Грузинський сир сулугуні давно облюбували українці, передусім за його чудовий смак та універсальність. Помірна солоність цього сиру та приємний кисломолочний аромат ідеально доповнює різноманітні страви. В інтерв’ю газеті «Харчовик» один із власників сироварні «Іберія» (м. Хмельницьк) Віктор Горобець розповів, як це виробляти нетрадиційні для українців грузинський сулугуні

– Якраз із виробництвом у нас труднощів і не було, − запевняє пан Віктор, – бо моїм бізнес-партнером у цій справі є Мамука Кучаїдзе. Він запросив із Грузії фахівця, який знає про грузинські сири все, що необхідно для налагодження промислового виробництва. Й нині Мамука сам керує виробничими процесами в нашій сироварні. Сири виробляємо не тільки за грузинськими традиціями, а й за старовинними рецептами.

–Особливість сирів –в короткому терміні зберігання, що не всі торговельні мережі влаштовує…

– У вакуумній упаковці наші сири можна зберігати два тижні, розгерметизованими – тиждень. Але не правильно буде стверджувати, що після зазначеного терміну зберігання сулугуні чи інший із м’яких сирів непридатні для споживання. Якщо зо два дні витримати в ропі, то він може бути придатним до їжі тривалий час, але смакові й поживні його характеристики вже будуть іншими. То матимете вже не справжній сулугуні, а сир, ближчий до твердих сортів.

Якщо вже говорити про певну проблемність у цій справі, то вона для нас у тому, що наша сироварня, на відміну від масштабних виробництв, не переробляє повернуту прострочену продукцію. Її утилізують.

Свої продукти ми не складуємо. Максимум три дні вироблене зберігаємо в холодильниках. Звідси й специфіка сироварні: готувати сири на замовлення. Скільки будуть брати торговельні мережі, такий обсяг й закладаємо у виробництво.

–У вас молоде виробництво. Які торговельні мережі вже змогли привабити своїми сирами?

– Передусім мережу маркетів «Сільпо», яка бере наші продукти для своїх відділів «Лавка традицій». Спочатку магазини беруть у нас невелику кількість сиру: на пробу, так би мовити. Так само було й тут попервах, але потім почали брати все більше. Це означає – продається, смакує людям. У столиці нашими партнерами є «Сільпо Фуд». «Еко Маркет», «Велика Кишеня», один із маркетів «Billa», а ще мережа ресторанів «СФРесто». Сподіваємося, незабаром будуть наші сири і в «Ашані». Маємо власний магазин безпосередньо при виробничому цеху (фото 1). Він допомагає також гнучко реагувати на купівельний попит, змінюючи обсяги переробки молока й коригуючи асортимент.

Нині у нас доволі широка пропозиція для такого невеличкого виробництва (у зміні працюють чотири сировари) – 18 різновидів сирів (фото 2). Цим ми приємно здивували молдавських колег, які приїжджали до нас переймати досвід. Мовляв, ви на ста квадратних метрах стільки видів сирів продукуєте…

–А яким чином урізноманітнюєте традиційний сулугуні? (фото 3)

– В основному шляхом надання йому різних присмаків: кропу, базиліку, паприки, м’яти, тим’яну, мигдалю, грецького та кедрового горіхів. Є в асортименті й такі його різновиди, як сулугуні чечель та сулугуні листовий.

Крім основного продукту – сулугуні, виробляємо й інші сири – як грузинські (приміром, імеретинський), так й італійські (фета, рікота, бурата, моцарела), адигейський, а також традиційні для українців (бринзу, масло, йогурт, сметану). До речі, і імеретинський сир, і бринзу також урізноманітнюємо різними смаковими, так би мовити, особливостями.

–На знімках із вашого виробництва видно, що, крім обладнання із нержавійки, використовуєте ще й дерев’яні ємності.

– Так. Молочну сировину для сулугуні закладаємо у дубові цеберка, які утримують потрібну для якісного продукту температуру. Інше сироварне обладнання теж забезпечує весь виробничий цикл згідно з технологічними й санітарно-гігієнічними вимогами для кожного виду продукту, – від моменту приймання молока до випуску готової продукції.

До речі, організація виробництва у так званому «міні-цеху за склом» дає покупцям змогу спостерігати за перебігом технологічного процесу зовні, а працівникам – відповідально ставитися до виконуваної роботи.

– Наша молочна сировина годиться для виготовлення грузинських сирів?

– Цілком, якщо, звісно, воно стабільно високої якості. Використовуємо фермерське молоко, воно дорожче, ніж у середньому на ринку, зате потрібного нам ґатунку і якості. Вартість наших сирів не завищена, якщо зважати на те, що для кілограма готового продукту потрібно не менше десяти літрів молока. Треба враховувати й те, що наші сири – натуральні продукти, ми не використовуємо консервантів, барвників, емульгаторів, стабілізаторів, рослинних жирів й інших добавок.

– З виробництва сирів і започатковували власний бізнес?

– Правильніше сказати, що прийшли до сироваріння випадково. Починали ми свій бізнес із колегою Мамукою пекарями: випікали грузинський хліб. Згодом вирішили відкрити хачапурню. І зіткнулися з тим, що важко в Хмельницькому відповідний сир для хачапурі знайти. Тож вирішили самі його виробляти.

На черзі – вдосконалюватися й отримувати нарешті добрих результатів від сироваріння. Тут передусім маю на увазі отримання відповідних сертифікатів, а саме: запровадження на підприємстві системи контролю якості продукції НАССР. Для цього нам потрібно буде модернізувати виробництво, переобладнати цех сироваріння та здійснити інші роботи у цьому напрямі.

Незабаром стануть до ладу виробничий цех із копчення сирів, камера дозрівання й вистоювання сирів. Працюємо також і над розширенням асортименту, а тому числі відновлюючи народні рецептури не лише грузинських, а й загалом кавказьких та європейських сирів.

Анатолій Задорога