Фосфатиє натуральним компонентом майже всіх продуктівхарчування,а отженайважливішими інгредієнтамиувиробництві багатьох харчових продуктів. Фосфативикористовуються якфункціональні харчові добавкиу таких галузях харчової промисловості: молочній, м’ясній, рибній, кондитерській, безалкогольній, фруктово-овочевій, а також у виробництві дитячого та дієтичного харчування, корму для домашніх тварин.

Про дію фосфатів у виробництві плавленого сиру відомо давно, а сам процес описано у фаховій літературі. У цій статті хотілось би проаналізувати значення спеціальних фосфатів в даній галузі промисловості.

Історія

Початок виробництва плавленого сиру припадає на перші десятиліття XX ст. І він пов’язаний з втіленням ідеї збільшення терміну зберігання натурального сиру шляхом термічної обробки.

Який основний принцип одержання плавленого сиру?

Без емульгуючих солей – неможливо одержати плавлений сир.

Що відбувається з сиром під час плавлення?

У процесі емульгування сиру нерозчинний казеїн, що міститься в ньому, під дією перемішування, тепла та емульгуючих солей перетворюється на розчинну форму. В результаті утворюється емульсія з протеїну, жиру та води, яка може бути легко й ефективно пастеризована і розфасована. Після охолодження емульсія застигає, утворюючи гель з високою фізико-хімічною і бактеріологічною стабільністю, і як кінцевий результат – плавлений сир.

Наведене нижче рівняння описує основну реакцію під час плавлення сиру:

Від чого залежить консистенція плавленого сиру?

Консистенція цього продукту залежить від використовуваного вихідного сиру, вмісту жиру, сухої речовини та використовуваних емульгуючих солей.

Чим вирізняються емульгуючі солі виробництва ChemischeFabrikBudenheim?

Емульгуючі солі ChemischeFabrikBudenheim представлені під торговою маркоюSELF. В технічному центрі ChemischeFabrikBudenheimрозроблена методологія комбінування окремих солей, яка дозволяє отримати продукти, що відповідають індивідуальним вимогам кожного замовника. Солі виробництва ChemischeFabrikBudenheim можна сміливо комбінувати між собою для отримання бажаного значення pH або регулювання консистенції.

Як підібрати потрібні солі або їх комбінації?

Для полегшення вибору солей, їх функціональні властивості відображені та систематизовані в назві. Чим вищий кремуючий ефект, тим твердіша консистенція. Сильнокремуючі сири упаковують у фольгу, слабокремуючі – в банки або туби.

Солі для сиру, який можна намащувати:

Солі для твердого сиру, який можна нарізувати:

Соли для корекції рН:

Таким чином, виходячи із значень pH і потрібної консистенції та використовуючи емульгуючі солі SELF, Ви можете виготовити будь-який продукт, комбінуючи нижченаведені солі:

Дана інфромація являє собою лише коротку дискусію про фосфати для плавленого сиру (виробник ChemischeFabrikBudenheim).

Т.С. Дьогтєва,
технолог молочної промисловості «СПТ-Цитрон»