При виробництві вареної груп ковбас однією із основних проблем, яка впливає на споживчі властивості готового продукту, є поява в структурі фаршу повітряних бульбашок, а також жирові набряки, які можна спостерігати біля оболонки й інколи – в структурі самого фаршу. Якість ковбасного фаршу для виготовлення варених ковбасних виробів безпосередньо залежить від параметрів технологічних процесів, дотримання технології та технічних характеристик обладнання, яке використовують на виробництві.

Як зазначають технологи, основна причина утворення повітряних бульбашок – це неправильно підібране або налаштоване обладнання, тобто шприц і кутер. Наприклад, для вареної групи виробів варто використовувати вакуумний кутер і вакуумний шприц. При цьому необхідно стежити за технічним станом обладнання, якістю загострення ножів, чи не зношені робочі елементи, який рівень утвореного вакууму. Слід врахувати, що комбінування вакуумного обладнання з атмосферними типами обладнання «гарантує» утворення повітряних бульбашок. Це означає, що основним утворювачем повітряних бульбашок у фарші є використовуваний кутер. І тільки в другу чергу це – шприц, але для досягнення найкращого результату краще використовувати вакуумний шприц.

Наступним важливим фактором є дотримання параметрів технологічного процесу, таких як швидкість і тривалість подрібнення сировини, час перемішування, рівень вакууму тощо. До цих же факторів слід віднести якість сировини, мікробіологічну забрудненість і час витримування фаршу до шприцювання.

Як стверджують виробничники, за формою, розміром і кольором повітряних пустот можна зрозуміти, на якому технологічному етапі відбулося їх утворення. Дрібна пористість (до 0,5 мм) допускається практично в будь-яких ковбасах. Натомість наявність великих пор не дозволяється, а їх величина регламентується ДСТУ або ТУ. Наприклад, у варених ковбасних виробах не допускається наявність великих порожнеч на розрізі. Конкретні розміри пор не регламентуються, що дає можливість підприємствам, особливо тим, де немає вакуумного обладнання, все-таки відповідати стандарту. Повітряні включення в готовому продукті є місцем розмноження мікрофлори - ковбаса починає псуватися саме з пустот.

Також варто зазначити, що наявність в рецептурі загусників і стабілізаторів в ковбасних виробах, які виготовляють відповідно до ТУ, робить ковбасний фарш більш в'язким і перешкоджає виходу бульбашок повітря на поверхню. При цьому навіть вакуумування в ділянці роботи ножового вала часто не дає змоги видалити утримувані пори з фаршу. Деякі інгредієнти, передбачені в рецептурах, теж можуть спричинити піноутворення на поверхні фаршу і, як наслідок, утворення пор в готовій продукції, особливо якщо технологічний процес не супроводжується вакуумуванням. Наприклад, в разі значного вмісту в рецептурі легкоплавкого жиру (ММО), альбуміну (яєчно-білкових препаратів) велика ймовірність утворення водо-жирової і повітрянобілкової піни, які є стійкими до вакуумування.

Щоб визначити етап, на якому виникла проблема фахівці галузі сформували «шкалу»:

• дрібні пори (0,5 до 1 мм) у всьому об'єму фаршу, свідчать про те, що причину їх появи потрібно шукати на етапі кутерування;

• великі пори (4-5 мм витягнутої форми, плоскі) свідчать про те, що найімовірніше порушений режим кутерування у вакуумі;

• середні пори (2-4 мм) у всьому об'єму емульсії можуть означати, що несправна вакуумна система кутера (відбувається підсмоктування повітря);

• пори (1-3 мм) можуть утворюватися при недостатній тривалості вакуумування;

• плоскі порожнечі і поділ шарів фаршу до 1-2 см з’являються через проблеми зі шприцом (зокрема несправну вакуумсистему);

• великі пори (до 3 см) і повітряні пори під оболонкою спостерігають тоді, коли нещільно прилягають шприц і цівка.

 Що ж спричинює утворення повітряних бульбашок у фарші, яким вимогам повинен відповідати кутер і шприц, які добавки варто використовувати коментують провідні оператори ринку. 

Богдана ЛЕОНОВА, к.т.н., директор з розвитку, компанія «Алма-Веко, Фуд»:

–Проблема, пов'язана з пустотами в ковбасних виробах, актуальна для виробників. Ґрунтуючись на практичному досвіді, фахівці галузі визначають кілька причин їх появи. Однією із них є особливості механічної дії обладнання на фарш, а порожнини, які утворилися як наслідок хімічних і мікробіологічних причин, трапляються значно рідше.

Рецептурні інгредієнти – загусники і стабілізатори – підвищують в'язкість фаршу, а саме «густота» заважає виходу бульбашок повітря на поверхню фаршу. При сильному механічному впливі відбувається ефект «збивання» (аерація), повітря щільно набивається у фарш. Навіть вакуумування може не впоратися з цією проблемою. На мою думку, спосіб вирішення цієї проблеми – правильний вибір гідроколоїдної частини функціональних добавок, які б забезпечували щільність готового виробу, але без надмірного загущування фаршу на етапі кутерування. Рекомендуємо застосовувати комплексний засіб для кутерування «АлмаТекс Ф5» або ефективний стабілізатор «Структура плюс» «АлмаТекс 50/10».

Інші особливості дії рецептурних компонентів (наприклад піноутворення) загалом може нівелювати правильна експлуатація вакуумного обладнання.

Хорошим варіантом запобігання утворенню пор є застосування вакуумного обладнання. Однак вакуумний кутер може не впоратися, якщо процес здійснюють затупленими ножами, які вже не ріжуть, а знову-таки «збивають» фарш як міксер, вносячи в нього на величезній швидкості дрібні бульбашки повітря.

Можна наприкінці кутерування зробити експрес-тест на пористість фаршу ‒ для цього слід взяти вологий скребок і розсунути фарш в кутері в кількох місцях. Якщо технолог виявить великі пори, то необхідне додаткове перемішування у вакуумі.

На сьогодні фахівці галузі відзначають, що роторний і поршневий типи фаршонасосів залишають нерозривним об’єм фаршу (тобто вони його просто тиснуть), а ось гвинтові і шестеренчасті розривають фаршмасу, покращуючи таким чином процес вакуумування, який запобігає великим повітряним включенням.

 Термообробка й мікробіологія. Те, що в розрізі проглядається як сіро-зелені «розводи» - не дивно, адже саме вони у готовому продукті є першочерговим місцем розмноження мікрофлори - ковбаса починає псуватися саме з пустот. Мікроорганізми в процесі вуглеводного зброджування виділяють газ, утворюючи багату пористість і змінюючи колір фаршу навколо пустот (особливо на першій стадії термічної обробки). Для запобігання проблемам, спричиненим розмноженням небажаної мікрофлори, ми рекомендуємо застосовувати фреш-системи («АлмаТекс K12») для м'ясної сировини й ефективні консерванти («АлмаТекс К25»).