Технологія виготовлення і швидкого заморожування напівфабрикатів з листкового тіста передбачає особливі вимоги до сировини і використання певних технологічних прийомів у роботі. Основні вимоги – це додавання меншої кількості води при замішуванні, а також те, що для тіста такого типу треба використовувати спеціальні типи покращувачів, скоротити час замішування та формування. Це зумовлює більші витрати електроенергії на охолодження води для замішування, швидке заморожування тіста, зберігання, транспортування, розморожування, довше вистоювання, крім того, потрібна сувора технологічна дисципліна на всіх етапах виробництва.

Борошно, що використовують для виробництва замороженого тіста, повинне містити не менше 17% білка глютеніну або не менше 32% сирої клейковини, інакше газоутримувальна здатність тіста буде недостатньою. Для цього рекомендують збагачувати низькобілкове борошно сухою клейковиною або концентратом клейковини.

Хлібопекарські властивості борошна для листкового тіста повинні бути вищі порівняно з борошном, яке використовують для традиційних способів приготування тіста. Наприклад, для приготування листкового тіста з подальшим заморожуванням беруть борошно з такими характеристиками:

- показник еластичності повинен становити 100%. Навмисне зміщення еластичності в бік зростання еластичності клейковини іноді може ускладнити процес замішування і формування тіста. Водночас це сприяє кращій формостійкості тістових заготовок у процесі розморожування і бродіння, що дуже важливо;

- амілазна активність повинна бути слабкою. Наприклад, гіподіастатичне борошно (зі свідомо малою кількістю ферментів) потребує поліпшення, необхідно додатково вносити ферменти або поліпшувачі з мінімальною протеолітичної активністю;

- необхідно стежити за тим, щоб вміст жирних кислот не було надмірним, тому не допускається застосування соєвого борошна.

Кінцева якість і зовнішній вигляд листкових дріжджових виробів залежать від підіймання тіста при вистоюванні, а це, своєю чергою, пов'язано з газоутримувальною здатністю тіста, що забезпечує його хороше підіймання. Тому якісне борошно з високим вмістом клейковини цьому лише сприяють.

Часто пекарі вважають, що газоутримувальна здатність листкового тіста зумовлює те, що тісто не піднялося, тоді як у багатьох випадках справжня причина полягає в тому, що газоутворювальна здатність заморожених дріжджів недостатня або її немає.

Основним інгредієнтом в дріжджовому тісті, безумовно є дріжджі, адже саме вони забезпечують перебіг усіх ферментативних і фізико-хімічних реакцій, що впливають на формування структури і еластичність тіста, а також на пористість, смак і аромат готової випічки.

Якщо йдеться про вітчизняних виробників, то для замороженого тіста вони використовують пресовані дріжджі. Технологи зазначають, що дозувати їх потрібно вдвічі більше, ніж у звичайне тісто, оскільки при заморожуванні істотно знижується їх газоутворення. Натомість дріжджі іноземного (а основному європейського) виробництва завдяки спеціальним штамам і технологіям вирощування значно стійкіші до заморожування.

Ще одна поширена помилка, особливо в малих пекарнях, – це використання сухих дріжджів для листкового тіста з подальшим заморожуванням. Варто зауважити, що такі дріжді для тіста, яке планують заморожувати, абсолютно не годяться. Для нього варто використовувати дріжджі спеціальних штамів, що не втрачають своєї активності в несприятливих умовах: при заморожуванні і зберіганні, а також під впливом різних пекарських кислот і добавок.

Проте незважаючи на використання найякісніших дріжджів під час зберігання тіста в замороженому стані спостерігається зменшення їхньої підіймальної сили. Зокрема, під час розморожування відбувається зсув у часі максимуму утворення вуглекислого газу на більш пізній термін. На практиці це легко можна компенсувати завдяки тривалішому вистоюванню.

При використанні традиційних хлібопекарських дріжджів у листковому замороженому тісті необхідна підвищена доза дріжджів для компенсації значної втрати їхньої активності і масової загибелі дріжджових клітин. Проте передозування дріжджів в тісті також може мати несприятливі наслідки – велика кількість мертвих дріжджових клітин надає особливого присмаку, який легко помітити.

Маргарин

Листкове тісто випускають двох видів двох видів – бездріжджове і дріжджове. У листкового бездріжджового тіста підіймання відбувається тільки завдяки наявності маргарину: нагріваючись при випіканні, він розсуває шари тіста. Під час випаровування води, що міститься в маргарині, відбувається розшарування, а потім розплавлені жири маргарину всякають у шари тіста і не дають їм злипнутися. При використанні спеціалізованих маргаринів шари набувають ніжної структури. В листковому дріжджовому тісті підіймання відбувається як завдяки дії маргарину, так і дріжджів, які роблять шари тіста пишнішими.

