Останніми роками м’ясопереробна галузь успішно розвивається, багато операцій тепер виконують машини, чимало технологічних процесів автоматизовано, роботизовано, тобто поволі і впевнено ручну працю з виробництва витісняють. Однак говорити про глобальну автоматизацію процесів розбирання чи обвалювання м’яса наразі не варто, адже це важкі й трудомісткі процеси, а використанняпрофесійних ножів при цьому просто необхідне.

Безумовно зараз багато операцій можна виконувати з використанням стрічкових і дискових пил, але все-таки ножі як були, так і залишаться основним інструментом м’ясника. Якщо йдеться про асортимент, то це - понад тисяча моделей ножів, які структуровані за сферою використання, параметрами різальної кромки тощо.

Важливо також враховувати, що специфіка ручної роботи з використанням ножів, з одного боку, вимагає від працівника навиків і досвіду, а з іншого – висуває вимоги до самого інструмента щодо ергономічності і тактильних відчуттів. Адже неправильно підібраний ніж призводить до стомлювання м’язів робітника.

На сьогодні на ринку виробники професійного інструменту налічують понад сотні позицій. Навіть у межах однієї групи інструментів пропонують одразу кілька варіантів, щоб можна було підібрати оптимальні для себе ручку ножа і лезо.

 Компанія «ЄвроКомерс» на українському компанія пропонує ножі від двох провідних компаній - «Friedrich Dick» і «Polkars».

«Friedrich Dick» – це єдиний виробник, який пропонує весь спектр ножів, мусатів, шліфувальні машини і допоміжних елементів. Їх цінують за якість сталі і зручність експлуатації, до того ж компанія постійно розробляє інноваційні продукти.

Виборюючи місце на ринку виробники використовують для виготовлення кожної окремої частини ножа різні сорти стали, порошкову металургію, плазмове і дугове зварювання в поєднанні з різноманітною термічною обробкою металу, ударостійкі і термостійкі види пластмаси і сучасний ергономічний дизайн ручок, контроль загострення леза лазерними приладами й індивідуальне балансування ваги різних за призначенням ножів. Крім того, самі ножі такі ж різноманітні, як і продукти, які вони ріжуть.

Різальна кромка ножів повинна бути твердою для довгого зберігання загострення; лезо має бути твердим, пружним і гнучким для можливості нарізання тонких шматків; ніж мусить бути важким і потужним для нарізування замороженого м'яса, риби тощо.

«Polkars» – пропонує широкий асортимент ножів із хромованої молібденової сталі. Завдяки спеціальній термообробці вдалось суттєво підвищити міцність сталі. При цьому матеріал поєднав кращі властивості – довговічність, зручність у використанні та догляді, стійкість до термічного впливу. Незважаючи на те, що леза дуже гострі, при дотриманні правил експлуатації ножі безпечні завдяки ергономічному дизайну. Зазвичай використовують клинок 20–30 см із зазубринами з широкою поверхнею або вузькою з розширенням до ручки, з гострим чи заокругленим кінцем.

Нині на ринку представлені професійні ножі обвалювальні, для розбирання і патрання, для видалення щетини і нарізання. Різальні засоби мають хороше балансування, правильну форму і хороше загострення, різне калібрування і рівень жорсткості. Лезо надійно прикріплене в ручці за допомогою трьох заклепок або паяння. Всі деталі ретельно підібрані, що є безпечним для працівника.

Руків’я може бути виготовлене із полімерного матеріалу або дерева і мати спеціальні виїмки для пальців. Ці матеріали не ковзають у руці, стійкі до корозії, добре переносять не просто миття у воді, а й використання мийних засобів. Продумана форма ручки дає змогу знизити навантаження на кисть руки. Для зберігання професійних ножів призначені спеціальні чохли, коробки або підставки-блоки для клинка.

 Ножі компанії «Eicker» – надміцні леза тут виробляють з молібден-ванадієвої сталі. Матеріали і готові ножі мають дозволи на контакт з харчовими продуктами, і відповідають вимогам стандарту EN ISO 8442. Леза ножів з твердої сталі дуже довго не затуплюються і не потребують загострення. Різальну кромку лише зрідка слід правити на спеціальному мусаті з хромванадієвої сталі.

Є й варіації з тефлоновим покриттям, коли леза довго залишаються гострими і тільки зрідка потребують загострення на мусаті з хромванадієвої сталі. Крім того, сплав стійкий до термічних і механічних навантажень, а також до корозії. Досить після роботи витирати клинок насухо і зберігати його в спеціальній підставці. Ширина леза і довжина виробів може бути різною. Але всі вони мають досить гострі і стійкі леза, завдяки чому м'ясо легко і чисто відокремлюється від шкури, жиру і кісток. Профілі і переріз клинків, які з'єднані нерухомо з ручкою, можуть істотно відрізнятися, що ніяк не позначається на ефективності використання.

Руків’я для ножів виготовляють з міцних сортів спеціального пластику. Він здатен витримати фізичне навантаження, не іржавіє, не деформується при санітарній обробці з високими температурами.

Серед переваг таких виробів – довговічність, стійкість до механічних пошкоджень, велике навантаження, термічний вплив. Зберігати ножі необхідно в спеціальних чохлах, ящиках, на підставках з прорізами для клинках або підвісні блоків.

 Компанія «Рьонтген-Україна» пропонує широкий асортимент продукції німецького заводу «CARL RÖNTGEN GmbH» – одного з найбільших виробників стрічкопиляльного інструменту в Європі. Різальний інструмент імпортують безпосередньо із заводу, завдяки чому фірма має чи не найширший асортимент стрічкових пил та може виконати будь-яке замовлення у стислі терміни.

Пили для м'яса виготовлені зі спеціальної шведської сталі їх використовують для нарізання як свіжого, так і замороженого м'яса, риби, кісток тощо. Полотна імпортують з Німеччини в бухтах по 50, 100 і 300 метрів. Тому пили можна придбати як за метражем, так і пристосованими для певного обладнання.

В асортименті такі види пил: «CR100 Meat-Schwedenstahl» виготовлена з оригінальної шведської сталі з гартованим зубом і «CR800 Meat INOX» – із нержавіючої сталі. Пили з інструментальної сталі з гартованим зубом вважаються більш стійкими і мають тривалий термін експлуатації. Пила з нержавіючої сталі містить більше хрому, тому краще захищена від процесу ржавіння, але не може бути гартованою, тому і має менший ресурс. Стрічкові пили прості в експлуатації і майже не мають рекомендацій щодо застосування, що полегшує їх використання. Основне, що слід пам’ятати, – це своєчасно очищати пилу від залишок сировини і давати відпочивати, тобто знімати пилу з обладнання кожні 4 години.

Компанія є офіційним представником ще однієї німецької компанії – «ZIMMERMANN GMBH ε CO.KG (ZICO)» – виробника інших видів різального інструменту для м’яса, такого як решітки та ножі для промислових м’ясорубок, дискові та слайсерні ножі, решітки для емульситаторів тощо. Це дає змогу забезпечити клієнтів майже всім необхідним різальним інструментом.

Матеріал підготувала Мирослава МАЛЕВСЬКА