Останніми роками одним із напрямів раціонального використання сировини є заміна структурного складу ресурсів - більшого використання м’яса птиці. Адже саме птахівництво тепер розвивається швидкими темпами. Власники, які мають забійні цехи птиці, мають проблеми з подальшою переробкою неліквідних компонентів, таких як різні типи жирів, шкіра птиці тощо. В чистому вигляді їх не використовують, оскільки вони мають специфічний смак та запах, які при виробництві можуть перейти до готового продукту, що, звісно, неприпустимо. Але якщо з цих компонентів правильно приготувати білково-жирову емульсію (БЖЕ), позбавивши цю суміш неприємного смаку і запаху, то з неї можна виробляти широкий асортимент ковбас з прийнятною ціною.

Якщо йдеться про курячу шкіру, то враховуючи надлишок жиру на ній дуже важко отримати білково-жирову емульсію хорошої якості. Якщо до неї додати, наприклад, свинячу шкіру, то таким чином можна збільшити вміст білка, тобто зробити її більш технологічно функціональною.

Щоб підвищити ефективність промислової переробки сировини і розширити асортимент м'ясопродуктів з різними смаками сучасні технології передбачають широке використання різноманітних харчових добавок. Найбільш поширеними є найбільш поширеними є БЖЕ, приготовані на сумішах гідроколоїдів, на альгінатних препаратах і на соєвому ізоляті. Наприклад, застосування БЖЕ з альгінатами дає змогу визначати функціональні властивості фаршу, тобто технолог може регулювати його важливі органолептичні показники – структуру і консистенцію. Перевагу віддають білково-жировим емульсіям, які приготовані на альгінатах і гідроколоїдних сумішах, адже вони вирізняються високою термостабільністю, добре зв’язуються в ковбасну емульсію, що важливо під час виробництва саме вареної групи ковбас з ММО. А вже при виробництві напівкопчених ковбас найчастіше використовують емульсію на основі альгінату натрію, оскільки вона стабільна, не розплавляється, жири у готовому виробі не мігрують, а також не утворюються жирові краплі на оболонці.

Розібратися у видах БЖЕ, які з них найбільш поширені, як запобігти появі у готовому продукті високого вмісту вологи, а також визначити причини окислення і прогіркання фаршу з ММО, а також як стабілізувати систему та які препарати використовувати допоможуть провідні фахівці галузі:

-                 Тетяна РОГОЖКА, технолог компанії «Торговий дім «Центр харчових технологій»

 -                 Олександр Глущенко, керівник напрямку м'ясопереробної промисловості компанії - «Торговий дім «Технологія Трейд»

 -                 Богдана ЛЕОНОВА, к.т.н., доцент, директор з розвитку компанії «Алма-Веко, Фуд»

 -                 Сергій Костюк, директор компанії «Віанокс»

-                 Які види білково-жирової суміші найкраще підходить для виробництва ковбас з високим вмістом м’яса птиці і ММО? Розкажіть про можливості виробництва БЖЕ із курячої шкіри, технологічних характеристиках отриманого продукту та можливості роботи з ним.

 Олександр Глущенко: Якість курячого фаршу визначається кількома показниками: вміст вологи, вміст жиру, кістковий залишок, вміст білка і колір. Колір визначається свіжістю фаршу. Для стабілізації свіжості фаршу компанія «ТД «Технологія Трейд» пропонує використовувати «Куттер-Дон 5» в кількості 1,5-2 г/кг.

  Найбільш поширені є гідроколоїдні БЖЕ, перевагою яких є дешевизна завдяки зв'язуванню великої кількості жиру і води. Однак такі емульсії мають два недоліки: неприродний смак і слизьку консистенцію.

Компанія «ТД «Технологія Трейд» пропонує 3 види БЖЕ. Використовувати препарат «Прот 300 Ф» компанії «Гідрозол» у співвідношенні 1:16:32; «Мастермікс 45» - 1:10:30 та «Куттер-Дон 10» - 1:20:20.

