Картопляна хвороба відома виробнику хліба та хлібобулочних виробів, бо призводить до значних втрат продукції, скорочення ринку збуту, зменшення споживачів продукції тощо. ТМ „Просто добрий хліб” пропонує ефективний засіб для боротьби з цією хворобою – „Ропаль”.

Нині гострою проблемою для хлібопекарних підприємств України є зараження борошна картопляною паличкою, яка розвивається у пшеничному хлібі з пониженою кислотністю, підвищеною вологістю, а також при довгому зберіганні в теплому приміщенні. При цьому в хлібі різко підвищується кількість альдегідів, інших сполук з різким неприємним запахом. М’якушка стає липкою.

Запобігти картопляній хворобі в готовому виробі неможливо тому, що спори картопляної палички термостійкі, і їх може зруйнувати тільки багатогодинне прогрівання при температурі 100°С, а під час випічки хлібобулочних виробів максимальна температура центру м’якушки сягає 94–97°С.

Традиційними методами зміни параметрів технологічного процесу не вдається в повному обсязі запобігти дії картопляної палички у хлібобулочних виробах. Ефективним засобом боротьби з картопляною хворобою є застосування препарату „Ропаль” (ацетату кальцію), який не впливає на процеси ферментації і на показники якості готових хлібобулочних виробів. Головна дія засобу – підвищення кислотності тіста і хлібобулочних виробів.

„Ропаль” (ацетат кальцію, Е263) є порошкоподібним засобом, що дозволений до застосування у харчовій промисловості України.

Слугує для поліпшення якісних властивостей пшеничного та житньо-пшеничного тіста і виготовлених з них хлібобулочних виробів, як і в технологічному, так і в сенсорному відношенні, а також як кислотний регулятор та для сповільнення подальшого розвитку спор плісняви.

Дозувати рекомендується вiд 0,1 до 0,3% вiд ваги борошна, тобто 100–300 г на 100 кг борошна.

„Ропаль”додають в борошно безпосередньо перед замішуванням. Застосування засобу „Ропаль”  не призводить до зміни параметрів при готуванні тіста.

Засіб фасують по 25 кг у багатошаровi паперовi мiшки із внутрішньою вкладкою. Продукт повинен зберігатися і складуватися в оригінальній упаковці в чистому сухому місці при максимальній температурі 25°С і відносній вологості повітря 75%. Термін зберігання – 24 місяці.

 Марія Сень,
зав. виробн.-техн. лаб.,

Віра Михайловська,
гол. технолог
ТМ "Просто добрий хліб"