Рисова мука у виробництві та зберіганні м’ясних продуктів

Заморожені м’ясні напівфабрикати – додавання рисової муки до м’ясних напівфабрикатів істотно підвищує їх стабільність при багаторазовому заморожуванні та розморожуванні. Введення рисової муки в м'ясо заморожених котлет по-київськи і кордон блю запобігає всмоктуванню начинки в м’ясо. Якщо заморожені напівфабрикати сформовані з подрібленого м’яса, то найкраще рисову муку додавати безпосередньо у фарш. Якщо заморожені напівфабрикати представлені цілими кусками м’яса, то додавання рисової муки блокує, але не пошкоджує пори м’яса. Після ін”єктування або тумблювання рисова мука створює бар”єр, який запобігає міграції води або всмоктуванню начинки в середину м’яса.
М’ясні делікатеси – рисову муку можна додавати в розсоли для ін”єктування і тумблювання, рисова мука набухає і блокує пори, таким чином запобігаючи втраті води. Тож додавання рисової муки збільшує вихід продукту приблизно на 10%, зберігає структуру, соковитість і смак м’ясних продуктів. Рисову муку вводять у паштети для зниження жирності і покращення намазування; у сосиски для покращення текстури; в покриття ( кляр, панірування ) – для утримання води і жиру в продукті, підвищення стабільності при багаторазовому заморожуванні і розморожуванні.
Панірування і кляри – введення рисової муки при паніруванні ( також кляри ) дає змогу підвищувати міцність зв”язування панірувань і клярів з поверхнею виробу й унеможливити їх відділення при термічній обробці, а також при багаторазовому заморожуванні й розморожуванні. Використання рисової муки в цілому проявляє бар”єрні властивості, що дає змогу утримувати воду і олію, а також високу стабільність при термічній обробці і багаторазовому заморожуванні та розморожуванні.

ОСОБЛИВОСТІ РИСОВОЇ МУКИ:
• утворює гель м’якої кремоподібної текстури з нейтральним смаком;
• забезпечує високу стабільність гелю – не відбувається його ретроградації як у кислому середовищі, так і під час багаторазового за