Cпоживачі молочної продукції в Україні опинилися між двома вогнями. Масована  інформаційна кампанія проти домашнього молока та молокопродуктів переконує їх ледь не у смертельній небезпеці такої продукції. Коли ж налякані покупці з базару потрапляють до супермаркету, то бачать, що промислові виробники теж «хімічать». Дрібний текст на упаковці молока, кефіру чи сметани часто свідчить, що зроблено його не за державними стандартами якості, а за так званими ТУ (технічними умовами), тобто рецептом, вигаданим на підприємстві. Є й інші хитрі прийоми: сир називають «сирним продуктом», деякі виробники примудряються вершкове масло чи твердий сир «виробляти» з рослинних жирів. Така оптимізація суттєво знижує собівартість товару, але кінцевому споживачу вона у будь-якому разі обійдеться дорожче, якщо не для гаманця, то для здоров’я.

Про проблеми на українському молочному ринку говорить і офіційна статистика. За її даними, молочне поголів’я в нашій державі за роки незалежності скоротилось більш ніж утричі. Навіть зважаючи на зменшення населення, ринок мав би відчути брак сировини. Та молочні відділи супермаркетів переповнені.

То ж звідки береться молоко на полицях магазинів? Де ті корови-рекордсменки, які забезпечують сировиною крупних виробників молочної продукції? Та як розпізнати молочний фейк? З цими запитаннями «Главком» звернувся до Вадима Чагаровського, голови Ради директорів Спілки молочних підприємств України. Членами цієї організації є більшість українських молочних компаній. Сам Чагаровський теж мав свій власний молочний бізнес, але декілька років тому через конфлікт з партнером вийшов з нього. У планах бізнесмена нові проекти, проте вже не в Україні.

 

З 1 січня мав запрацювати новий молочний стандарт. Згідно з ним українські переробники мали б відмовитися приймати молоко другого сорту, яке не відповідає вимогам ЄС через високе бактеріальне забруднення. Зараз кажуть, що він запрацює у липні…

Я стверджую, що його введуть, але він працювати не буде.

Чому?

В Україні дефіцит молочної сировини, і через це у нас виникає таке явище як сезонність. Взимку виробляється молока менше ніж влітку. Бо з листопада по квітень корів з пасовищ люди заганяють у хлів. Для корови це великий стрес, через це вона дає менше молока. Півроку треба годувати корову кормами, які складно заготовляти. Вона не доїдає і дає менше молока. Тому його взимку селяни здають значно менше.

У період, коли є дефіцит молочної сировини, ніколи не буде працювати заборона на прийом молока другого сорту якості. Як буде прийматися молоко? Будуть здавати на переробні підприємства другий сорт і писати «перший».  І на цьому все закінчиться, розумієте? Треба мінімум удвічі підняти виробництво індустріального молока, щоб диктувати про нові стандарти.

Для того, щоб щось змінювалось, треба навчитись робити реальний баланс виробництва молока, переробки і споживання – те, що в нас не вміють робити ні в Міністерстві аграрної політики, ні в Міністерстві економіки, ні в Держстаті. Ми з вами чуємо, що в нас зараз виробляється 10,3 млн т. Коли я читаю ці цифри, завжди згадую Марка Твена, який казав про три види брехні: брехню, нахабну брехню і статистику. Так от, наша статистика виробництва молока абсолютно не відповідає реаліям. Можна вірити даним щодо виробництва так званого індустріального молока. А от на молоці, яке виробляється  населенням, йде маніпуляція цифрами. Чому я так стверджую? Статистика ці дані збирає методом опитування. Беруть умовно три тисячі респондентів. Приїздять у село, приходять у сільраду і запитують: «Скільки у вас виробляється молока в селі?». Їм відповідають: «А хто знає? Іване, йди сюди! Скільки твоя корова молока дає?». Він каже: «Літрів з десять». «А скільки корів в селі?». «Ну, десь 20». І от вони множать 20 на 10 і таким чином збирають цифри, які потім застосовують на всю Україну.

