Особливо гостро стоїть  питання виробництва широкого асортименту хлібобулочних виробів невеликими порціями (до декількох сот кілограмів на добу). Раціональним вирішенням цього питання було б використання 1–2 максимально механізованих ліній для виробництва широкого асортименту хлібобулочних виробів, починаючи з подових сортів хліба великої маси з пшеничного та суміші житнього та пшеничного борошна і батонів, закінчуючи дрібноштучними виробами, що випікаються на листах.

Лінії для виробництва широкого асортименту виробів доцільно комплектувати із ланцюга універсальних видів обладнання, яке піддається швидкому переналагодженню для виробництва широкого асортименту виробів, і декількох встановлених паралельно ланцюгів обладнання, призначених для виробництва більш вузького асортименту виробів.

            Виходячи з концепції створення універсальних ліній та комплектів обладнання для виробництва широкого асортименту хлібобулочних виробів, за останні роки розроблено і впроваджено в роботу на ряді хлібопекарських підприємств України такі види універсального обладнання, як тунельні хлібопекарські печі декількох модифікацій з площею поду 25 м², універсальні шафи для вистоювання тістових заготовок, набір обладнання для автоматичного дозування борошна та рідких інгредієнтів. Це обладнання, безумовно, складає основне ядро універсальних ліній. На Івано-Франківському хлібокомбінаті більше року експлуатується вітчизняна універсальна технологічна лінія з виробництва широкого асортименту хліба, хлібобулочних та бубликових виробів, яку виготовив ЗАТ ”Калинівський машинобудівний завод” за документацією, розробленою ВАТ ”УкрНДІпродмаш”. До її складу  входить тунельна хлібопекарна піч А2-ХПК-25, шафа вистоювання тістових заготовок А2-ХШУ, дозатори борошна та рідких інгредієнтів. За час експлуатації лінії хлібокомбінат значно збільшив обсяг виробництва батонів, бубличних та інших виробів завдяки підвищенню їх якості.

            Універсальність хлібопекарної тунельної печі марки А2-ХПК-25 (рис.1) забезпечується рядом технічних нововведень, передбачених в її конструкції. 

Пекарна камера печі розділена на чотири автономних зони обігріву. Кожні дві з цих зон обслуговуються індивідуальними системами рециркуляційного обігрівання зі своїми топковими пристроями і газовими автоматичними пальниками. Така система обігрівання печі, з одного боку, дозволяє створювати індивідуально в кожній зоні обігріву необхідні температурні режими та інтенсивність теплопідводу до виробів, що випікаються, а з іншого, – дозволяє оперативно з пульта керування піччю встановлювати в пекарній камері печі необхідні за технологією режими випікання виробів. Користуватись шиберами печі для налагоджування режимів випікання по зонах пекарної камери, як це зазвичай робиться в печах з одним контуром обігрівання, не потрібно.                                                     

Як відомо з теорії і практики випікання хлібобулочних виробів, температурні режими випікання виробів із пшеничного та суміші житнього та пшеничного борошна значно відрізняються в перший період випікання. В другій половині процесу випікання температурні режими для цих виробів практично однакові. Виходячи з цього, при переході з одного виду продукції на інший, наприклад з нарізних батонів на хліб із суміші житнього та пшеничного борошна, в печі А2-ХПК-25 необхідно змінити регулятору температури задання температур вихідних газів першого контуру обігрівання печі і, якщо необхідно, підкоригувати температуру другого контуру.

Особливістю печі є також те, що в другій зоні пекарної камери застосовано підведення тепла до тістових заготовок виробів за рахунок конвекції від попередньо нагрітого в спеціальному калорифері повітря, що примусово циркулює в системі конвективного обігрівання цією зоною пекарної камери. Застосування такого способу теплообміну дозволяє значно інтенсифікувати процес прогрівання тістових заготовок виробів. При цьому в зоні пекарної камери з конвективним обігріванням за потреби можна підвести до тістових заготовок виробів із суміші житнього та пшеничного борошна кількість тепла, необхідну для створення так званого режиму „обсмажування”. Температура середовища в пекарній камері в режимі „обсмажування” перебуває в межах 220–230 ⁰С (температура вихідних газів при цьому 240–250 ⁰С), тимчасом як для створення цього режиму в печах з традиційним радіаційним теплообміном потрібно підтримувати температуру в зоні пекарної камери в межах 280–320 ⁰С (температура вихідних газів – 350–450  ⁰С ).

Cтабільна робота печі на різних режимах, починаючи від „неробочого ходу” до режиму „обсмажування”, великою мірою забезпечується якістю роботи газових пальників.

В печі А2-ХПК-25 застосовані газові пальники німецької фірми „Драйцлер”, які мають широкий діапазон співвідношення теплової потужності при мінімальному і максимальному рівнях витрат газу і найбільше підходять для застосування в печах, призначених для випікання широкого асортименту хлібобулочних виробів.

