Ставлення споживача до сої і продуктів з неї неоднозначне. Спочатку його переконували, що це – продукт нового покоління, згодом – лякали генетично модифікованим „мутантом”. Споживацькі страхи невідомі харчовикам-технологам, які впевнені в корисності сої і „на повну” збагачують цінними функціональними якостями дієтичні і звичайні продукти харчування.

Соєвий білок застосовується завдяки якостям, які необхідні для комбінованих продуктів харчування. Виняток становить лише випадки, коли соєві білки використовують як поживні компоненти у виробництві продуктів харчування для немовлят, дієтичних вафель, сухих сніданків та спеціальних дієтичних продуктів.

Наявність в одному полімерному ланцюжку як ліофільних, так і гідрофільних груп полегшує взаємодію білків як з жиром, так і з водою. Це дає змогу створювати стабільні водожирові емульсії, коли білкова дисперсія змішується з маслом.

Полімерний ланцюжок білка містить полярні та неполярні, позитивно та негативно заряджені ліпофільні групи, які звязують соєвий білок з різноманітними типами сполук. Один і той же полімерний ланцюжок полегшує сполучення білка з жиром та водою. Білок може прилипати до твердих частинок та слугувати речовиною, а у розчинах може бути диспергуючим та суспензуючим агентом. Білкова плівка може прилипати до твердих поверхонь, і тверді частинки можуть розподілятися і цементуватися у цій білковій плівці. Такого роду властивості, зазвичай, притаманні білкам, які легко диспергуються у воді. Розчинні білки легше ввести до складу вологої їжі.

У порівняно малорозчинних білкових продуктів наведені вище якості дуже обмежені. Незважаючи на те, що білки такого роду дуже цінні як харчовий продукт, вони практично не впливають на в’язкість, гелеутворення та емульгування, зв’язування, адгезію чи на стабілізацію емульсій та суспензій.

Нерозчинний білок містить здебільшого ті ж функціональні групи, що й нативний білок. Різняться вони лише доступністю цих реактивних груп. Взаємодія та сполуки з такими харчовими інгредієнтами, такими, як вода та масло, можливі ще й шляхом розгортання, перебудови та утворення поперечних зв’язків у полімерних ланцюжках. Хоча доступність гідрофільних ділянок може бути обмеженою, білок все ж частково гідратується. Рівень гідратації, однак, достатній лише для розбухання продукту, але недостатній для утворення розчину. Таким чином, важкорозчинний соєвий білок, замість того, щоб утворити водяний розчин, вбирає вологу доти, доки не абсорбує максимальну кількість рідини, а згодом утворює суспензію у залишку води. З аналогічних причин такий продукт здатен абсорбувати масло або жир, однак максимальна кількість абсорбованого масла менша, ніж абсорбованої води.

Різновиди борошна, концентрати та ізоляти зв’язують від 1 до 6 грамів води на грам білка. Зазвичай, ізоляти та концентрати використовують для абсорбції жирів: водночас соєве борошно може знижувати абсорбцію жирів під час приготування пончиків та інших виробів, які обсмажують у фритюрі.

Фізичні якості м’яса, птиці, морепродуктів, яєць та молочних продуктів тісно пов’язані з їх білковим складом. Щоб успішно впровадити у такі традиційні харчові продукти соєві білки, треба, щоб їм були притаманні якості, аналогічні тим білкам, які вони мають замінити або до яких додаються.

Утворення та стабільність білкових харчових емульсій залежить від інтенсивності перемішування. Загалом, можна сказати, що і технологічний процес, і обладнання, яке використовуються під час виготовлення харчових емульсій, особливо дуже в’язких, суттєво впливають на їх властивості. Функціональні властивості білків не лише впливають на якість кінцевого продукту, але й на процес його використання, наприклад, вони поліпшують промисловий процес вимішування тіста для печива або нарізання м’ясних виробів. Різноманітні процеси обробки з використанням ферментів, розчинників, термічного впливу, фракціонування, зміни рН, а також їх поєднання можуть суттєво змінити властивості соєвих білкових продуктів.

Надзвичайно важливо знати основні властивості білків, щоб зрозуміти основи їх функціонування, шляхи модифікації для отримання потрібних споживачеві характеристик.

Соєві інгредієнти є концентрованим осередками білка і забезпечують калорійність продукту, рівень якої залежить від того, є традиційний продукт чи дієтичний. Соєвий інгредієнт не повинен змінювати колір чи смак продукту, за винятком тих випадків, коли текстурований білок використовують власне для імітації м’яса. Ще одна важлива особливість білків – термопластичність, тобто здатність до повторного затвердіння чи плавлення залежно від зміни температури. Наприклад, бичачий казеїн може утворювати харчові плівки.

Якщо харчове підприємство велике, вимоги до харчової цінності продуктів розробляють нутріціологи та професійні дієтологи. Програми з харчування, прийняті на державному рівні, вимагають професійної розробки меню та затвердження всього раціону, а який тип чи форму інгредієнта використовувати, вирішує технолог, який складає рецептуру для популярного продукту.

Важливо, щоб технологи постійно орієнтувалися у нових технологіях виготовлення соєвих інгредієнтів. Так, протягом останніх років смак соєвого молока і тофу настільки покращився, що їх почали використовувати у тих продуктах, до яких раніше додавали лише концентрат чи ізолят.

Щороку потреба в соєвих білках зростає – медики рекомендують обмежувати вживання продуктів тваринництва. А соєві білки самі або у поєднанні з білками тваринного походження, забезпечують нормальний ріст та розвиток організму людини. Склад та співвідношення незамінних амінокислот у білках сої цілком задовольняє потреби людини. Соєві білки – це природні збагачувачі за якісним та кількісним співвідношенням білків зернових та круп’яних культур.

Рекомендовані дози використання у рецептурах соєвиххарчовихбілкових  добавок  для виробництварізних харчових продуктів

В.Г. Лазар,
технолог, спеціаліст з переробки сої,
автор книг «Секрети сої»,
«Соя- історія сої, застосуванняухарчовій промисловості, технології»