А треба починати з базових цифр, від них можна буде відштовхуватись. Згадаймо 1990 рік: Україна надоїла 24 млн тонн молока, з них 5,5 млн – молоко від населення. Водночас поголів’я корів у населення складало 2,5 млн (загальна кількість молочного поголів'я станом на 1990 рік в Україні складала 8,5 млн корів, - Главком). Що ми маємо сьогодні: за статистикою сьогодні в Україні (у приватних домогосподарствах) 1,6 млн корів і вони дають 7 млн тонн з лишком молока. У мене запитання: за 26 років незалежності у нас в селі відбулись разючі зміни, покращення, що тепер 1,6 млн корів стали давати більше молока, ніж давали 2,5 млн корів у радянські часи?

Що відбулось? Поліпшилась племінна селекційна робота? Ні. Маємо кращі корми чи якісь особливі раціони? Ні. Навіть в радянські часи на фермах крали корми, приносили додому і годували своїх корів. Сьогодні ж вже нема де красти. А може утримання худоби змінилося на краще? Ні. Випас корів, з першої зеленої трави і до листопада, так і залишився. Нічого не змінилося. То звідки у нас з’явилися додаткові майже 3 млн тонн молока?

«70 літрів на добу від корови - це брехня. Не вірте нікому, бо це говорять невігласи»

Тобто виходить, що цих 10,3 млн тонн, які виробляються і близько немає?

На мою думку, 7-7,5 млн тонн молока – ось реальні цифри.

Радянська статистика була достовірнішою?

Так.

Тобто цифрі 24 млн т молока у 1990 році можна вірити?

Так. Тоді приписками молока не займалися. Тоді могли зробити інше. Наприклад, могли тримати 200 необлікованих корів і через них показували, що в колгоспі надої більші. Але 90% молока здавалося на переробку. Тоді був такий термін – товарність молока, тобто кількість молока, здана на переробку. Молочна галузь в 1990 році переробила більше 18 млн т молока. В минулому році ми переробили більше 4 млн т молока.

У такому разі, що ми їмо? Адже населення України скоротилось за період незалежності суттєво, але ж не у чотири рази. Звідки береться молоко і молочні продукти на полицях супермаркетів?

Дивіться, у рік у нас виробляється 2,7 млн т індустріального молока, від цього віднімаєте 10% на вигодування телят, залишається 2,5 млн т - це та кількість, яка переробляється на молочні продукти. До цих 2,5 млн т додайте 1,5 млн. т молока від населення. Загалом галузь виробляє приблизно 4,1 млн т молока на рік. Це статистичні дані. Ми можемо говорити ще, що мабуть не все враховує статистика, бо існує тіньовий ринок. Це ринок, який працює за готівку. За готівку маленькі цехи купують у бабки молоко, переробляють і теж за готівку продають. Звісно, воно ніде не обліковується. За моїми розрахунками, такого молока у нас в рік переробляється приблизно 600-700 тис т. Воно продається на локальних ринках, не в мережах чи магазинах. Його можна знайти лише в райцентрах, на базарах.

Минулого року молочна галузь виробила продукції приблизно на 30 млрд грн. Вартість продукції, виробленої у тіньовому секторі, досягла 9 млрд грн. Чи є перспективи у молочної галузі в Україні? Безумовно є. Треба цей тіньовий ринок прикрити, але для цього потрібно мати політичну волю і державну систему, яка буде базуватися на моральних принципах. В такому разі це молоко перейде на цивільний ринок. Я стверджую, що купувати молочні продукти на базарі - шкодити своєму здоров’ю. Сьогодні той, хто реально виробляє вдома молочні продукти зі свого молока, потрапити на базар не може - у нього немає часу і коштів. Він тримає дві корови, надоює 12-15 літрів молока, з них він може зробити 0,5 кг масла чи 1 кг сиру. Чи поїде він продавати їх на базар? Ні. Їх куплять перекупники свідомо, коли ця продукція опиниться на ринку.

І все ж. 30 років назад у нас було молока у 3-4 рази більше. Населення за цей час зменшилось, але не так суттєво, як виробництво молока. Чому ж ми не маємо дефіциту і що це за молоко у супермаркетах?

