Відома і запатентована у всьому світі технологія дефростації м’ясної сировини без втрат, схоже, зацікавила й українських м’ясників. З проханням розповісти про неї докладніше ми звернулися до Віктора Дмитренка, директора ТОВ „Технопродсервіс”.

– Вікторе Миколайовичу, чому ця технологія краща від класичних?

– Почнемо з найпростішого способу, яким і досі користується значна кількість переробників. Я маю на увазі розмороження завдяки теплообміну в повітряному середовищі. Цей спосіб, навіть «модернізований», має чимало недоліків: повільність процесу (до 48 годин і більше), значні експлуатаційні витрати, нераціональність використання виробничих приміщень. До всього цього додайте неможливість отримати рівномірну температуру сировини, додаткове обсіменіння, адже сировина довго перебуває на відкритому повітрі за температури, сприятливої для розвитку мікроорганізмів. І головне – втрати від 4,5 до 10 % від маси сировини!

Слід зауважити, що існують й сучасніші способи дефростації,  наприклад, за допомогою підігрітого повітря в модульних або стаціонарних камерах. Плюси такого способу в автоматизації процесу, в скороченні часу розмороження до 12 – 18 годин і в досягненні рівномірності температури. Але недоліків, на жаль, не менше. По-перше, внаслыдок висихання втрати сировини ще більші, ніж при розмороженні без підігрівання, а на поверхні продукту може утворюватися шкірка. Щоб цьому запобігти, м’ясні блоки, наприклад, рекомендують розморожувати не знімаючи упаковки. Шкірка не утворюється, але втрати не зменшуються. Від того, що м’ясний сік не витікає на підлогу, а залишається в упаковці, виробнику не легше – він все одно має збитки. Натомість, при такому способі дефростації під плівкою може утворюватись «парниковий ефект», який сприяє розвиткові бактерій, змінює колір сировини. Якість продукту при цьому не покращується. Є й інші не менш суттєві недоліки.

– Очевидно, є і кращі технології?

– Саме так. Ось, наприклад, дефростація завдяки підігріванню повітря з розпиленням на поверхню продукту води (зрошення). Іноді для підігрівання використовують пару низького тиску. Втрати за такого методу суттєво менші, продукт не підсихає але з’являється небезпека набухання поверхні м’яса, маса продукту збільшується, і це дає підстави говорити деяким виробникам про відсутність втрат. Насправді це не зовсім так. Набухання зумовлене наявністю незв’язаної вологи, яку все одно буде видалено під час термооброблення. Певну частина м’ясного соку, на жаль, таки буде втрачено. Реальні втрати при такому способі дефростації складають 2–4 %, а якість розмороженої сировини досить висока.

Ефективність цього методу значною мірою залежить від обладнання, адже швидкість та якість дефростації визначається, головним чином, правильно розрахованими повітряними потоками. Не можу втриматися від того, щоб не зауважити, що такі камери дуже високої якості виробляє і «Лютеція». На жаль, в них не можна розморожувати напівтуші яловичини (вони не вміщаються за висотою - лише чвертки або напівтуші свинини. Тривалість дефростації становить 12 – 14 годин.

– А як щодо надвисокочастотного (НВЧ) способу дефростації?

– Розумієте, дефростація за допомогою мікрохвильових установок не застосовується широко в м’ясопереробній галузі. Безумовною перевагою цього методу є швидкість процесу, але треба купувати дороге обладнання, яке споживає багато енергії. Та й неможливо отримати більш-менш однорідну температури на поверхні і всередині продукту. За деякими даними, різниця температур сягає 5–10 градусів! Тому мікрохвильові дефростери використовують тільки для підняття температури до мінус 5 градусів, хоча деякі виробники декларують мінус 2/0. Але при переході через 0 градусів, коли власне і відбувається дефростація, температура виходить з-під контролю і сировина значно перегрівається. Тобто після НВЧ дефростації сировина не може бути використана ні для жилкування, ні для ін’єктування, ні для масажування. Єдине, що можна зробити з такою сировиною – закласти її в кутер. Але це означає, що є альтернативний вигідніший варіант – придбати якісну блокорізку, різати ці блоки – і в кутер. В усякому разі, цей шлях значно простіший і дешевший. Якщо ж класти блоки на дорозморожування, це потребуватиме дуже багато часу, адже до мінус 5 сировина нагрівається швидко, а от фазовий перехід через 0 градусів триває довго. Декларування відсутності втрат при мікрохвильовій дефростації – це просто хитрощі продавців. При «розморожуванні» до мінусових температур втрат просто не може бути – адже власне розмороження не відбулося.

– Ви стверджуєте, що мікрохвильові установки не будуть користуватись попитом?

