Кажуть, що кожна господиня варить неповторний борщ, хоча всі використовують однаковий рецепт, а отже традиційний набір потрібних продуктів. Мабуть, така сама закономірність поширюється й на мистецтво випікання хліба. Так це чи ні, спробуємо розглянути на прикладі трьох провідних хлібопекарських підприємств Рівного – «Рівнехліб» (ВАТ «Концерн Хлібпром»), ВАТ «Поліссяхліб», ТОВ «Хлібодар» (ТМ «Рум’янець»), – про методи й умови господарювання яких ми розповідали в травневому №10 «Харчовика» («Пекарня та кондитерська», №4).

За «паспортом» рівненський, за рецептурою – «Козацький»

– Гляньте, який гарний – підрум’янений, об’ємний – наш батон «Сихівський», – показує свій продукт головний технолог виробничого підрозділу «Рівнехліб» (ВАТ «Концерн Хлібпром») Оксана Сухомлин у лабораторії, де щойно закінчилася перевірка якості партії свіжовипеченого хліба. – Випікаємо батони, як і всі інші види пшеничного хліба та булочних виробів, у сучасних тунельних печах, які стали до ладу нещодавно, після створення нового пекарсько-кондитерського цеху. Із введенням його в експлуатацію в наших технологів з’явилося більше можливостей для створення власних, як кажуть, «фірмових» рецептур борошняних виробів. Хоча процес хліботворення на «Рівнехліб» не припинявся ніколи: це робили і наші попередники – фахівці високого класу, оновлюємо асортимент продукції й ми.

Слід зазначити, що технологам підприємства й безпосередньо виробництву до снаги якісно випікати сорти хліба з доволі ускладненою рецептурою, наприклад хліб «Пасічний».

Щодо рецептурного боку пекарської справи, то на «Рівнехлібі» борошняні вироби випікають за трьома видами рецептур. Традиційні, тобто житні сорти, які на Поліссі були і є найбільш вживаними, випікаються за тими ж рецептурами, що використовувалися на хлібозаводах, що входили колись до рівненського обласного об’єднання. Є нові сертифіковані сорти, які пропонує для розширення асортименту «Концерн Хлібпром», у складі якого зараз працює «Рівнехліб». І третій вид рецептур – власні, ексклюзивні розробки технологів, затверджені відповідними центральними галузевими органами. Спільним чинником для всіх рецептур є технічні можливості обладнання, що використовується підприємством. Адже, навіть найкращі рецепти і найсучасніше обладнання не забезпечать тієї якості продукції, на яку розраховують пекарі, якщо не узгоджувати рецептури та технології.

Хліб «Козацький» – стовідсотковий ексклюзив «Рівнехліб». Один із найвдаліших сортів, він впевнено прижився на регіональному ринку, бо справді смакує рівничанам. Формовий буханець – житньо-пшеничний, збільшеної ваги (1,2 кг) – виходить саме таким, запевняють технологи, яким виймали колись господині із домашніх печей.

– Чи має значення для вас стан дріжджів, якими ви користуєтеся, тобто чи вони рідкі, чи пресовані, чи то дріжджовий концентрат?

– Наші технології випікання пшеничних сортів хліба й булочних виробів пристосовані до використання пресованих дріжджів, – пояснює пані Оксана. – Львівські колеги, наскільки мені відомо, охочіше послуговуються дріжджовим концентратом, бо виробники дріжджів поруч – в одному місті. Доставка ж концентрату на значні відстані, очевидно, недоцільна. Та й забезпечувати такий дріжджовий запас на заводі складно. Не думаю, що використання дріжджового концентрату дає якісь переваги. Може, хіба що приготування тіста пришвидшується. Що ж до рідких дріжджів, то їх використовують у нас на іншому виробництві, відомому в Рівному як хлібозавод №1, – там, де ми випікаємо житньо-пшеничний хліб. Для житніх сортів на основі густих опар у нас є свої дріжджі, які отримуємо виведенням в лабораторних умовах спеціально закуплених чистих дріжджових культур. Але такі рецептури передбачають і незначну кількість пресованих дріжджів.