Наша продукція сьогодні дорога. Українець споживає значно менше молочної продукції, ніж за радянських часів. За тих часів була обґрунтована норма споживання молочних продуктів для того, щоб поповнити баланс поживних речовин. Кожен українець мав спожити 380 кг молока в рік, через молочні продукти. В такому разі, організм отримує необхідні поживні речовини.  Сьогодні українець не доїдає і не отримує ту кількість речовин, яка необхідна його організму, тому що споживає значно менше молочних продуктів. Як формується наша статистика споживання молочних продуктів? Те вигадане молоко, про яке ми говорили, ділять на кількість населення і кажуть: «У нас споживання ось таке». Насправді треба рахувати лише те, що спожито, бо ж не все вироблене молоко йде для споживання. Його використовують ще на вигодування телят, селяни самі споживають молоко, і тільки надлишок здається перекупникам. Тож українці стали споживати значно менше молочної продукції. За моїми підрахунками, ця цифра становить приблизно 84-86 кг у рік.

Тобто в Радянському Союзі споживали у рази більше?

Так.

Ще років 10 тому, корова була майже в кожному сільському подвір’ї. Нині ж є села, де корова тепер – екзотика.

А завтра буде ще менше. Бо хто зараз утримує худобу? Переважно особи похилого віку. Молодь не хоче займатися тваринництвом, а бабці тримають корову, бо в них це єдиний дохід, який вони можуть отримати крім своєї пенсії.

Останнім часом на телебаченні вийшла ціла серія сюжетів на молочну тематику.  Продукцію, придбану на базарах, журналісти несуть перевіряти у лабораторію, проводять експерименти - дітей годують молоком, потім з допомогою аналізів з’ясовують, як це вплинуло на їхній організм.

Це дурниці. Те, що вони роблять - профанація і невігластво. Це платні сюжети для комерційних проектів.

І ось в одному з таких сюжетів журналіст побував на одній з «високо інтенсивних ферм», де за словами спеціаліста, корови дають по 70 літрів молока на добу. Чи  дійсно такі ферми існують? Бо навіть у Ізраїлі, який відомий своїми «молочними» рекордами, до такого ще не дійшли.

Та ні. Якщо корова стільки даватиме, то за рік загине. У Ізраїлі корова дає 40 літрів у день. Чудовий результат для наших корів – це 30 літрів у день, а 70 літрів - це брехня, не вірте нікому, бо це говорять невігласи.

«Кажуть, що в населення неякісне молоко. Це не так»

Але високоінтенсивні ферми в Україні вже є.

Дійсно, є такі індустріальні острівці, сучасні з точки зору санітарно-гігієнічних вимог. Я можу назвати, наприклад, «Українську молочну компанію» в Згурівці. Вони здають молоко на переробку. Ця ферма утримує 4 тисячі дійних корів.

 І скільки там корова дає молока у день?

По-різному. Продуктивність корови рахують по року. Нормальна продуктивність корови – більше, ніж 7 тонн на рік. Наприклад, в Ізраїлі корова дає 11-12 тонн на рік, але там корова  - це фабрика. Через те,  що вони її так експлуатують, всі поживні речовини з неї за три лактації забирають. У нас корову доять до п’яти лактацій.

Чи є нині відомі молочні бренди, які мають свої ферми?

Практично немає. Були спроби у «Мілкіленда» мати ферму, але свої 10-15 тонн молока в загальній кількості нічого не дадуть. Зараз підійшов час, коли  індустріальні виробники хочуть мати заробіток. Вони бізнесмени, які навчились рахувати і зрозуміли сучасні технології. Вони хочуть розвиватися, розуміють, що в Україні є певні проблеми з сировиною. Для них кінцева точка - переробник. Тому вони не бачать далі весь маркетинговий ланцюжок, тому інколи завищують ціни. Для того, щоб зрозуміти одне одного, треба сідати за стіл перемовин трьом суб’єктам: виробнику, переробнику, торгівлі. Мають бути рівноправні умови заробітку. Сьогодні ті, хто поставив інтенсивні технології, честь їм і хвала, мають до 60% рентабельності. Тоді як у переробника рентабельність 8-10% -  це чудово.  А наша ж торгівля, якщо не матиме 15-20%, не буде працювати. Фактично, переробник знаходиться між молотом і ковадлом. Один з цього боку лупить, другий - з іншого.

