У квітні 2018 року набули чинності правила, якими обмежується кількість забою тварин поза межами бойні. Вимога про посилення правил забою передбачені Законом «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».

У Законі, зокрема, йдеться про те, що має зменшитися кількість забитих тварин не на бойні (подвірно) на тиждень до трьох голів свійських парнокопитних тварин або інших копитних тварин. А з 1 січня 2025 року продукти, отримані в результаті забою не на бойні, що має експлуатаційний дозвіл, можна буде використовувати лише для власних потреб або реалізації на агропромисловому ринку кінцевому споживачу в межах 50 кілометрів від місця забою або в області, в якій він здійснений. Керівник Державної служби з питань безпеки харчових продуктів і захисту споживачів Володимир Лапа уточнив, що починається частковий перехід на «централізований» забій тварин шляхом зменшення кількості забитих свійських тварина не на бойні за день. Тому інформація про те, що буде заборонено продавати домашнє м'ясо, – неправдива. Можна привезти на бійню, забити, а потім реалізувати на ринку.

За даними різних джерел, в Україні функціонує майже 400 боєнь, розташовані вони одна від одної на відстані приблизно 20 км, а в окремих випадках – до 100 км. Зрозуміло, що на великі відстані ніхто тварину на забій не повезе. Але, як відомо, пропозиція залежить від попиту.

Щодо цілковитої заборони подвірного забою, то наразі це тільки законодавча пропозиція, – підсумував очільник Держпродспоживслужби.

На шляху до якості

Забій, який здійснюють без дотримання вимог щодо безпечності, а також методів забою, – це потенційна загроза для епізоотичної ситуації.

Експерти стверджують, що нині близько 80% всього м’яса, яке продають на базарах, – це м'ясо, придбане перекупниками, котрі скуповують тварин по селах, а потім забивають десь на подвір'ї. Це окремий бізнес, який не хоче, щоб його контролювали. Тому наскільки такий товар якісний і безпечний – не кожен про це задумується.

У країнах ЄС є практика забою тварин на спеціально обладнаних для цього пунктах із урахуванням суворих норм безпеки. Тому Україна, обмежуючи забій тварин не на бойні, впроваджує нові цивілізовані правила, які діють в Європейському Союзі і гарантуватимуть споживачеві отримання якісного продукту.

Водночас, зазначають експерти, треба стимулювати побудову нових потужностей із забою тварин в тих місцевостях, де їх не вистачає або доступ до них є обмеженим. Для початку державі варто надавати свою підтримку і в цьому напрямку також.

Різновиди і технології забою

Підготовка до забою, оглушення, знекровлення, зняття шкури та охолодження можна лише на сучасних бойнях, дотримуючись головних азів технологічного процесу первинної переробки.

Технологія забою тварин – це сукупність методів, які дають змогу не лише гуманно й безболісно позбавити тварину життя, а й зберігає усі корисні та якісні характеристики м'яса. Коротко розглянемо найпоширеніші технологічні процеси й ключові стадії забою та первинної обробки для великої рогатої худоби і свиней.

Основні етапи забою – транспортування тварини, передзабійне утримання, забій, оброблення, одержання побічних продуктів тощо.

Передзабійне утримання – це один із важливих етапів, що безпосередньо впливає на якість кінцевого продукту. Треба очистити кишківник, щоб потім не було проблем із нутрощами. Ще необхідно напоїти тварину, щоб воно стала спокійнішою, адже хвилювання позначається на показниках якості м'яса, наприклад, на кислотності. Фахівці також відзначають, що при стресі знижується запас глікогену в м'язах, накопичується молочна кислота, змінюється значення pH і, як наслідок, знижується якість сировини: погіршується колір, консистенція й рівень водозв’язувальної здатності.

Оглушення. При неякісному оглушенні, водозв’язувальна здатність м'яса зменшується на 4-6%, а це, якщо порахувати, 10% або 30 кг втрачених при 300 кг туші. Є кілька способів оглушення:

1) ураження електричним струмом. Фахівців називають цей метод застарілим. Тим більше, що при використанні струму високої напруги можливі переломи хребта, у результаті частина м'яса втрачає якість і товарний вигляд і стає придатною тільки як сировина для ковбасного виробництва, напівфабрикатів;

2) застосування вуглекислого газу в спеціально обладнаних камерах (цей метод доволі затратний і його здебільшого використовують великі підприємства). Вважається, що при газовому оглушенні тварина не перебуває у стресі, її м'ясо стає більш ніжним. Насправді, потрапляючи у спеціальну камеру, тварина вже опиняється в стресовому стані.

Натомість на основі експериментальних досліджень і практичного досвіду були сформульовані такі переваги використання цього способу оглушення:

− мінімальний стрес для тварин при їх загоні в установки оглушення СО₂;

− зручність загону − тварини заганяють групами ззаду, на них не чинять тиску на відміну від установок електрооглушення, де тварин по одній проганяють коридором, а потім фіксують у певному положенні в боксі;

− не відбувається активізації (спастичного стану) у тварин, бо втрата свідомості при оглушенні СО₂не є наслідком гіпоксії (кисневого голодування);

− поліпшення якісних показників м'яса;

3) оглушення за допомогою пневмопістолетів. На сьогодні цей метод вважають найбільш поширеним і гуманним.

Для оглушення свиней радять використовувати електричні кліщі. Цей метод вважають більш гуманним. Єдине, що важливо враховувати гігієнічний стан клем: вони повинні бути завжди чисті для поліпшення провідності струму.

Знекровлення. Цю операцію дуже важливо зробити одразу після оглушення при ще працюючому серці тварини. Якщо ж знекровлення зробити неякісно (наприклад, спустити не всю кров), м'ясо стане темнішим.

Наступний етапі у технології забою – зняття шкури, попередня обробка туші, потім її розрізають наполовину або на чверті. Після санітарного контролю частини туш клеймують і відправляють на зберігання в холодильник.

Лінія забою свиней, на відміну від лінії ВРХ, повинна бути оснащена ще додатковим устаткуванням: шпарчаном, скребмашиною та іншими агрегатами.

Санітарія. Основний фактор збереження високої якості м'ясної сировини. Адже бактеріологічний стан м’яса визначають з того моменту, коли тварину було вбито. А такі показники, як pH, слід перевіряти на початку забою, після нутрування й охолодження. На підприємстві біля кожного устаткування (пилка чи щипці) повинен бути стерилізатор, в якому працівник після завершенню операції зобов'язаний обробити інструменти − і так після кожної тварини. Крім цього брудна зона, де здійснюють забій і знімають шкуру, повинна бути відокремлена від чистої, де нутрують і розпилюють туш.

Щоб уникнути процесу обсіменіння, температуру в обробних цехах слід підтримувати на рівні 0…+4ºС, а в забійному цеху вона не має перевищувати  +9…10ºС, вважають фахівці. Стіни в приміщенні доцільно викласти матеріалом, який зручно і легко мити. Підлога має бути монолітною, а для каналізаційного зливу необхідне спеціальне устаткування (очисні споруди).

 Якщо підприємство вирішило встановити чи переобладнати бойню – на ринку є весь спектр таких машин різної продуктивності, в тому числі підвісні шляхи. 

Більш детальніше про обладнання для забою свиней, ВРХ і переробки худоби, яке пропонують компанії, читайте у червневому номері журналу «М’ясної індустрії».