Треба зазначити, що приготування густих опар (з вологістю до 50%) триваліше в часі, більш трудомістке, ніж приготування рідких заквасок (з вологістю в межах 75%), але, як переконували рівничани, хліб на густих опарах пишніший, рум’яніший, довше не черствіє і, що найголовніше, смачніший.

Попри те, що випікання житньо-пшеничних, або простіше – житніх, сортів хліба на густих опарах (заквасках) – більше клопітне, затратніше, в Рівному через традиційні уподобання споживачів від цих технологій не відмовляються. Більше того: на їх базі створюють нові сорти хліба, той же «Козацький», наприклад. Щоправда, зараз дрібні приватні пекарні активно застосовують спрощені технології, в яких ставку роблять на розпушувачі та інші інгредієнти. Вони пришвидшують процес приготування тіста (обходяться без тривалого вирощування дріжджових культур, кількаступеневої підготовки густої закваски) і, таким чином, здешевлюють виробництво. Тим часом конкурентною перевагою продукції «Рівнехліба» є натуральний, класичний смак та аромат виробів, а економія досягається за рахунок значних обсягів випікання й реалізації, таких видів житнього хліба, як «Подільський», «Свитязький» та «Степовий». Крім того зміцнюють позиції “Рівнехліба” ще й такі супутні, так звані іміджеві сорти, як уже відомі «Козацький» та «Пасічний» і «Карпатський покращений».

Якісного й смачного хліба не випечеш, якщо не будуть добротними основні його складові – це аксіома. Якість основних компонентів контролюють, зазвичай, у лабораторіях самих хлібопекарень. Наприклад, за допомогою такого приладу, як білизномір на ВП «Рівнехліб» перевіряють якість пшеничного борошна вищого ґатунку, яке постачається хлібозаводу. Житнє борошно більше перевіряють на показник зольності. Дріжджі перевіряють на рівень вологості, кислотності та на підіймальну силу. Рекламацій на борошно майже не виставляють, бо давно співпрацюють з одними й тими ж млинами-постачальниками, тож призвичаїли їх до своїх вимог. До дріжджів, запас яких завод щотижня поповнює майже півтонним завезенням, взагалі нема претензій з того часу, як визначилися з постачальником, яким є ЗАТ «Ензим».

Запозичили у сябрів смак

ВАТ «Поліссяхліб» – чи не найбільший рівненський новатор та експериментатор у галузі винайдення нових хлібних рецептур та впровадження їх у виробництво. Реалії конкурентного ринку такі, що він, «тестуючи» нові сорти хлібобулочних виробів смаками споживачів, залишає в прайс-листах виробників далеко не всі новинки. «Поліссяхліб», схоже, діє за принципом: що більше нових сортів запропонуємо ринку, то більший відсоток буде ним сприйнятий. І такий підхід себе виправдовує. Торік, наприклад, асортимент заводу поповнився аж 27 новими сортами і, що приємно, на ринку «прижилося» більше половини.

– Вісім із них, – підрахувала головний технолог підприємства Вікторія Галянт, – суто наші, плід творчості заводських технологів та інших фахівців. – Коронним серед них можна назвати батон «Рівненський» як візитна картка ВАТ «Поліссяхліб». На всеукраїнському конкурсі якості «100 кращих товарів України» цей виріб став лауреатом. Назву ще одну нашу переможницю, нагороджену «Золотою зіркою якості», – булку-рулет. Хлібці з висівками теж у переліку найбільш вдалих наших нових надбань, бо на них незмінно високий попит.

– Скажіть, а як народжуються подібні новинки? Як відбувається процес створення нового сорту хліба: за планом, чи, як і будь-яка творчість, це – процес спонтанний?

