Перефразовуючи відомий вислів про те, що короля робить свита, можна стверджувати, що смакову та візуальну привабливість продукту чи страви створюють приправи, харчові добавки – ароматизатори та барвники. У цій публікації йтиметься про барвники луганської компанії „Новаком Україна” – провідного постачальника харчових добавок, передусім барвників, що використовують у кондитерському виробництві.

Про натуральність і „синтетику”

– Співзасновником нашої компанії є найбільший та авторитетний російський виробник натуральних барвників – компанія „ЕКО РЕСУРС”, – розповідає директор компанії „Новаком Україна” Олексій Карпенко. – Постачаємо на український ринок аналогічну продукцію з Європи, наприклад, карамельний колер компанії „SICNA” (Італія), чорний барвник компанії „NORIT” (Голландія). Крім того, „Новаком Україна” пропонує низку синтетичних барвників великих індійських виробників.

Щодо співвідношення натуральних та синтетичних інгредієнтів, то зазначу, що у світі зараз тенденція до використання натуральних харчових добавок. Отож, „синтетику” ми закуповуємо лише для представлення на ринку ширшого асортименту.

–       Чи мають попит у вітчизняних кондитерів синтетичні барвники, з якими асоціюється канцерогенна й алергенна небезпека для здоров’я?

– По-перше, ця продукція дешевша, по-друге, її простіше застосовувати, легше прогнозувати колір чи забезпечити його повторюваність. У натуральних барвників одна й та сама сировина, але з різних партій чи джерел надходження, може незначно, та все ж відрізнятися. Такий нюанс ускладнює роботу технолога на виробництві.

Водночас, натуральні барвники зараз витісняють синтетичні. Хоча, на мою думку, шкідливість синтетичних інгредієнтів відносна. Їх негативний вплив на здоров’я не доведено, радше йдеться про те, що теоретично вони можуть зашкодити.

Певна річ, шкідливі добавки заборонено використовувати в харчовому виробництві. Нині багато фірм, в тому числі й наша, реалізують синтетичні інгредієнти, які дозволені відповідними державними контролюючими органами. Принагідно зазначу, що клієнти, які дбають про високу якість продукції та експортують її за кордон, вимагають від нас сертифікату на підтвердження того, що наші харчові барвники не мають нічого спільного з генною модифікацією.

Шкідливість чи нешкідливість синтетичних барвників значною мірою залежить від того, як їх застосовувати, тобто, необхідно суворо дотримуватися рекомендованого дозування цих добавок.

Шкідливими можуть стати й натуральні барвники, якщо з їх вмістом переборщити.

Дещо з харчового різнобарв’я

З огляду на нинішні тенденції зосередимося на натуральних барвниках. Передусім, треба зазначити, що готові до застосування інгредієнти, це – одно, – дво, – три чи чотиривідсотковий водо- або жиророзчинний барвник, який містить ще й стабілізатори, емульгатори, котрі додають за спеціальними технологіями.

Відомо, що всі харчові інгредієнти, в тому числі й барвники, позначають у вигляді Е з різними цифровими, а також буквеними значками. Найпростіший його різновид натуральний – виготовлений із цукру і є продуктом термічного розкладання, темно-коричневого кольору, добре розчиняється у воді. Цікаво те, зауважує Олексій Карпенко, що простий „палений” цукор, який використовують як харчову добавку, не позначають кодом, натомість якщо його застосовують як барвник – це вже Е150а. Також харчові домішки з позначкою Е не мають насторожувати покупця.

Залежно від технології отримання цукровий колер, крім згаданого Е150а, має ще три модифікації – b, c, d.

Докладніше зупинимося й на широко використовуваному карміні Е120 – барвнику від рожевих до фіолетово-червоних відтінків екзотичного походження. Його виготовляють із висушеної й розтертої кошенілі – мурах (водяться в Південній Америці й Африці). Жиродисперсні форми карміну, крім декоративного забарвлю вального, мають також технологічне призначення: полегшують виготовлення масляних кремів.

Смарагдові кольори гарантує серія хлорофілів. Сировина для їх виготовлення – кропива й шпинат. Хлорофіл (У141) надає продуктам оливкових відтінків, а його мідні комплекси – яскравих зелених.

Має попит у кондитерському й хлібопекарському виробництві палітра жовтих барвників. Одним з основних жовтих пігментів є екстракт турмеріка (Е100), який отримують із кореневища куркуми сімейства імбирних (росте в Індії). Цей барвник має антиоксидантні властивості. Варто назвати такий барвник, як „міхром” жовтий, що є сумішшю курку міну (Е100b), який отримують із насіння тропічного куща Bixa orellana – воно містить діапокаротиноїдні пігменти, що дають змогу отримати відтінки від світло-жовтих до золотаво-помаранчевих. Такі барвники ідеальні для виробів із присмаком апельсина, абрикоса, персика, ванілі, тропічних фруктів.