Загалом технологія отримання листкового тіста обох видів однакова: на пласт тіста, розкачаний у вигляді квадрата, кладуть пласт маргарину, після чого тісто защипують конвертом і розкачують. Основне завдання маргарину – ізолювати шари тіста один від одного, не дати їм злипнутися при розкачування і нарізанні.

Шарування відбувається шляхом послідовного розкачування і складання тісту з прошарком маргарину в 3-4 шари у вигляді книжки. Листкове бездріжджове тісто при використанні звичайного маргарину або вершкового масла містить, як правило, 144-288 шарів, в дріжджовому тісті їх значно менше – 24-48.

При використанні професійних спеціалізованих маргаринів для листкового тіста в пекарнях Франції, Данії, Німеччини, Польщі випускають бездріжджове тісто до 400 шарів, а дріжджове солодке тісто має не менше 160 шарів.

Гутник Світлана, інженер-технолог ТОВ НВП «Електрогазохім»:

Наша нова розробка – це паста-емульгатор для листкового тіста «Естер М 032». Перевагами цієї пасти є те, що при її застосуванні можна відмовитися від спеціалізованих маргаринів та працювати зі звичайним маргарином, а також використовувати для шарування замінник молочного жиру чи саломас. Вироби виготовлені з використанням такої пасти мають добре виражені шари виробу.

Вода і добавки в тісто

Воду для замішування використовують не сильно насичену мінеральними солями або коагулянтами, а також вона не повинна бути сильно фторована чи хлорована. Вода повинна застосовувати при температурах, близьких до нуля (1-2⁰С). При наявності льодогенераторів для отримання холодного тіста використовують крижану крихту.

Сіль значно впливає на смак виробів, особливо якщо слойка призначена не для солодкої начинки. Крім того, вона покращує міцність клейковини. З цієї причини, її дозування рідко буває нижче 2% при дріжджовому листковому тісті для солодких начинок. Для бездріжджових слойок сіль додають до 4-5% від ваги борошна.

При додаванні цукор поліпшує смак, створює живильне середовище для дріжджів і сприяє прискоренню процесу бродіння. Для дріжджових слойок цукор в тісто дозують в розмірі близько 15% і навіть більше. Слід враховувати його велику водопоглинаючу здатність, відтак треба передбачати трохи більшу дозу води.

Тетяна КУТЬКО, технолог ППКФ «Аміга»: секрети ідеального круасана

– Усі виробники, які б хоча б раз випікали круасани, знають, що секрет ідеальної випічки залежить, певна річ, від досвіду, але не менш важливою є сировина. Для випікання цих виробів наша компанія пропонує використовувати суміш «Сереал топ» для приготування зернового листкового тіста і зернового листково-дріжджового тіста.

При використанні цієї суміші виробник отримує багато переваг. Передусім – це легкий і раціональний метод використання зернової суміші для приготування світлих зернових круасанів. Ця суміш поліпшує формостійкість тістових заготовок, забезпечує приємний аромат і яскраво виражений смак. При додаванні суміші круасан набуває рівномірної структури, пористості, а зернятка насіння мають високу харчову цінність.

Склад суміші: соєвий шрот, насіння льону, кунжут, насіння соняшнику, пшеничне борошно, частково гідрогенізовані жири. Усі ці інгредієнти багаті на поживні речовини і підвищують енергетичну цінність випеченого продукту. Суміш «Сереал топ» дуже проста у використанні, зазвичай її додають до борошна у кількості 7−30% маси борошна.

 Замішування тіста

Цей процес передбачає інтенсивне замішування тіста, що сприяє максимальному розвитку каркаса клейковини, отримання холодного тіста для сповільнення початку бродіння; приготування тіста дуже міцної консистенції для запобігання розпливанню при розморожуванні; виняток - дріжджове бродіння до моменту заморожування.

При замішуванні дріжджового листкового тіста в діжу тістомісильної машини періодичної дії зі спіральним місильним пристроєм вливають холодну або охолоджену до 6-18⁰С воду (влітку 30-50% води замінюють подробленим льодом). Також додають розчин молочної або лимонної кислоти, яєчний порошок або меланж, порошок сироватки або молока, сіль, потім охолоджене борошно вищого сорту з вмістом клейковини не менше 25% і поліпшувач борошна.

