У сучасній харчовій промисловості, й насамперед у м’ясопереробній, трансглютаміназу можна назвати найбільш використовуваним ферментним препаратом. Вона також відома як м’ясний клей.

Трансглютаміназа – фермент природного походження, основною функцією якого є склеювання білків на молекулярному рівні, що забезпечує повну екологічність продуктів.

Трансглютаміназа відома давно, з 1959 року, але у м’ясопереробній промисловості її почали застосовувати тільки останніми роками.

Використання цього ферменту сприяє утворенню білкової сітчастої структури, між «комірками» утримується волога і жир, що значно ущільнює консистенцію і покращує кусаність (так звану «кусаємість») готового продукту.

Та обставина, що фермент не потрібно вказувати на етикетці, оскільки він є допоміжним засобом у виробництві продуктів, робить трансглютаміназу привабливою з точки зору маркетингу.

Трансглютаміназу застосовують у виробництві реструктурованих м’ясопродуктів, ковбас (варених, п/к, в/к, с/к), сосисок, сардельок, шприцювальних розсолів. Трансглютаміназа, або м’ясний клей, має багато вагомих переваг:

- покращує і гомогенізує текстуру ковбас, ущільнює консистенцію;

- дозволяє вносити меншу кількість функціональних добавок;

- покращує органолептичні властивості готового продукту і збільшує його вихід;

- зменшує на 30% тривалість ферментації, відновлює структуру м’ясної сировини;

- підвищує стабільність і термін придатності готового виробу;

- полегшує й покращує нарізування готового виробу на скибки;

- дозволяє створювати нові продукти із низьким вмістом натрію, а також нові форми продуктів.

Фермент інактивується при 72-75⁰С.

Ферментна активність препарату – 100-120, 500 і 1500 од./г.

Рекомендоване дозування ферменту з активністю 100-120 – 0,10-0,15%.

Трансглютаміназу з високою активністю 500 і 1500 од./г широко застосовують для виробництва сумішей для м’ясопереробки.

Харчовий барвник. ФЕРМЕНТОВАНИЙ РИС

У сегменті натуральних барвників зростає попит на ферментований рис для виробництва м’ясних продуктів.

Ферментований рис – це натуральний барвник, який отримують ферментацією рисового борошна грибковими культурами Monascus purpureus.

Барвник являє собою порошок темно-червоного кольору із нейтральним смаком і запахом, стійкий до окиснення, дії високих температур і світла. Від допомагає регулювати ступінь фарбування продукту відповідно до побажань виробника і потреб ринку, дає можливість покращити товарний вигляд готового виробу.

Ферментований рис безпечний, оскільки не містить штучних і синтетичних компонентів.

Призначений для використання у виробництві емульсованих, реструктурованих і грубо подрібнених м’ясопродуктів.

Застосування препарату не потребує спеціальної підготовки і зміни технологічного процесу, препарат зручний у застосуванні.

Ферментований рис треба вносити у сухому вигляді або у вигляді розчину на першій стадії обробки нежирної сировини. Крім того, його можна рекомендувати для підфарбування білкових сумішей, які готують для внесення у фарш.

Рекомендована норма витрат препарату – від 0,5 до 2,0 гна 1 кгфаршу залежно від використовуваної сировини, кількості добавок і самої рецептури.

Ступінь фарбування: 1000-2000.

Компанія «ЕКО РЕСУРС УКРАЇНА» приділяє багато уваги контролю якості готових продуктів. Використання наших харчових інгредієнтів гарантує Вам випуск якісних м’ясних виробів із дотриманням вимог системи НАССР.

За додатковою інформацією звертайтеся до спеціалістів «ЕКО РЕСУРС Україна».

www.eco-resource.com.ua