Зараз дуже модним і популярним стає крафтове виробництво. Донедавна цей термін використовували при виробництві пива, тобто цим прикметником описували маленьке виробництво, яке використовує традиційні методи та відбірну сировину для виробництва ремісничого продукту. Нещодавно це поняття почали застосовувати і для виробництва ковбас. Популярність крафтових ковбас зростає, покупці стверджують, що ці вироби вирізняються цікавим смаком, використанням натуральних спецій, а відтак клієнти готові платити за якість.

Одним із вдалих прикладів є виробник елітної сиров’яленої ковбаси підприємець Марина Шило, яка презентує її під ТМ «Тётя Мотя».

– Ідея такого бізнесу зародилася в 2014 році після поїздки в Італію до наших друзів в містечко Мерате, де майже в кожній сім'ї виготовляють салямі за давніми рецептурами. Тож, приїхавши додому, ми вирішили виготовити сиров’ялену ковбасу за запозиченими там рецептами для себе та друзів як натуральний і смачний делікатес до вина чи пива. Ще рік ми адаптовували італійські переписи до наших можливостей і кліматичних умов. Підбирали сировину, інгредієнти − все для того, щоб кінцевий продукт був високої якості. Щодо торгової марки, то хотіла, щоб назва була цікавою, яскравою і надовго запам’ятовувалася − у цьому допомогли друзі, адже направду придумати марку ковбас було доволі складно.

– Розкажіть, де закуповуєте сировину й інгредієнти?

– Сиров’ялена ковбаса належить до делікатесів, бо готують її з м'яса вищого сорту. Для виробництва таких ковбас використовують копчене сире м'ясо, яке сушать протягом тривалого часу. Відтак готовий виріб має оригінальний смак і аромат.

Ми дуже ретельно підбираємо сировину. Наприклад, свіже м'ясо нам постачає молода родина приватних підприємців з Чернігівської області (вони самі вирощують свиней, а також купують їх у населення), з якою ми співпрацюємо практично від самого початку виробництва. З кожною поставкою вони надають ветеринарну довідку на партію сировини. Спеції, вино і черева для оболонок купуємо на підприємствах, які мають відповідні сертифікати на продукцію.

– Що нині можете запропонувати покупцям?

– На сьогодні ми виробляємо 4 види сиров’ялених ковбас: класичні, з білими грибами (гриби замовляємо в Закарпатській області), з сиром дорблю, з зернятами гірчиці.

Класична – це справжній делікатес, в ній найкраще можна відчути смак справжнього м'яса, підсилений сумішшю ароматних спецій. Готова ковбаса в міру жорстка, з достатнім вмістом жиру, покрита шаром благородної плісняви, яка буває тільки на сиров'ялених ковбасах з м'яса вищого сорту. Технологія виробництва таких ковбас у м'ясній промисловості вважається елітною, відтак готові вироби належать до преміум-класу.

Також є у нашому асортименті ковбаса з білими грибами, яка має виражений м'ясний смак, що робить кожен кусочок насиченим і ароматним, вона дуже добре надається до вина, пива та коньяку.

Вишукана ковбаса з нашого асортименту з сиром дорблю, у якій поєднано два види плісняви − голуба та біла, що надають їй особливого аромату і неперевершеного смаку. Також чималий попит на ковбасу з зернами гірчиці, яка має пікантний смак і приємну гірчинку.

Нещодавно почали виготовляти в'ялене м'ясо за італійським рецептом під назвою брезаола. Готуємо її з суцільного шматка яловичого м’яса. Також ми пропонуємо дегустаційні набори.

Якщо наводити цифри, то з 50 кг свинячого м'яса ми отримуємо на виході 25 кг сиров’яленої ковбаси. Як правило, 17 готових виробів важать 3 кг, тобто з 50 кг м'яса ми виготовляємо орієнтовно 140 виробів.

– Яким обладнанням укомплектований ваш цех, як щодо дотримання санітарії на виробництві?

– Як тільки ми зрозуміли, що обсяги продажів починають зростати, ми взяли в оренду приміщення, де обладнали невеликий цех і кліматичну камеру (25 м²), в якій в'ялимо продукцію. Процес підготовки продукції триває 4 дні, після цього поміщаємо її у камери для в’ялення протягом від 1 до 3 місяців.

Приміщення облаштоване усім необхідним обладнанням, а також інвентарем. «Серцем» нашого виробництва є кліматична камера з певним температурним режимом і вологістю. Крім того, є набивний ковбасний шприц; м’ясорубка; настільна вага; різноманітні стійки для сушіння кави, холодильні установки. Також маємо різноманітні приладдя з нержавіючої сталі, ємності для фаршу; мийки, слайсери для нарізання та порціонування ковбаси у вакуумну упаковку.

Дуже відповідально ставимося до підтримання чистоти і дезінфекції в цеху. У нас для цього є все необхідне. Ми часто звертаємося за допомогою та консультаціями до провідних українських технологів і мікробіологів. Потрібно відзначити, що в цехах та в підсобному приміщенні чисто, кожна деталь, ємність  мають відведене для них місці. Усе обладнання миємо спеціальними засобами. Також вимогливо ставимося і до гігієни працівників, відтак працюємо у спеціальних одноразових шапках, халатах і гумових тапочках.

– Марино, скільки вартує кілограм ваших крафтових виробів?

– Ціна на наші вироби насправді не є надто високою як для виробів преміум-класу − від 400 до 550 гривень за 1 кілограм. Вартість можу обгрунтувати: по-перше, вартість свинини цьогоріч дуже зросла, а ми для виробництва ковбаси використовуємо лише м'ясо вищого сорту. По-друге, у ціну закладено вартість оренди приміщення, використовуваної електроенергії, лабораторних аналізів та багато іншого. А ще треба врахувати вартість спецій, оболонок, роботи тощо.

Зате наш продукт абсолютно натуральний і оригінальний на смак. З упевненістю можу рекомендувати його навіть дітям. Використовувана їстівна оболонка обумовлена тим, що застосовуємо спеціальну технологію виготовлення, у продукті зберігається велика кількість речовин, які важливі для організму.

Розумію, що, на жаль, не усі можуть дозволити собі купити наші вироби − й це великий «мінус». Та попри все попит є, а це означає, що наша продукція смачна.

Плануємо розширюватися, але не думаю, що випускатимемо багато видів ковбас, асортимент буде такий самий. Хоча, мабуть, додамо одну позицію із менш жирного виду м’яса. Також у планах розвиватися, зміцнювати позиції на ринку, розширювати географію наших продажів в усіх областях України.

Розмовляла Мар’яна ЯКИМІВ