– Я б сказала, що ми в справі «хліботворення» діємо за підказкою ринку, наших конкурентів. З’являється у них якась вдала цікавинка, що «смакує» хлібобулочному ринку – і ми прагнемо запропонувати йому щось подібне, ще краще. Але при цьому на ВАТ «Поліссяхліб», як розповіла Вікторія Миколаївна, не стільки запозичують щось від своїх рівненських колег, скільки вивчають здобутки пекарів з інших регіонів України, з-за кордону, беручи участь в різноманітних галузевих виставках, конкурсах тощо. Розробили нещодавно рецептуру нового сорту хліба на картопляному пюре, який довго не черствіє. Йому дали назву «Сябрівський», оскільки він – аналог білоруського виробу, який, по-перше, сподобався на смак, по-друге, нічого схожого ніхто в регіоні не випікає.

Принципи «хліботворення» можуть бути різними. Хтось прагне створити сорти, не схожі на ті, що є в конкурентів, інші, навпаки, прагнуть наздогнати й перевершити конкурентів, орієнтуючись спеціально на їхні успішні сорти. Деколи нові сорти технологи «Поліссяхліб» створюють, йдучи, так би мовити, назустріч побажанням споживачів: маркетологи, вивчаючи ринок, довідуються, наприклад, що ті, хто віддає перевагу їхнім хлібобулочним виробам, хотіли б, аби й «Поліссяхліб» випікало хліб, схожий на сорти, які є в інших рівненських пекарів. А інколи технологи навіть випереджають побажання споживачів. Якщо згадати історію створення батону «Рівненський», то ми його ще десь на початку 90-х років минулого століття запустили у виробництво під час Великого посту. Замість маргарину в його рецептурі – олія. Для людей, що дотримувалися пісного харчування, поява в продажу такого батону була знахідкою. Досі попит на наш батон не зменшується, навіть при тому, що подібну олійну рецептуру пізніше почали використовувати інші пекарні. А згадувана булка-рулет «взяла» споживача тим, що ми незвично поєднали в ній два види тіста, в одне з яких додали глофу-екстракт та повидло – і булка в розрізі стала схожою на рулет.

Незмінне виробниче кредо «Поліссяхліб» – «Традиції збережено!» Його, власне, й можна назвати рушієм успіху й основою конкурентоспроможності. На підтвердження того, що таке кредо – це тверде виробниче правило, а не просто рекламне гасло чи пропагандистський трюк, наведу приклад сувенірного пряника, що є в асортименті цього хлібозаводу. Аби смак та вигляд його зберегти таким, який пам’ятають рівненські старожили. На верхньому коржі пряника зображено в’їзну браму – символ Рівного. «Поліссяхліб» ні на йоту не відступило від давньої доволі складної рецептури. Навіть при тому, що деякі інгредієнти – у дефіциті. Пряник випікається за старовинним рецептом, а консервантами для начинки слугують десертне вино та горілка «Старка». Це не лише смачний десерт, а й оригінальний подарунок, який можна спрезентувати або взяти з собою у подорож.

– Кажуть, що «житній хліб» – назва умовна, тому що нібито нині це велика розкіш – випікати по-справжньому житні сорти…

– Чому ж, випікають і їх! Але у більшості випадків використовують поєднання житнього та пшеничного борошна у тих сортах, що прийнято називати житніми. Найчастіше до житнього борошна додають пшеничне першого або другого ґатунку. Є сорти із поєднання трьох видів борошна: житнього й двох пшеничних – першого та вищого ґатунку. Традиційне співвідношення – п’ятдесят на п’ятдесят або 60% житнього та 40% пшеничного борошна. І річ не в тому, що житнє борошно зараз в Україні дефіцитне, а в споживчих властивостях. Наше підприємство суворо дотримується всього технологічного ланцюжка, де цикл виробництва житнього хліба становить 8–10 годин. За цей час хліб набирає потрібного аромату, який притаманний справжньому якісному буханцю. У нього є всі необхідні вітаміни, амінокислоти.

– А щодо дріжджового компоненту у випадках, про які ми говоримо, співвідношення змінюється?

– – Насамперед зазначу, що у тістоприготуванні житньо-пшеничних сортів хліба важливу роль відіграють рідкі дріжджі. Адже рідкі дріжджі впливають на смакові властивості цього хліба.