– Що ви! НВЧ технології незамінні в деревообробній промисловості, у виробництві пластмас тощо. Та і в харчовій промисловості, вони, мабуть, знайдуть своє місце. Там, де продукт, який нагрівається є однорідним. Адже за законами фізики НВЧ-хвилі діють на молекули води. Тож, що більше води в продукті, то швидше він нагрівається. Але наш продукт завжди неоднорідний – кістки, жили, жир, м’ясо, шкіра мають різний склад і вміст води. Зробіть висновки самі. Моя ж думка така – для дефростації м’ясної сировини цей метод взагалі використовувати не варто.

– А як відбувається дефростація в масажерах?

– Головним чином завдяки впорскуванню пари в барабан масажера. При цьому в масажері підтримується вакуум, що контролюється автоматикою. Це, поза сумнівом, найпрогресивніший нині метод, запатентований  фірмою Lutetia. Є лише одне обмеження - його не можна застосовувати для розморожування напівтуш та надделікатесних продуктів (наприклад, печінки або червоної ікри в блоках). Широко використовується для дефростації м’ясних блоків, відрубів, окремо заморожених продуктів (наприклад, тушок птиці).

Використовуючи цю технологію, виробник вирішує більшість проблем, пов’язаних з дефростацією.По-перше, скорочує тривалість дефростації (до 4 годин для птиці, блоки до 15 кг; та до 12 годин для блоків яловичини масою до 25 кг), по-друге, значно скорочує операційні витрати, по-третє звільняє корисну площу (наприклад, масажер з одноразовим завантаженням 3,5 тонни, тобто з продуктивністю дефростації від 7 до 14 тонн на добу, займає 8,5 кв. м). Крім того, покращується санітарний стан цеху і самої сировини. Оскільки дефростація відбувається в вакуумі, то мікроорганізми не розмножуються так, як це відбувається за інших способів розмороження. Після закінчення дефростації сировина може залишатися в барабані масажера під вакуумом до того моменту, коли вона знадобиться для виробництва (але не більше 2 діб). З цим методом ви досягаєте точності і рівномірності температури сировини, а головне - уникаєте втрат. За деякими видами продукції – повністю, за іншими – не більше 0,5 – 1 %.

– З ким в Україні ви вже працювали?

– Для одного консервного заводу, що працює на заморожених блоках, ми підрахували час, потрібний для окуповування інвестиції в масажер «Лютеція». Результат приємно вразив і замовника, і нас. Просто масажери «Лютеція» дають змогу вдосконалити традиційну технологію. Заморожені блоки нарізаються на блокорізці кубиками приблизно 50х50х50 мм. (Увага! Слід використовувати блокорізку гільйотинного типу, щоб шматочки були гарними) Нарізану таким чином сировину завантажують в масажер-дефростер «Лютеція» і розморожують до плюсової температури за 1,5 години. Далі в масажер додають всі необхідні інградієнти та проводять масажування протягом ще 35–40 хвилин. Після цього готовий продукт надходить безпосередньо на дозатор консервної лінії. Процес від подавання замороженого блока зі складу до одержання сировини готової до фасування в банки займає не більше ніж 3–3,5 години (з урахуванням нарізання, завантаження, розвантаження). Якість готового продукту при цьому значно зростає.

– Тобто для консервних заводів масажер – універсальний інструмент?

– Не лише для консервних заводів. Масажер «Лютеція», звичайно, використовується й за прямим призначенням – для масажування сировини. Для цього він має все необхідне – пульсуючий вакуум, плавне регулювання швидкості обертання барабану, програмне управління тощо. Тому цілком можлива комбінація режимів, скажімо, вдень – масажування, а вночі – дефростація. До речі, процес масажування можна починати, не вивантажуючи сировину після дефростації – додавши необхідні інгредієнти. Звісно, в такому випадку вам доведеться обійтися без ін’єктування і задовольнитися виходом 110–120 %.

– Які рекомендації ви могли б дати нашим читачам?

– Вони очевидні. Всім нам відомо, що конкуренція на ринку м’ясних виробів не зменшується. Необхідно шукати нові шляхи покращення продукції, підвищення рентабельності виробництва. Передові технології дефростації можуть стати одним із джерел реальної економії і зниження собівартості продукції. Як же не помилитися у виборі?

Якщо Ваша основна сировина – напівтуші і незначна кількість блоків, то найоптимальніший варіант – дефростація в спеціально призначених для цього камерах.

Якщо ж Ви розморожуєте значну кількість блоків, то метод «Лютеції» (дефростація в вакуумних масажерах) – найкраще рішення для Вас.

Ксенія Федорів