Одним з най розповсюджених барвників є й екстракт паприки (Е160с), яка містить каратиноїдні пігменти капсантин, бета-каротин і капсорубін. Водо- та жиророзчинні форми цього барвника використовують для надання продуктам харчування яскравого помаранчевого кольору.

Охоче застосовують харчовики у виробництві шоколадних виробів, кремів на масляній основі такі барвники, як феронат (Е172), міхром білий (Е171) та міхром чорний (Е153). Фахівці знають, що багата палітра шоколадного кольору досягається саме завдяки феронату, коригуються відтінки міхромом чорним, а білий – звісно відбілює. Барвники виготовляють із мінеральної сировини природного походження.

– Чи є ще різновиди натуральних барвників, які можна використовувати як харчові добавки?

– Безперечно. Така речовина, як бета-каротин, має корисні для організму властивості. До речі, наші російські партнери зараз активно використовують каротиноїди в кормах для курей. У результаті яєчний жовток не блідий, а кольору нагідок, бо саме з них бета-каротини виготовляють. Перуанські виробники цих натуральних каротиноїдів стверджують, що кури, які споживають натуральні каротиноїди, менше хворіють, швидше ростуть, продуктивніші.

– На вашу думку, чому деякі нові продукти із серії барвників, зокрема, харчові лаки, складно просувати на ринок?

– Не думаю, що стримувальним чинником є ціна, оскільки вартість різних видів нашої продукції різниться не значно. Ймовірно, технологи-кондитери ще добре не обізнані з новаціями на ринку барвників. Постачальники мають пропагувати новинки, роз’яснювати їх призначення й можливості, особливості застосування, організовувати майстер-класи на кондитерських виробництвах. Крім того, причиною обережного ставлення до новинок може бути й те, що при їх застосуванні потрібно змінювати напрацьовані, затверджені рецептури, а відтак пере налаштувати виробництво, змінювати технології тощо.

Матимемо більше вітчизняних барвників

Нині лише одне з підприємств в Донецьку виготовляє кілька видів аннато та карміну – і це при тому, що харчова промисловість, зокрема, кондитерська, є провідною галуззю. Звісно, крім деяких культур, у нас немає власної сировинної бази для випуску харчових барвників – більшість культур треба завозити з закордону. Проблеми з сировиною має й Росія, однак там є нині потужне виробництво інгредієнтів для харчової промисловості. Це, наприклад, компанія „ЕКО РЕСУРС”, яка свого часу налагодила саме таке виробництво: підібрала технологів, створила багато профільні лабораторії, потужну виробничу базу і стала лідером з виробництва цього сегмента продукції на пострадянському просторі.

До речі, в „ЕКО РЕСУРСі” – співзасновнику фірми „Новаком Україна”, прийнято рішення створити виробничу базу й в Україні – в Луганську. Це дасть значну економічну вигоду, оскільки зменшаться транспортні та митні витрати. За словами Олексія Карпенка, перша партія натуральних харчових барвників вітчизняного виробництва з’явиться на ринку вже незабаром. Спочатку підприємство випускатиме прості барвники невеликої асортиментної лінійки. З часом плануємо виробляти весь спектр продукції „ЕКО РЕСУРС”, а це близько 300 найменувань.

– А які барвники є складними і в чому їх складність?

– Це – не лише технологія виготовлення. Основна складність для виробництва полягає у тому, що треба мати на складах значну кількість сировинних компонентів. Особливо це стосується виготовлення харчових ароматизаторів. Фірми, які випускають широкий асортимент такої продукції, мають у своїй базі тисячі сировинних найменувань, що пов’язано з величезними капіталовкладеннями. Із харчовими барвниками сировинна ситуація не така складна, але й непроста з точки зору асортименту, кольору тощо.

Фактично закуповувати сировину треба з усього світу, що доволі затратно.

Крім забезпечення виробництва в достатній кількості сировиною і відпрацьованою технологією виготовлення широкого спектра барвників, виробники мають вдосконалювати продукцію – надавати їй додаткових якостей, форм тощо, які б робили її зручною у застосуванні.

Поки що на новостворюваному підприємстві ми освоюватимемо випуск лише харчових барвників. І це закономірно, якщо зважити на те, що нині ми реалізуємо значно менші обсяги ароматизаторів, ніж барвників.

                                                                                                                        Анатолій Задорога