Часто виробники м'ясної продукції використовують велику кількість м'яса птиці, бо це найдешевша сировина. У таких рецептурах підвищений вміст вологи і дуже мало м'ясного білка. Для усунення цих диспропорцій компанія «ТД «Технологія Трейд», як ексклюзивний представник підприємства «Scanflavour», пропонує тваринні білки, а також яловичий білок «KR Stabil 10» компанії «KR Ingredients».

  Який ефективний емульгатор можете запропонувати для приготування жирової емульсії з ММО?

Тетяна РОГОЖКА: Нині ринок харчових добавок забезпечений широким спектром інгредієнтів - фосфатами, карагінанами, білками тваринного і рослинного походження, антиоксидантами, підсилювачами смаку тощо, які допомагають фахівцям розв’язувати безліч технологічних завдань.

Наше підприємство розробило суміш торгової марки «Коллаген pro» для м’ясного виробництва. Це ефективний емульгатор на основі альгінату і солей кальцію та натрію. Співвідношення суміші, жиру і води при виготовленні жирових емульсій таке: 1:20:30, при виготовленні «штучного шпику» 1,5:10:20. При цьому замість жиру можна застосовувати рослинну олію, що дає змогу використовувати емульсію в продукції без свинини. Основна перевага цього виду добавки - високий ступінь гідратації і те, що немає потреби в термообробці.

Отримана щільна емульсія є термостабільною, має властивості «штучного шпику», що значно знижує собівартість шпиковмісних продуктів. При цьому зменшується і калорійність готового продукту, що відповідає сучасним тенденціям.

Використовуючи фарш механічного обвалювання з свинини або яловичини низьких сортів, можна отримати м'ясну емульсію (м'ясні гранули) для заміни частки м'ясної сировини в рецептурах ковбас. При виготовленні м'ясних емульсій (гранул) співвідношення суміші, м'ясної сировини і води таке: 1:20:30, при виготовленні м’ясних гранул 1:10:15.

М'ясними гранулами можна замінити в рецептурі від 20 до 25% основної сировини в січених напівфабрикатах і начинках виробів із фаршу без втрати якості кінцевого продукту. М'ясні гранули з цими добавками термостабільні й не «плавляться» при термообробці.

Процес приготування емульсії з використанням добавки складається з таких операцій:

• у кутер заливають рецептурну кількість холодної води, в режимі перемішування (низька швидкість обертання ножів) у сухому вигляді додають суміш і кутерують до рівномірного розподілення;

• протягом 2-3 хв дисперсію кутерують на максимальних обертах ножів кутера;

• до приготованої дисперсії додають охолоджену жирову сировину, попередньо подрібнену на вовчку з решіткою діаметром отворів 3-5 мм.

-                 М'ясо птиці часто продають з високим вмістом вологи і нестабільної якості, які ваші поради щодо запобігання цьому? Які суміші варто використовувати при цьому?           

Богдана Леонова: На м'ясопереробних підприємствах на сьогодні широко практикують часткову або цілковиту заміну основної сировини (яловичини і свиней) м'ясом птиці механічного обвалювання (ММО), якість якого зазвичай дуже нестабільна. Одним із актуальних та складних завдань є забезпечення високої якості товару в гарячому вигляді, при вторинному нагріванні. Традиційні суміші гідроколоїдів здатні нівелювати функціональні відмінності продукції в холодному вигляді, проте при нагріванні вони неефективні. Відомо, що при термічній обробці перед споживанням січених напівфабрикатів, сосисок і сардельок, ковбасок-гриль, особливо економ-класу, часто спостерігається рихла, нестійка консистенція без «укусу» і хрускоту, морщення оболонки. В бюджетних м’ясних продуктах з підвищеним вмістом жиру, частковою або цілковитою заміною основної сировини на ММО проблеми виникають через наявність великої кількості сполучної тканини з низькими емульгувальними і вологоутримувальними властивостями.