Щодо систем автоматичного регулювання піччю, то в ній закладені елементи універсальності для роботи печі в широкому спектрі режимів випікання. Сюди можна віднести застосування частотного перетворювача струму для оперативного керування з пульта керування піччю швидкістю робочого конвеєра (тривалістю випікання виробів), використання багатоканальних регулюючих приладів для контролю та регулювання температур середовища в зонах пекарної камери, нагрівальних газів в системах обігрівання печі.

Велика увага приділялась надійності елементів системи автоматизації, для чого застосовані комплектуючі відомих світових виробників (фірм „Сіменс”, „Шнайдер електрик”, „Лензе” тощо).

          В технологічній лінії піч експлуатується разом з універсальною вистійною шафою марки А2-ХШУ (рис. 2), яка призначена для остаточного вистоювання широкого асортименту подових хлібобулочних виробів. Наприклад, на Івано-Франківському хлібокомбінаті в шафі передбачено вистоювання таких хлібобулочних виробів, як батони „Звичайний”, „Любительський”, „Мозаїка”, ріжки „Алтайські”, хлібці „Висівкові”, хліб „Солодовий”, „Тернопільський”, „Дністровський”, бублик „Український” та інших виробів.

Вистоювання тістових заготовок відбувається в спеціальних двоярусних колисках вистійного конвеєра з вертикальним розташуванням робочих гілок. Причому заготовки батонів можуть безпосередньо укладатися в колиски вистійного конвеєра, а заготовки інших виробів укладаються на ці колиски разом з листами, на яких вони випікаються.

У шафі передбачена можливість автоматичного укладання та вивантаження на сітчастий під тунельної печі заготовок батоноподібних виробів. У цьому випадку шафа комплектується укладальником заготовок. Завантаження і вивантаження виробів, що випікаються на листах, проводиться  вручну.

Для підтримування потрібного паро зволожувальногорежиму шафа оснащена нагрівальними радіаторами та зволожувальними пристроями (парильниками). Теплоносієм і зволожувачем є насичена пара, яка подається із заводської котельні. Регулювання парозволожувальногорежиму здійснюється за допомогою бортового мікропроцесора за сигналами датчиків температури і вологості, встановлених у вистійній камері.

Конструктивною особливістю вистійної шафи марки А2-ХШУ, що відрізняє її від існуючих вітчизняних та закордонних аналогів, є наявність двох вікон завантаження. Через перше вікно завантажуються тістові заготовки виробів, що вимагають тривалого часу вистоювання (наприклад, бублик „Український”, батон „Звичайний” тощо). У цьому випадку при використанні всіх робочих колисок конвеєра досягається максимальна тривалість вистоювання – приблизно 80 хв.

Через друге (по ходу конвеєра) завантажувальне вікно вручну на листах завантажують тістові заготовки виробів, які потребують меншого часу  вистоювання. Заготовки після вистоювання вручну розвантажуються та укладаються на сітчастий під печі. Додаткове вікно дає можливість скоротити кількість режимів пропуску колисок, тобто більш раціонально використовувати колисковий конвеєр, а також зекономити час при переході з одного виду виробів на інший

Велика роль у процесі приготування тіста приділяється автоматичному дозуванню борошна і рідких компонентів. Для швидкого переходу з одного виду продукції на інший бажано мати набір підготовлених заздалегідь рецептів, введених у пам'ять керуючого пристрою системи дозування. Таким чином, оператору досить вибрати номер потрібного рецепта і натиснути кнопку „Пуск”, – решту система дозування виконає автоматично. Розроблена нами система дозування (рис.3) здатна зберігати дані у своїй пам'яті і працювати за 16-ма різними рецептами, маючи при цьому високу точність дозування. Крім того, модульна архітектура цієї системи дозволяє відновити її працездатність у випадку несправності лишень за 10-15 хвилин силами обслуговуючого персоналу заводу (а не фахівцями фірми-виробника), і в цьому її істотна перевага перед системами дозування, що пропонуються нині на ринку України.

За час експлуатації технологічної лінії на Івано-Франківському хлібокомбінаті склалася позитивна думка про її роботу. Фахівці хлібокомбінату визнають, що вітчизняне обладнання, розроблене ВАТ „УкрНДІпродмаш” та виготовлене Калинівським машинобудівним заводом відповідає кращим європейським зразкам, зокрема на цьому обладнанні можна випікати вироби булочної групи, випікання яких на іншому обладнанні технологічно несумісне.

В. Бєлік, доктор техн. наук, професор, А. Щербаков, к.т.н, А. Корчинський, к.т.н.,  В. Бондаренко, к.т.н., Д. Романюк, к.т.н.,

 ВАТ „УкрНДІпродмаш”,

П. Римаренко, ТОВ “Скіф-Контрол”