Прийнята редакція Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» приводить українське законодавство щодо харчових продуктів у відповідність до законодавства Європейського Союзу. Вже з вересня 2016 року всі оператори ринку харчових продуктів мають обов’язково впровадити на виробництві гігієнічні вимоги, так звані програми-передумови, а в подальшому – втілити процедури на принципах НАССР.

Як це ефективно зробити та на які критичні моменти слід звернути увагу?

Процес переходу відбуватиметься поетапно. Виробники харчової продукції, сировиною для яких є необроблені м'ясо та м’ясні продукти, риба та рибні продукти, молоко, яйця, повинні впровадити такі процедури до 20 вересня 2017 року, всі інші ‒ до 20 вересня 2018, а малі потужності матимуть для цього іще один рік.

Крім того, Президент України підписав Закон «Про державний контроль, що здійснюється з метою перевірки відповідності законодавству про безпечність та якість харчових продуктів і кормів, здоров’я та благополуччя тварин», що набирає чинності 4 квітня 2018 року.

За логікою на початку 2018 року слід очікувати зняття мораторію на перевірки операторів потужностей харчових продуктів. Очікується, що в цей період Держпродспоживслужба розробить підзаконні акти, а державні аудитори та інспектори закінчать курс навчання та підготовки з проведення інспекції на відповідність вимогам харчового законодавства.

Наріжним каменем для операторів ринку залишається дотримання вимог законодавства щодо впровадження системи НАССР.

Із практичного досвіду зазначу, що від моменту прийняття рішення до впровадження цієї системи на підприємстві минає 1-1,5 року. Персонал за цей час починає розуміти її важливість, своє місце в системі гарантування безпечності кінцевого продукту.

Що ж робити тим операторам ринку, в яких вже немає такого терміну для впровадження?

Є чотири стадії впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР:

1) планування та підготовки;

2) розроблення НАССР-плану;

3) документування та перевіряння дієвості;

4) постійне покращення.

Розглянемо перші два етапи.

Планування та підготовки

1. Створення робочої групи з розробки системи НАССР

На цьому етапі слід визначитись з робочою групою, яка забезпечуватиме впровадження принципів НАССР. Це 6‒10 осіб, які залучені до технологічних процесів, контролю показників, ремонту й обслуговування обладнання. Також до групи можна залучити консультанта зі знаннями та практичним досвідом застосування НАССР. Робоча група повинна підготувати вхідну інформацію та документацію, на основі якої розроблятимуть та впроваджуватимуть цю систему.

2. Проведення діагностичного аудиту та попереднього аналізу

Робоча група повинна здійснити аудит та з’ясувати, для яких харчових продуктів чи груп продукції будуть застосовані принципи НАССР, які законодавчі та технічні вимоги до виробництва і продукції, які використовувані технологія й обладнання, в яких точках виробничого процесу відбувається розподіл чи змішування технологічних потоків, хто є кінцевим споживачем продукції, які є застереження щодо зберігання, реалізації чи споживання такої продукції, які способи її транспортування тощо.

3. Опис харчових продуктів

Наступним кроком є розробка специфікації чи опису харчового продукту або груп продукції. Тут слід вказати повну назву продукту, нормативний документ, згідно з яким продукт виробляють (ДСТУ, ГОСТ, ТУУ), важливі показники безпеки, склад (рецептура), умови та терміни зберігання, способи транспортування й умови реалізації.

4. Визначення очікуваної сфери застосування харчових продуктів

Слід визначити, хто є споживачем харчової продукції: надходить в торговельну мережу та реалізується кінцевому споживачеві; є складовою інших харчових продуктів та реалізується переробним підприємствам. Обов’язково слід визначити вразливі групи споживачів для споживання харчового продукту.

5. Побудова блок-схеми послідовності операцій технологічного процесу

Необхідно розробити блок-схему технологічного процесу виробництва харчового продукту чи групи продуктів, якщо процес виробництва однаковий та відбувається на одній технологічній лінії. Вона повинна відображати весь шлях виробництва ‒ від приймання сировини до зберігання чи реалізації готової продукції.

Блок-схема повинна містити лише технологічні процеси (приймання, подрібнення, сортування, варіння, пастеризація, фільтрування) без лабораторного чи технічного контролю. Її обов’язково слід перевірити на місці: чи правильно вказана послідовність операцій та чи відображає вона реальну технологію виробництва.

За результатами успішного виконання першого етапу слід розробити такі документи:

- наказ (розпорядження) про формування робочої групи НАССР;

- реєстр законодавчих і нормативних вимог до продукції та виробництва;

- опис (специфікацію) на кожен продукт чи групу;

- блок-схему на кожен продукт чи групу з чіткою нумерацією процесів.

Розробка НАССР-плану

На другому етапі застосовують п’ять із семи принципів НАССР – аналіз та складання переліку потенційно небезпечних факторів (перший принцип НАССР).

Важливо не переобтяжувати реєстр і використовувати наявну наукову літературу та практичний досвід. Небезпечні фактори слід визначати спочатку в сировині, інгредієнтах та додаткових матеріалах, а потім на кожному етапі.

Під час визначення критичних контрольних точок (ККТ) слід керуватися методом аналізу ризиків, зазначеному в наказі Мінагрополітики №590, бо метод «Дерева прийняття рішень» не завжди чітко ідентифікує такі точки.

Під час визначення критично допустимих меж для кожної ККТ треба керуватися технічною документацією на обладнання, кількісними показниками процесу або технологічними показниками продукції, зазначеними в документах, за якими можна відрізнити належне протікання процесу від неналежного.

Для кожної критичної точки слід встановити систему моніторингу для впевненості, що критичні межі для кожної ККТ не перевищені і процес під контролем. Система моніторингу повинна давати відповіді на такі запитання: Що контролюємо? Чим контролюємо? Як часто контролюємо? Хто контролює? Де ведуться записи?

Останнім кроком розробки НАССР-плану є встановлення дій, які повертають процес виробництва у встановлені критичні межі, а продукт ‒ в безпечний статус. При розробці корегувальних дій слід зазначити, що робити з процесом (обладнанням, технологією), а що ‒ з продуктом, а також хто приймає рішення щодо застосування корегувальних дій.

За результатами успішного виконання другого етапу розробляють такі документи:

- реєстр небезпечних факторів із вказанням джерела виникнення;

- методика визначення ККТ з чітким описом етапів їх визначення (за потреби);

- форма застосування методики для кожного небезпечного фактора з встановленням ККТ;

- НАССР-плани для виробництва продукту чи групи;

- форми записів результатів моніторингу для кожної ККТ;

- форми записів у разі застосування корегувальних дій.

Після ефективного застосування п’яти з семи принципів НАССР та розробки необхідної документації слід перейти до третього етапу перевірки системи управління, яка базується на принципах НАССР.

Юлія СЛИВА,

доцент кафедри стандартизації та сертифікації с/г продукції НУБІП, Agravery.com