 

Але виробники молока, фермери, скаржаться, що з них «луплять» саме переробники… Погодьтесь, коли закупівельна вартість молока в чотири рази нижча за його вартість у супермаркеті, з ними важко не погодитись…

Вони ж не бачать, що відбувається далі. «У Німеччині молоко коштує 35-37 євроцентів», - каже виробник. «Так коштує, але ж яка заробітна плата у пересічного німця? 2 тисячі євро. Я буду платити тобі 35-37 євроцентів за твоє молоко, якщо в мене споживач отримуватиме 2 тис. євро», - пояснюю я. Все ж взаємопов’язане. Ми знаходимося в одному колі.

Яка різниця в ціні молока під час закупівлі у фермера, який запровадив сучасні технології і у дрібного приватного виробника?

У фермерів купується молоко без ПДВ. Вони сьогодні отримують 5-6 гривень за літр молока. Ті, хто зробили нормальне індустріальне молоко з гарними якісними показниками отримують 8,7-9,2 грн за літр з ПДВ. У населення, на жаль, умов перевірити, скільки в молоці жиру і скільки білків немає. Є тільки посередник, який збирає молоко і привозить на переробку. З цього загального котла він виділяє 5 грн бабці і собі має від 1,5-2 грн, бо йому треба зібрати і довезти молоко. По дорозі до переробника  він ще розбавить молоко водичкою, кине антибіотиків для того щоб мікробіологія і кислотність були нормальні.

Фактично система збору молока у населення і доставки до переробника сьогодні в Україні варварська. Ця логістика ніколи не забезпечить якісне молоко. Кажуть, що в населення неякісне молоко. Це не так. Корова дає високоякісне молоко, а роблять молоко неякісним люди, тому що вони створюють такі умови для його зберігання. У молока є такий період,? як бактерицидна фаза, становить 2,5 години після доїння. От ці 2,5 години у молоці не розвиваються бактерії. Є такі речовини як лактеніни, які руйнують всі бактерії, що потрапляють до молока з повітря. Через 2,5 години лактеніни самі руйнуються. Далі, якщо належно не охолодили молоко, в геометричній прогресії починається розвиток бактерій. Тому після того, як бабка подоїла корову, головне завдання – охолодити молоко. Ми навіть не говоримо тут про чисті руки, ганчірки і відра.

Чи є якісь вимоги у переробників до годівлі молочного стада?

Ні, немає. Суб’єкт господарювання сам дивиться на собівартість. Є три фактори, які впливають на собівартість молока: раціон годування, селекція і утримання.

І ніхто з переробників не інвестує в селекцію?

Ні. Це окрема парафія.

В чому феномен так званої «білоруської молочки», яка користується повагою в українського споживача?

Треба «зняти капелюха» перед Республікою Білорусь, насамперед перед президентом Лукашенком. У них існує державна програма підтримки тваринництва і молочної галузі. Інвестуються значні кошти в модернізацію переробної галузі та створення продуктивних ферм. Саме в цьому і феномен. Сьогодні Білорусь виробляє 6,8 млн т молока і переробляє 6,4 млн т. В той час, як ми тільки 4 млн т з лишком.

Білорусь пішла в молоко, бо їй треба валюта. Вони дивляться, що саме аграрний сектор може давати експорт. Їм дуже легко, бо поруч Росія, в якій дефіцит молока. Росія має 32 млн т, з них 16 млн дають індустріальні господарства і 16 млн - населення. Росія – найбільший імпортер сирів в світі, вона завозить 400 тис. т в рік, а 95% експорту Білорусії  - це Росія.

 

«Прийшов час, коли терміново треба вносити зміни до ДСТУ щодо якості сиру»

В Україні є «легендарні» білоруські молочні продукти?

Немає.