Відзначимо, що така проблема актуальна і для продукції середнього та вищого від середнього цінового сегмента і може бути спричинена неоптимальним складом рецептури, недотриманням температурних режимів при формуванні фаршу, порушенням чергування закладання інгредієнтів. Так, при виробництві традиційних продуктів найвищих сортів важливі оптимальне співвідношення пісної та жирної сировини, контроль і розрахунок вмісту вологи, дотримання правил при підготовці сировини. М'ясні білки можуть зв'язувати обмежену кількість жиру та води для утворення стійкої емульсії. У разі порушення балансу можливі відхилення. Частина жиру та води не буде зв'язуватися з м'ясним білком, при нагріванні жир почне плавитися і разом з вільною вологою мігруватиме в продукті, при цьому утворюючи мікропорожнини, зумовлюючи розсипчастість, погіршують консистенцію, сприяють появі бульйонно-жирових набряків, внаслідок чого оболонка зморщиться.

Тому актуальним нині є застосування поліфункціональних блендів. Такі суміші нівелюють недоліки м'ясної сировини і рецептури, а також допомагають впоратися з таким складним технологічним етапом, як термообробка м'ясопродуктів. Своєю чергою, фахівці компанії «Алма-Веко, Фуд» пропонують готові технологічні рішення для виробників. «АлмаТекс P10» («Універсальний») – універсальна комплексна стабілізувальна суміш для ущільнення структури, поліпшення консистенції, ефекту «укусу» м'ясних і рибних виробів. Добавка призначена для використання у вигляді термостабільної емульсії. Функціональний технологічний ефект інноваційний бленд забезпечує завдяки оптимально підібраній суміші гідроколоїдів і харчових волокон. Універсальний поліфункціональний бленд призначений для використання в технології таких продуктів: пельмені, котлети, сосиски, паштети, равіолі тощо. Одна частина «Алматекс P10» оптимально емульгує і зв'язує 10 частин жирсировини та 20 частин води (1:10:20), за технологічної необхідності залежно від бажаної консистенції та щільності формулу можна варіювати до 1:10:16. Цю стабілізувальну суміш застосовують у рецептурах м'ясних виробів як термостабільну емульсію, яку готують у кутері. Заміна основної сировини термостабільною емульсією на «Алматекс P10» («Універсальний») становить 25-50%.

Сергій Костюк:

Погоджуюсь з констатацією факту незадовільної якості м’яса птиці та фаршу ММО, що пропонуються на ринку України. Як правило, ця проблема спричинена насамперед неспроможністю нашого населення купувати якісну, а відповідно, і дорожчу продукцію.

Це й спонукало багатьох виробників до впровадження технологій швидкого вирощування птиці, основною ідеологією яких є вирощення птиці з максимальною вагою за  мінімальні терміни. Як наслідок, поживна цінність такого м’яса значно нижча. Коли ринок наситився такою продукцією, то в процесі жорсткої конкуренції між виробниками постало питання, як ще здешевити м’ясо птиці, щоб краще виглядати в ціновому діапазоні. Почалося впровадження технологій оводнення та інжекції тушок.

В результаті ми отримали дуже недорогу сировину в порівнянні з свининою чи яловичиною, проте у переробників даної сировини з’явилися і проблеми, пов’язані з виробництвом хорошого готового виробу. Перед технологом-виробничником постали завдання як зв’язати зайву вологу, як надати фаршу більш однорідної консистенції та як емульгувати жири, опираючись на майже зруйнований білок в сировині.

Звичайно, якщо є такі виклики, то з’являються і раціональні рішення, здатні їх вирішити. Так, наприклад, з огляду на описані проблеми, однією з основних є зв’язування вільної вологи. М’ясо птиці може мати досить великі втрати при дефростації та все одно лишається водянистим. Щоб обмежити ці процеси та заставити м’ясо природним шляхом на клітинному рівні утримати максимум вологи, потрібно використовувати спеціалізовані фосфатні чи фосфатно-цитратні препарати.

Спеціалісти компанії «ВІАНОКС» звернули вже давно свою увагу на цю проблему, оскільки, як правило, виробники здебільшого використовують звичайний триполіфосфат натрію, а в кращому випадку - фосфатні суміші, які були розроблені для виробів з яловичини та свинини, незважаючи на те, що м’ясо птахів має свої особливості та краще утримує вологу при кардинально інших параметрах. Власне цей факт, спонукав нас до тривалих дослідів результатом яких вийшла стала розробка «СтабіФос Ф2» – фосфатна суміш для м’яса птиці, яка вже давно не має аналогів на ринку України. Саме такий препарат заставить м’ясний білок птиці утримати максимум, вологи, спонукатиме його до більш виражених емульгуючих властивостей, дасть мінімальні втрати при дефростаціїї та температурній обробці.