Житньо-пшеничні сорти хліба потребують невеликої кількості пресованих дріжджів – приблизно 500–700 г на 100 кг борошна. Ми, як, мабуть, і всі рівненські пекарі, віддаємо перевагу пресованим дріжджам, з якими зручно працювати. Вони кращі для транспортування та зберігання. Після того, як львівські виробники довели термін їх зберігання до 30 діб, з дріжджами взагалі не маємо проблем. Зручні пресовані дріжджі й тому, що майже всі сучасні рецептурні розрахунки зроблені з посиланням якраз на цей вид. Якби довелося користуватися дріжджовим концентратом, виникла б необхідність робити перерахунки.

Хліб із салом як одне ціле

У відділенні готової випічки цеху рівненського ТОВ «Хлібодар», відомого торговою маркою «Рум’янець», ніби в музеї хліба. Красиві буханці, паляниці, хлібці, булки навіть на вигляд дуже різняться між собою, не кажучи вже про смак. Але випечені вони не для виставки, а для продажу рівничанам. Це – звичайна чергова партія продукції очікує відправлення в десятки магазинів та спеціалізованих торгових точок.

– А це ж що за сорт? – запитую у директора хлібозаводу Сергія Васильця про невисокі подовгасті буханці.

– Хліб «Тостовий», точніше, один із видів «Тостового», бо ми випікаємо три різновиди: звичайний, із какао та з іншими натуральними добавками: морквою, цибулею та фітоскладовою – базиліком, вміст якого найбільший. Він і визначає основні смакові якості цього сорту.

Минаємо стелажі із знаменитим «рум’янцівським» «Бородинським», із «Луцьким із кунжутом» і йдемо далі біля хлібопекарного та пакувального обладнання від німецьких та італійських виробників. Воно й дає можливість «Хлібодару» не лише тримати в своєму регіоні високу марку елітної хлібобулочної продукції, а й створювати нові сорти, які незмінно приємно дивують ринок та споживачів, викликають заздрість у колег.

– Трохи зміниш технологію – і отримаєш інший смак хліба, – розповідає директор про деякі пекарські тонкощі уже в заводській лабораторії в присутності технологів, котрі допомагають вести розмову на професійному рівні. – Наприклад, один смак отримаємо, якщо кунжут підмішувати в тісто, інший – коли буханці ним притрушені і насіння підсмажиться на скоринці під час випікання. Те ж саме з соняшниковими зернятами, горіхом та цибулею.

«Дурне сало без хліба», – кажуть в народі. Технологи «Хлібодару» вирішили зробити так, аби у рівничан не залишилося приводу в такий спосіб «робити закиди» національному продукту. Почали шматочки сала додавати безпосередньо в тісто – і поняття «хліб із салом» стало єдиним цілим. Ось вам один із прикладів приємних несподіванок «Рум’янця», про які вже говорилося. Пригадую, побачив в цеху одну із ємностей, в яких, зазвичай, вимішують тісто, заповненою відвареною гречаною крупою. З’ясувалося, що то готувалися до випікання гречаного хліба. До речі, це теж ексклюзив, що надходить у продаж тільки під торговою маркою «Рум’янець». Так само, як і хліб вівсяний. А що вже казати про висококомплексний сорт «Сім злаків», рецептурність якого закладена вже в його назві!

Слід зазначити таку особливість: попри те, що на цьому хлібозаводі працює сучасне високотехнологічне обладнання, все ж пекарям доводиться докладати багато ручної праці для того, щоб отримувати елітну випічку, бо біля хліба треба ходити як біля дитини. Звісно, ті, хто здебільшого випікає не елітні, а так звані соціальні сорти хліба, та ще й великими обсягами, фізично не можуть «дивитися за хлібом, як за дитиною». А хлібопекарське обладнання, на якому випікають «рум’янцівський» хліб, дає оператору змогу втручатися в хід процесу, коригувати його.

Тому навіть звиклі, традиційні за рецептурою сорти, наприклад, звичайний батон до чаю, у виконанні «Рум’янця», все ж особливі на смак і навіть на вигляд.

Анатолій ЗАДОРОГА