А згущене молоко, яке на прилавках в супермаркетах?

Так, але це невеличкі партії. Згущене молоко не є сьогодні необхідним продуктом щоденного споживання. У нас є пристойні виробники, які не гірші білоруських. Куп’янський молочноконсервний комбінат, який виробляє згущене молоко №1, гадаю, навіть краще за білоруське.

Чим пояснити той факт, що наші виробники намагаються продавати свою продукцію в «молочну» Білорусь?

За минулий рік до Білорусії було продано приблизно 60 тис. т сирних продуктів з України. Що це за явище? Це значить, що Росія, яка закрила ринок сирів для України в 2015 році, сьогодні знову споживає сири з України.

У 2013 році Україна експортувала десь 800 тис. т сиру і сирних продуктів у Росію. Тоді ми були третіми постачальниками після Білорусі та Німеччини. Сьогодні знову Україна експортує в Росію, але тепер через територію Білорусі. Також існує сірий контрабандний ринок. Товар заходить в Білорусь,  як харчовий продукт, там переклеюються наліпки, і далі все це йде в Росію. Саме тому, я стверджую, що 60 тис. тонн сирних продуктів було успішно продано до Росії.

У своєму блозі ви розповідали про те, як не дуже порядні виробники української молочної продукції фальсифікують її…

Так. Є багато фальсифікаторів. Є й ті, які роблять це на постійній основі.

Як розпізнати таку продукцію?

Безумовно, певні ознаки фальсифікації є. Давайте почнемо з масла, цей продукт найчастіше підроблюють. Заморожений брикет масла, який має зберігатися за мінусової температури, завжди твердий як дошка. А от якщо в продукті є домішки рослинної олії, то за мінусової температури, він все одно буде не надто твердим. На нього можна натиснути і залишиться слід. Треба уважно придивитися до цього масла, хто виробник і що там написано.

Фальсифіковану сметану складніше визначити. Адже це можна побачити тільки відкривши банку. В домашніх умовах можна перевірити якість продукту, якщо туди капнути йоду. Синій колір скаже про те, що у її складі є стабілізатор, тобто крохмаль. Якщо сметана справжня, то йод збереже свій колір.

Чи часто підроблюють саме молоко?

Я вважаю, що ніхто нині в Україні не займається фальсифікацією молока, але часто трапляється молоко низької якості. Воно виробляється з неякісної сировини, з того ж «населенського» молока, яке приходить розбавлене і з антибіотиками.

Ви також згадували про «російську технологію фальсифікації», яку тепер використовують наші переробники…

Наші українські «кулібіни», переважно виробники Харківщини, навчилися у Росії фальсифікувати і сир. Вони додають в молоко фіброволокна, рослинні білки, і виходить сир. Якщо на одну тонну справжнього сиру необхідно  вісім тонн молока, то на одну тонну ось такого фальсифікованого сиру вистачить всього три тонни молока. Розумієте, як знижується собівартість? Додайте туди вартість фіброволокна, рослинних білків, і все одно виходить непогана маржа. Тому зараз в Харкові за «населенське» молоко дають 10-12 грн, коли в інших областях - 5-6 грн. Прийшов час, коли терміново треба вносити зміни до ДСТУ щодо якості сиру і обов’язкового контролю кількості білків у ньому. Точнісінько так само сир фальсифікують за допомогою жиру. Збирають жир, додають рослинний, сквашують все це, і виходить сир тільки з рослинним жиром.

«Хто буде у Франції чи Італії їсти український сир?»

За офіційною статистикою, минулого року Україна експортувала молочної продукції на$500 млн. Про які продукти йде мова?

Переважно це сухе молоко, суха сироватка і вершкове масло. Також сирні продукти. Вершкового масла було експортовано 33 тис. т. Проте це виняток, минулого року ціна на вершкове масло складала $6 доларів. Саме тому було вигідно експортувати масло. На світовому ринку склався дефіцит молочного жиру і ми поповнювали його. Зараз цієї ціни немає. До того ж ми не є «прайс-мейкерами» на світовому молочному ринку. Ми не можемо конкурувати з такими країнами, як Нова Зеландія, США. У Новій Зеландії 20 млн корів, вони дають 22 млн. т молока. Майже всі корови на випасі.

