Як відомо, копчення – це процес консервування м’ясного виробу під впливом диму й теплого повітря. Здійснюють цей технологічний процес з використанням деревного палива.

Технологи стверджують, що для копчення потрібна, насамперед, якісна сировина. Але і її можна зіпсувати, якщо коптити в не відповідних для цього умовах. Тож вибір обладнання для копчення – справа відповідальна й серйозна. Промислові коптильні апарати поділяють за принципом гарячого і холодного копчення У виробників попит мають коптильно-варильні камери, завдяки яким можна оптимально поєднувати способи копчення в одному апараті.

Промислове обладнання оснащене системою автоматичного керування, що регулює температуру в камері, а також вологість і час оброблення продукту. Такі коптильні камери виготовляють у різному виконанні, тобто їх можна використовувати для копчення м’яса, птиці, риби й сирів.

Випускають агрегати з різного матеріалу. Коптильні камери з нержавіючої сталі зазвичай використовують для приготування виробів гарячого копчення. Також можуть бути представлені коптильні камери з вуглекислотної сталі. Але найчастіше застосовують комбіновані матеріали для їхнього виготовлення.

Нині на вітчизняному ринку представлене різне промислового устаткування для копчення м’ясних продуктів. Вибираючи те або інше обладнання, треба врахувати, наскільки воно забезпечить дотримання найважливіших параметрів процесу копчення.

Копчення рідким димом

Копчення димом – процес тривалий і дорогий, потребує високої кваліфікації працівників і складний при потоковому виробництві продуктів. Щоб здешевити і полегшити процес копчення, створено препарат, який надає продуктам смаку і запаху копченини без самого копчення, – так званий «рідкий дим».

Коптильну рідину одержують шляхом переганяння і фільтрації звичайного деревного диму. Тирсу листяних порід дерев певної вологості спалюють при заданій температурі, далі частинки диму пропускають через колектор із водою, очищаючи повністю від шкідливих домішок – дьогтю, смол, канцерогенів, ароматичних вуглеводнів або нітрозамінників, які не розчиняються у воді.

Коптильні рідини бувають різними за складом. Найчастіше таке поєднання компонентів: від 11 до 92% – вода; від 0,2 до 2,9% – феноли; від 2,9 до 9,5% – кислоти; від 2,6 до 4,6% – карбонільні сполуки.

Одержання димоповітряної суміші в апаратах для копчення відбувається під час тління коптильного матеріалу. Якості потрібного складу коптильного диму досягають шляхом оптимального поєднання повітря, яке подається в зону тління, швидкості відведення диму, температури, повноти згоряння, вологості, виду застосовуваної деревини.

Перевагою використання рідкого диму є можливість контролювати всі важливі параметри процесу копчення. Розроблення коптильних камер із регульованим процесом і зниженим рівнем викидів, що використовують різні конденсати рідкого диму, дають змогу позбутися багатьох проблем. Оскільки рідкий дим розпадається під час виробництва на фракції й очищається, його використання є менш небезпечним для здоров’я людини, аніж використання традиційних методів копчення.

Таким чином, виробництво диму з рідкого диму стає дедалі актуальнішим для м’ясопереробної галузі. Димогенератори, які працюють на рідкому димі, та висококонцентровані продукти рідкого диму гарантують високу якість копчення. Регулювання основних параметрів рівномірного розподілу диму в коптильній камері й ефективне перенесення диму на м’ясопродукти – процеси, за якими можна стежити за допомогою центру обліку та реєстрації даних, а час копчення можна змінювати залежно від продукту.

Продукти рідкого диму – стандартизовані смоли й інші хімічні компоненти (3,4 бензопірену) фактично усунено з диму, що дає змогу коптити продукт без негативного впливу на здоров’я людей і довкілля. Процес копчення стає надійним з погляду вибухо- та пожежонебезпечності. Завдяки цим перевагам можливе однорідне, безпечне й економічне копчення.

Крім копчення рідким димом, останніми роками великого поширення набуває бездимний спосіб копчення. Нині у багатьох країнах створено велику кількість різноманітних коптильних препаратів. Залежно від способу приготування продукції їх можна розділити на препарати, виготовлені з рідких продуктів термолізу деревини; препарати, отримані з конденсатів коптильного диму, і синтетичні коптильні препарати, вироблені з чистих хімічних реактивів.

На ринку представлено широкий асортимент коптильних камер як вітчизняних, так і закордонних виробників. Серед них – такі компанії, як «Інтермік», «Техінсерв», «Олвіт», «Дим» та інші. Нижче подано коментарі виробників, описано устаткування та роботу коптильних камер.

Мар’яна ГАМАЛЬ