Для виготовленні смачного сиру необхідно додавати у молоко ферменти, які при порівняно низькій температурі та за короткий проміжок часу прискорюють його згортання та коагуляцію. Уже понад століття сировари для виготовлення сирів використовують сичужний фермент, що був одним із перших, застосованих у харчовій промисловості.

Компанія «CSK food enrichment» постачає на український ринок натуральний (телячий) сичужний фермент Kalase, а також мікробний коагулянт Milase з різною молокозгортальною активністю. Ці два інградієнти використовують для приготування сирів будь-яких видів.

Сичужний фермент

Телячий сичужний фермент відіграє важливу роль у приготуванні сиру. Від початку XX століття молочна індустрія не знала інших коагулянтів. У сироварінні сичужний фермент виконує дві функції. Він розщеплює каппа-казеїн, який ініціює коагуляцію молока і процес виготовлення сиру, а також спричиняє реакції гідролізу протеїнів молока необхідні для формування смаку та аромату сиру. Більш того, сичужний фермент впливає на процес дозрівання, оскільки він зберігає деякі зі своїх початкових властивостей у готовому продукті.

Телячий сичужний фермент отримують шляхом екстракції з четвертого відділу шлунка телят, які харчувались лише молоком і молочними продуктами і визнані придатними для споживання людиною. Екстракт сичужного ферменту очищають за допомогою фільтрації, а потім пропускають через бактеріальний фільтр і зберігають у стерильних умовах.

Двома активними компонентами телячого сичужного ферменту є хімозин і пепсин, стандартне співвідношення яких – 80 і 20 % відповідно – воно визначається початковою якістю телячих шлунків. Активність сичужного ферменту залежить від чинників технологічних умов виробництва.

Телячий фермент, який виробляє і постачає фірма «CSK food enrichment», має високу стабільну якість завдяки процесу контролю відповідно до ISO9001. Фізико-хімічні і мікробіологічні властивості Kalase проходять ретельну перевірку. Суворий контроль процесу виробництва і процесу нормалізації в результаті дає готовий продукт, який відповідає всім вимогам до високої якості продукції.

Мікробний коагулянт

Коагуляція є важливим і невід'ємним етапом обробки молока при виготовленні сиру. Ферментна активність коагулянта молока бере участь у смакоутворенні майбутнього продукту та забезпечує високу якость сиру. Фермент використовують для приготування сирів з невеликою витримкою, – терміном до 6 місяців. Мікробний коагулянт широко застосовують у молочній промисловості, він забезпечує високу ефективність коагуляції і запобігає утворенню гіркуватого смаку сиру.

Мікробний коагулянт Milase, вироблений фірмою «CSK food enrichment», - це фермент, який отримують шляхом бродіння Rhizomucor miehei(грибка, одержаного без генетичної модифікації) і який можна використовувати при виробництві продуктів харчування. В процесі виробництва не використовують жодних інгредієнтів телячого походження. Milase містить фермент згортання молока - особливу пептидазу, яка за своїм амінокислотним складом така сама як сичужний телячий фермент.

Milaseсхвалений як кошерний і халал-продукт, не є ГМО, а також не містить модифікованих інгредієнтів.

Активність згортання молока при використанні Milase знижується до 1% при нагріванні у звичайних умовах пастеризації молочної сироватки (72˚С за 15 секунд). Відтак, немає жодних обмежень у її використанні.

Ефект зсідання молока з додаванням сичужного ферменту такий самий, як при використанні мікробного коагулянта: однаковими є кислотність, кількості доданого хлориду кальцію і температура, що застосовується при виробництві сиру.

Роман ЧОП,

компанія «CSK food enrichment»