Він містить всі розчинні й розчинені в зерні матеріали (усього 60 компонентів, близько 40 з яких – життєво важливі для людини).

Солодовий екстракт містить корисні вітаміни групи В, фосфор, калій та інші мікроелементи для організму людини, а також амінокислоти й поліненасичені жирні кислоти, рослинні ферменти. Додавання солодових екстрактів, крім технологічного поліпшення якості, збагачує продукти мікронутрієнтами. Відтак, 200 грамів житнього хліба, приготоваого з використанням солодових екстрактів, містить добову норму споживання фосфору й заліза, а також вітаміни В1 (80%), В2 (19%), РР (56%), і магній (47% добової норми споживання).

Слід зазначити, що солодові екстракти збагачують не тільки хліб. Їх традиційно застосовують для дитячого харчування: в молочних сумішах і для печива. Солодові екстракти містяться у багатьох біологічно активних добавках і продуктах для спортсменів.

Як виготовляють солодові екстракти

Солодові екстракти виготовляють із ячмінного або житнього зерна. У процесі виробництва активні ферменти солоду гідролізують і роблять розчинними крохмаль, білки й інші компоненти зерна. Їх відокремлюють від лушпайок й інших твердих домішок, а отриманий розчин концентрують до консистенції густого сиропу – це і є солодовий екстракт. При виробництві екстракту не використовують добавок, тому він зберігає корисні властивості пророщеного зерна. Екстракти можна зберігати протягом року при кімнатній температурі, оскільки вони містять до 80% сухих речовин.

Солодовий екстракт як поліпшувач діє у трьох головних напрямах:

-          підвищує здатність крохмалю й клейковини до поглинання води;

-          утворює розчинні речовини, які посилюють бродіння;

-          посилює карамелізацію.

Це стосується всіх стадій виготовлення хліба. Щодо загальних рекомендацій із застосування, то можна відзначити кілька основних пунктів:

-          необхідну кількість екстракту (зазвичай від 1 до 2% ваги борошна) розчиняють у теплій воді (30 °С), окремо розчиняють дріжджі, на ці суміші ставлять опару або тісто (при безопарному способі);

-          житні й темні солодові екстракти використовують як заміну житнього ферментованого солоду у співвідношенні 1:4, при цьому їх додають у закваску, у заварку або в тісто;

-          для надання темного кольору й житнього аромату хлібобулочним виробам солодові екстракти додають у тісто;

-          патоку замінюють солодовими екстрактами: у середньому замість 1 кг патоки беруть 0,8 кг екстракту;

-          для сухих сніданків, пластівців, дитячого й діабетичного харчування, йогуртів, згущеного молока, лікарських препаратів і дріжджів дозування залежить від рецептур.

Солодові екстракти виготовляють різного кольору та діастатичної активності, тому сфера їхнього застосування не обмежується хлібопеченням. Їх застосовують і в пивоварінні, а також при виготовленні: печива й крекерів (для надання виробам рум’яного кольору й рум'яної скоринки), пряників, бісквітів і кексів (для поліпшення смаку та кольору), сухих сніданків, кукурудзяних паличок, пластівців (для підсилення смаку, аромату й надання золотавого кольору), помадки, карамелі, шоколадних батончиків (для надання солодового смаку, аромату, карамельного кольору, і як заміна патоки), діабетичного харчування (як джерело поживних речовин), дитячого харчування (як джерело вуглеводів і вітамінів та середовище для росту кисломолочних бактерій), йогурту, згущеного молока (для доповнення смаку й аромату), дріжджів (для забезпечення стабільного середовища для росту чистої культури), лікарських препаратів (як джерело цукру і цінних пожмвних речовин для розмноження мікроорганізмів).

Із солодовим екстрактом хліб смачніший

При застосуванні солодових екстрактів у тісті збільшується кількість цукру, а це прискорює процес бродіння, дає рум'яне забарвлення скоринці й солодкий смак хлібові.

Завдяки цукру дріжджі отримують велику кількість потрібної поживи і субстрат для бродіння. При додаванні солодового екстракту в тісто, дія ензимів підсилюється. При цьому утворюється нова розчинна здатна до бродіння речовина. Переваги очевидні: скорочення часу бродіння або економія на дріжджах. У більшості випадків наслідком прискореного бродіння є збільшення об'єму хліба. Привабливе коричневе забарвлення хліба, еластичність і живий блиск скоринки теж є перевагами, які є наслідком застосування солодових екстрактів.

Солодовий екстракт поліпшує смакові якості й зберігає свіжість випечених виробів завдяки мальтодекстринам. Він виконує роль зволожувача та ефективно зв'язувати вологу з тістом. Екстракт часто використовується замість цукру й солодких сиропів. Порівняно з іншими підсолоджувачами солодовий екстракт надає продукту натурального смаку, аромату та вигляду. Крім того він є натуральним барвником.

На українському ринку солодових екстрактів одне з провідних місць посідає компанія «Лейпурін». В її асортименті – фінські солодові екстракти фірми «Laihian Mallas», наприклад, житній солодовий екстракт «Rye Malt Extract», ячмінні солодові екстракти «Barley Malt Extract Dark», «Barley Malt Extract Extra Dark» та «Barley Malt Extract Light», які використовують для виробництва пшеничного хліба, крекерів, печива тощо.

Отже, солодовий екстракт – це здоровий, натуральний, приємний на смак харчовий інгредієнт багатоцільового призначення, який здатний суттєво поліпшити смакові властивості продукту.

Владислав МОРОЗОВ,

генеральний директор ТОВ «Лейпурін Україна»

Теги и ключевые фразы

Житньо солодовий екстракт., ячмінний екстракт, житньо солодовий екстракт що це, йогурт солодовий екстракт, ферменти житнього солоду, щого складається солодовий екстракт, , полі солодовий екстракт, природні поліпшувачі смаку, екстракт це?

Більше статей за тегами

• белки²⁴
• брожения¹⁸
• веса⁷⁵
• дрожжи³¹
• йогурт³⁴
• карамель¹⁴
• квас²⁹
• кекс²¹
• крем²⁹⁴
• пиво⁴⁰
• рис⁴⁸²
• солод ⁸²
• тесто⁵⁵
• хлеб¹⁸¹
• хлебопечения¹⁴
• чай ²⁰⁵
• шоколад⁶¹

Комментариев нет, будьте первыми и начните дискуссию

Оставить комментарий

   

Идёт загрузка...

Оставить комментарий

Ваше имя: *

Ваша почта:

BB-код для ссылок: [url=http://site.com]Анкор[/url]

Введите символы:: *

Обновить