З яких країн ми більше всього імпортуємо молочної продукції?

З Польщі, Німеччини - найбільше. Йогурти, сири. Минулого року ми імпортували 3 тис. т білих сирів в Україну – моцарела, фета, бринза і так далі.

Споживання цієї категорії тепер росте?

Так. Споживання і імпорт ростуть. На жаль, вартість нашого молока подекуди вища за ціни в Східній Європі, тому Польща сьогодні може спокійно з нами конкурувати на нашому ринку.

Здавалося, що підписання асоціації з ЄС буде «манною небесною», що нас пустять в Європу. Нас «впустили» - дали квоти, але які вони? На сир квот немає. Кому потрібен український сир в Європі? Хто буде у Франції чи Італії їсти український сир? Продукції з незбираного молока можна експортувати в Європу 8 тис. т в рік. Ми виробляємо 1 млн. т, а нам дають 8 тис. квоту. Це більше іронія, ніж допомога. Масла нам дозволили експортувати 1,5 тис. т, сухого молока – 1,5 тис. т.

Останні два роки ми не вибираємо і ці квоти. Щоб експортувати туди, треба бути конкурентоспроможними в ціні. Також треба відповідати показникам безпечності, які там діють. До того ж там ніхто нас не чекає. Ми можемо експортувати тільки в країни, де є українські громади. Це невеличкі обсяги. Про Польщу можна забути, бо там 2 млн українців смачно їдять польські молочні продукти.

Хто ці герої, хто везе свою молочну продукцію в Європу?

Я не знаю, яка ситуація зараз. У 2017 році морозиво «Рудь» експортувалась, була невеличка партія продукції з «Молочного альянсу». Куди ми можемо постачати свою продукцію? Ми можемо в HoReCa постачати (готелі, ресторани, кафе – «Главком»), в B2B(компанії, які обслуговують інший бізнес – «Главком»), кудись на переробку, де не треба мати маркетингові бюджети. Це треба шукати, мати там партнера.

Тобто насправді такі маленькі квоти не є для нас проблемою, проблема у тому, що нас там і не ждуть.

Так, не проблема. Але що означають квоти? Ти їх можеш і перевищити. Просто в тебе будуть  митні стягнення.

Яка ваша думка щодо виділення державою 1 мільярда гривень на створення кооперативів для селян, які торгують молоком? У Мінагрополітики планують таким чином підвищити якість молока задля виконання угоди про Асоціацію з ЄС…

Чи необхідні кооперативи у молочній галузі? Необхідні. Але…

Ті кошти, які мають виділятись на кооперативи, на обладнання, на 70% має фінансувати держава, мені навіть смішно від цього. Яке обладнання можна закупити бабці, у якої одна корова? Ініціатором створення кооперативу має бути переробне підприємство. Переробне підприємство платить за молоко кооперативу. 20% ПДВ залишалось би у розпорядженні кооператива, їх можна було б використати на придбання обладнання, на селекційну роботу, на зоотехнічні послуги, на допомогу у заготівлі кормів. Чому ініціатором має бути переробне підприємство? Наприклад, в таких регіонах, як Західна Україна, молочних господарств мало, В’ячеслав Чорновіл у Львівській області зруйнував усі господарства , там залишилось тільки молоко у населення. Тому переробні підприємства, які там найбільше страждають від того, що користуються цим молоком поганої якості мають стати осередком створення таких виробничих кооперативів. Вони допоможуть населенню організувати систему логістики, інвестуватимуть у виробництво, тому що їм можна буде звернутися у банк, взяти кредит на обладнання. Модель такого кооперативу – робоча.

Кооператив із обслуговування, коли люди самі його створюють, а потім вирішують, куди сдавати молоко – це програшний варіант. Селяни з протянутою рукою будуть ходити до переробників. Як на мене, такий виробничий кооператив необхідний переробникам і невеликим компаніям. Великі компанії вже працюють з індустріальним молоком.