Усі компоненти, окрім маргарину, безпосередньо змішують – спершу на повільному ходу місильного пристрою (2-5 хв) для оптимального вбирання води борошном і отримання елеастичної структури. Далі додають м’який маргарин (3-4% загальної маси) і вже тоді переходять на швидке замішування, яке сприяє набуханню клейковини (час замішування 15-20 хв) до отримання однорідної маси. Вологість при цьому повинна становити 38-41%, температура 18-20⁰С.

Добре замішане тісто залишають у діжі на 20-30 хв для набухання білків (попереднє вистоювання). Температура дріжджового тіста під час замішування чи вистоювання не повинна перевищувати 18⁰С.

Після замішування тісто для вистоювання не залишають в діжі, а викладають на стіл, ділять на шматки однакової маси 3-3,5 кг. Після цього їх накривають чи загортають у плівку, щоб запобігти обвітрюванню, і завантажують у холодильник на 15-20 хв. Основною метою при підготовці дріжджового листкового тіста є запобігання передчасному пробудженню дріжджових клітин і початку роботи дріжджів. Водночас обов'язковим є відлежування тіста для формування каркаса клейковини, тому всі процеси повинні відбуватися при температурі не вище 12⁰С.

У різних рецептурах вказані температури тіста від 20⁰С і більше. При використанні вершкового масла за старими технологіями справді доводиться тісто тримати теплим, інакше масло або звичайний маргарин не будуть м'якими і будуть кришитися в тісті, відтак шари злипатимуться. У теплому тісті дріжджі починають працювати і про подальше заморожування напівфабрикату вже не може бути й мови. Натомість використання спеціалізованих маргаринів для листкових виробів усуває ці недоліки.

Шарування тіста

Шарування тіста є основним у технологічному процесі, його виконують одразу після формування тістозаготовок. Кінцева температура заморожування повинна становити  –30…–35⁰С. Варто зазначити, що нижчі температури можуть призвести до незворотних негативних наслідків. Ще однією умовою є те, що різниця між температурою маргарину і температурою тіста при шаруванні не повинна перевищувати 1-2⁰С.

Перше та друге розкачування здійснюють без охолодження, але складають пласт тіста втроє, знову розкачують і знову складають втроє чи вчетверо і відправляють у холодильник на 20-25 хв. Охолоджений до 16-18⁰С пласт тіста дістають з холодильника, розкачують до необхідної товщини і подають на формування. Готове тісто повинно мати чітко виражені шари тіста і маргарину, еластичну м’яку консистенсію. Тоді таке тісто ставлять на деко і відправляють на вистоювання. Параметри при вистоюванні: температура 30-32⁰С, вологість 65-70%, тривалість вистоювання 50-60 хв, при цьому поверхня заготовок не повинна буде дуже зволоженою.

Листові вироби печуть у ротаційних печах чи в печах іншої конструкції, яка забезпечує максимальне випікання тістових заготовок. Для випікання таких виробів застосовують також і подові печі. Щоб збільшити потужність, в деяких випадках застосовують спеціальні вставки, які поділяють пекарську камеру навпіл по висоті.

Температура випікання залежить від розмірів і маси виробів і становить приблизно 200-220⁰С, тривалість випікання – 14-25 хв. Вироби охолоджують до температури 25-27⁰С. Вологість їх – від 4,5-10,5%.

Після випікання і охолодження вироби типу круасан наповнюють начинками – шоколадними чи кремовими. Для цього використовують напівавтоматичний чи автоматичний дозатор. Після цього готові вироби запаковують.

Пакування напівфабрикату

Тривалість зберігання листкового тіста може становити від кількох діб до кількох місяців. Вона безпосередньо залежить від якості сировини (борошна, дріжджів, покращувачів) і від дотримання норм виробничого циклу (замішування, формування, заморожування). Зберігають, як правило, заморожене тісто при температурах від –12 до –20°С.

Ця операція є найбільш делікатною для ефективної технології. Ланцюжок зберігання тістозаготовок в холоді в жодному разі не повинен бути перерваним. Слід особливу увагу звернути на крихкість заморожених напівфабрикатів, і, як наслідок, ризик їхнього розламування.

Розміщують заготовки на місця випікання при температурі не менше –10⁰С. Повторне заморожування розморожених напівфабрикатів не припустиме. Якщо при транспортуванні сталося випадкове розморожування, то цю партію можна зберігати в холодильнику лише кілька діб.

Матеріал підготовано за джерелами різних інформагентств