Проте при виробництві ковбасних виробів лише фосфатів замало, бо ковбасний фарш вимагатиме, як правило, більших виходів. Саме тому спеціалісти компанії «ВІАНОКС» розробили лінійку стабілізаційних систем «ПРОТТЕКТ», що мають різні ступені гідратації (1:40, 1:60, 1:80, 1:100) та дозволять в контрольованих рамках провести весь процес виготовлення ковбас, отримати плановий вихід без несподіваних сюрпризів та браку. Ці препарати дають змогу працювати не тільки з філе птиці, а й з популярною і найдешевшою м’ясною сировиною для виготовлення ковбасних виробів – фаршем МДМ. Такий фарш містить білок дуже низької якості, багато сполучної тканини, жирів та кісткового залишку. І надати такому продукту доброї адгезії з водою та покращити емульгуючі властивості системи «ПРОТТЕКТ» також в змозі.

Не новина для виробників, що разом з більш дешевим м’ясом птиці на підприємство надходить і шкіра з тушок птахів, яка містить велику кількість підшкірного жиру. На багатьох підприємствах після жилування ця шкіра накопичувалася в морозильних камерах. Деякі підприємства частково використовували дану сировину для кормів тваринам, проте в такого гатунку продукції вміст жирів обмежений. В результаті прийняли рішення виробляти на базі цієї сировини різноманітні білково-жирові емульсії, що мали би зайняти сегмент дешевого наповнювача для деяких груп ковбас. Для отримання таких емульсій технологи компанії «ВІАНОКС» впровадили лінійку стабілізаційно-емульгуючих систем: «ПРОТТЕКТ 27», «ПРОТТЕКТ 03», «ПРОТТЕКТ 15». Препарати надають кінцевій емульсії принципових відмінностей, що дає змогу в подальшому використовувати такі емульсії в абсолютно різних виробах. Так, наприклад, «ПРОТТЕКТ 27» надає емульсії густої і збитої консистенції, яку в готовому вигляді можна порівняти з густим пластиліном. «ПРОТТЕКТ 03» надає легкожельованої конструкції, що надасть такій емульсії емітацію «завитка». ПРОТТЕКТ 15» –готова емульсія має повністю жельований стан. Така емульсія термостійка та з успіхом може використовуватися навіть в рублених напівфабрикатах.

 -                 Що би ви порекомендували для запобігання окислення жирів (а як підсумок дефект прогіркання фаршу).

 Сергій КОСТЮК: Основна причина дефекту згіркнення фаршу ММО – окислення наявних в ньому жирів. Як правило, такі проблеми пов’язані передусім з ММО, яке виробляють з порушенням технології, зі старої сировини або неправильно його зберігають. Як відомо, ММО бажано готувати з максимально свіжої сировини, коли жир ще не встигає окислитися (згіркнення жиру птиці стає помітним, якщо близько тижня зберігати його при кімнатній температурі). Сировину та готовий фарш завжди треба тримати в холодильних або морозильних камерах, тоді цей процес суттєво сповільнюється.

Серед причин, які можуть спровокувати такі проблеми:

• недотримання температурних режимів при зберіганні,

• інтенсивний контакт з киснем;

• інтенсивний контакт із світлом.

Тому виробники ММО завжди працюють зі свіжою сировиною, запаковують свою продукцію в непрозорі мішки, що не пропускають повітря і світла, дотримуються правил зберігання. Для запобігання таким проблемам можна застосовувати різного роду антиоксиданти, які, як правило, окислюються активніше, ніж жири, і, окислюючись, відтерміновують у часі окислення наявних в ММО жирів. Спеціалісти нашої компанії розробили комплексні препарати – антиоксиданти і «фреш-системи» з антиокислювальними компонентами ФРЕШ 01 та ФРЕШ 02, що запобігають обвітренню, згіркненню, потемнінню верхніх слоїв м'ясної сировини. Дані препарати забезпечують фарш ММО яскравим та насиченим кольором, який зберігається протягом всього терміну реалізації фаршу за умов правильного зберігання. Дані препарати також володіють легким консервуючим ефектом. Це забезпечує ефективніший результат у вирішенні таких проблем, ніж застосування окремих антиокислювальних препаратів.

