Для эмульгирования жиров и приготовления белково-жировых эмульсий можно использовать не только синтетические эмульгаторы (глицериды пальмовых и стеариновых растительных жиров). Источником белков (коллагена) является свиная шкурка, поступающая на мясокомбинаты вместе с основным сырьём.
Коллагеновые белки основа соединительной ткани и могут использоваться как эффективный эмульгатор и гелеобразователь. На мясоперерабатывающих предприятиях существует возможность отделять шкурку от костей, жил и мышечной ткани, тем самым увеличивая концентрацию коллагена в исходном сырье.
Процесс экстракции животного белка проходит в присутствии катализатора (кислотного препарата размягчителя шкурки "Колланс". В результате замачивания в течении 12 часов масса сырой шкурки увеличивается на 50%. Себестоимость её снижается на 30-35%.
При куттеровании такой обработанной шкурки с измельчённым жиром при одновременной подаче воды +50С образуется стабильная, плотная эмульсия.
При охлаждении такой белково-жировой эмульсии в дальнейшем она может применяться при составлении колбасных фаршей.
Активация белка (коллагена) происходит за счёт применения размягчителя шкурки, который помогает увеличить гидратационные способности коллагенового сырья.
Производство "Колланс" на базе Киевского завода молочной кислоты