктів, наприклад, маринуванню, сушінню, копченню, шумуванню, солінню й варінню. Як наслідок, процес псування продуктів змінюється і значно уповільнюється. У цьому випадку для пакування продуктів можна застосовувати різні газові суміші. Для запобігання прокисанню м’яса зазвичай використовують двоокис вуглецю з низькою концентрацією (20–50%).

Також у виробників виникають проблеми при зберіганні червоного м’яса (високопігментованого), наприклад, яловичини, що часто змінює свій колір – це результат окислювання червоного пігменту. Для зберігання такого м’яса радимо використовувати газове середовище, яке містить велику кількість кисню (60–80%) – таким чином можна зберегти червоний колір м’ясної сировини. При належному застосуванні цих газів термін зберігання запакованих м’ясних продуктів збільшується.

 ПАТ «Лінде Газ Україна»