 Богдана ЛЕОНОВА: Традиційним і актуальним способом продовження термінів зберігання і стабілізації показників безпеки м’ясних продуктів є застосування органічних кислот та їхніх солей, що мають бактеріостатичну та антибактеріальну дію, які також мають поліфункціональну спрямованість (регуляція кольору, активність води, селективна дія на певні види бактерій). Створення таких поліфункціональних консервувальних блендів – досить непросте завдання. Щоб гарантувати безпеку м'ясних продуктів максимально зручним способом, наші спеціалісти розробили комплексні консервувальні добавки – суміші антимікробних компонентів та антиоксидантів.

Наприклад, «АлмаТекс K16» – універсальний консервант для всіх видів м'ясних продуктів, дозування 300 г на 100 сировини або 400-500 гна 100 лрозсолу, ефективний як для готових термооброблених виробів, так і для охолоджених напівфабрикатів (у тому числі з додатковим внесенням вологи, маринадів).

«Алматекз K10» – мікс антиоксидантів і консервантів для всіх видів м'ясних продуктів, дозування 300 г на 100 кг сировини або 400-600 г на 100 л розсолу.

«Алматекз К12» – «фреш»-система для м'ясних продуктів і напівфабрикатів, дає змогу нейтралізувати неприємні запахи м'ясної продукції та натуральних напівфабрикатів, збільшити термін зберігання і стабілізувати натуральний колір продукції, дозування 20-30 г/1 кг. Можна додавати безпосередньо в фарш, також промивати напівфабрикати 10% розчином 10–15 хвилин.

 Олександр Глущенко: При роботі з ММО можливе також прогіркання фаршу. Для запобігання цьому явищу компанія «ТД «Технологія Трейд» рекомендує застосовувати такі препарати: «Куттер-Дон 5», «Куттер-Дон 6». Під час виробництва ковбас з високим вмістом м'яса птиці і ММО важливі два завдання: отримати щільну консистенцію, а також надати готовому продукту м'ясного смаку. Для вирішення першого наша компанія рекомендує такі препарати: «Куттер-Дон 10», «Куттер-Дон 15», тваринні білки, «Прот 300F», «Мастермікс 45». А щоб додати готовому продукту м'ясного смаку, рекомендуємо використовувати такі аромати: «Яловичина», «Свинина», «Бекон», «Вершки», «Курка» тощо.

М'ясо птиці механічної обвалювання використовують для отримання напівфабрикатів з високими смаковими якостями, харчовою цінністю і гарним товарним виглядом. Кістки з залишками м'яса, які залишилися після того, як були виділені шматки суцільних м’язів, відправляють на подальшу переробку з метою створення напівфабрикату. Його виробляють з кісток і надлишків філе, які під високим тиском пропускають через сито, в результаті чого утворюється пастоподібний фарш. Цікаво те, що зовсім недавно виробники почали вказувати на етикетці у складі продуктів ММО, хоча використовують його вже досить довго. Вони порівнюють його із справжнім м'ясом птиці, насправді ж ММО є жирною емульсією і містить незначну кількість кісток розмірами до 0,5 мм.

М'ясо птиці механічного обвалювання, відповідно до вимог державних стандартів, повинно мати пастоподібну в'язку консистенцію, рожевий або червоний колір, свіжий запах. ММО не має бути кісток, розмір яких перевищують 0,75 мм, кухонної солі, нітриту натрію, а також сировини тваринного і рослинного походження, крім птиці, сторонніх домішок і інших добавок. На території держави, де прийняті такі стандарти, діє закон, норм якого слід дотримуватися при виготовленні сировини для майбутнього виробу. Тому згідно з ГОСТ м'ясо птиці МО не повинно містити токсичних елементів. Крім того, кісткових частинок має бути не більше 0,3%, хоча, як показує практика, дуже часто їх можна виявити до 3%.

 матеріал підготувала Мар'яна Якимів