У ковбасному виробництві до пакувальних матеріалів належать насамперед оболонки, а також пакети для вакуумного пакування продукції. Ковбасні оболонки:

- утримують м'ясну емульсію або фарш у процесі теплової обробки, дозрівання, сушіння, копчення;

- надають форму й стабілізують ковбасний фарш;

- захищають вміст ковбаси від зовнішнього впливу;

- є носіями інформації тощо.

На ринку в широкому асортименті представлені три види ковбасних оболонок: натуральні, штучні і синтетичні.

До натуральних належать: черево свиняче, бараняче і яловиче; синюга яловича; кишки баранячі, яловичі, свинячі.

Перевагою натуральних оболонок є їх «природний» зовнішній вигляд, проникність для запаху м’яса й спецій. Процес заповнення фаршу в натуральні оболонки є достатньо працемістким насамперед через їх нестандартні розміри. Сортування упакування на заводі-виробника за довжиною і діаметром, а також використання автоматичних шприців з перекрутчиків дають змогу досягти стабільної фаршемісткості.

Штучні оболонки більш технологічні, вони практичні і нижчої собівартості. Тому багато виробників віддають перевагу такому виду упаковки ковбасних виробів. Основні види штучних оболонок: колагенові їстівні; поліамідні; целюлозні; фіброузні.

Колагенова оболонка. Ця міцна упаковка є практично непроникною для шкідливих мікроорганізмів і не вступає в хімічну реакцію з м'ясним фаршем. Годиться як для дешевших сортів ковбас, так і для дорогих напівкопчених видів. Колагенові оболонки проникні для диму, не відстають від наповнювача під час дозрівання.

Целюлозна оболонка. Цей універсальний вид оболонки застосовують при виготовленні копчених і варених ковбас вищих сортів. Целюлозна оболонка може бути як прозорою, так і тонована під колір копчення.

Фіброузна оболонка особливо популярна серед виробників. Фіброуз як матеріал міцний, ковбаса в ньому зберігає нормальну вологість і «недосяжна» для бактерій. Ковбаса, «одягнена» у таку оболонку, тривалий час залишається свіжою.

Поліамідна оболонка надається для будь-яких видів ковбас, паштетів і шинки, вироби в поліаміді мають привабливий вигляд -вони рівні, щільні і гладкі.

Зараз на вітчизняному ринку широко представлені одношарові і багатошарові плівки, бар’єрні і проникні, на базі поліаміду, поліолефінів, ПВХ, ПЕТФ тощо. Мають попит і багатошарові полімерні композиції, наприклад поліамід, що є бар’єром для кисню, але водночас проникний для пари і вологи. Тому доцільніше поєднувати ПА з вологостійкими поліефірами.

Порівняно із натуральними і білковими більшою механічною міцністю вирізняються пластикові оболонки. Тут не має відходів оболонки, втрати продуктів, ковбаси у цих оболонках мають триваліші терміни зберігання. До того ж полімерні оболонки не дають усадки, що при виробництві іноді необхідно, внаслідок чого можливе відшарування оболонки від фаршу.

Основні переваги штучних оболонок:

- вони практичні, мають привабливий зовнішній вигляд;

- нейтральні щодо хімічних реакцій з начинкою, тому годяться для будь-яких видів ковбас і паштетів;

- зберігають необхідну вологість м'ясних начинок;

- продукція в таких упаковках має тривалі терміни зберігання.

 Що пропонують і які види оболонок зараз найпопулярніші серед виробників, а які найбільш перспективні, як загалом змінилася ситуація на ринку ковбасних оболонок за останній період? Про це ми запитали у гравців вітчизняного ринку, які представляють різні види оболонок як вітчизняного, так і закордонного виробництва.

Анастасія СЕМЕНЯК, комерційний директор компанії «Технопрод»:

– В асортименті підприємства є широкий вибір оболонок різної гами кольорів німецької компанії «Kalle». На сьогодні попит на целюлозні оболонки, а от поліамідні замовляють ті підприємства, які дбають про високу якість продукції.

У нашому асортименті особливу групу становлять фіброузні оболонки. «Нало Фазер»можна використовувати при виробництві ковбас ─ від варених до сирокопчених. На бажання є додаткова опція, коли в цій оболонці роблять по всій поверхні невеликі отвори. Завдяки такій маніпуляції в оболонку можна пакувати делікатесну продукцію, використовуючи спеціальне обладнання. Перевага полягає у тому, що всередині такої оболонки утворюється високий тиск і закладена в неї сировина (шматки свинини або яловичини після масажора, нестандартні карбонади і шийки, грудинка) після термічної обробки спресовується, відтак на розрізі продукт виглядає як моноліт.

Оболонка «Нало Смок», просякнута коптильними речовинами, під час термічної обробки надає ковбасі кольору і запаху натурального копчення. Вона дає змогу виробляти продукцію типу шинки без копчення димом. При цьому скорочується процес, збільшується вихід готової продукції, зберігаються хороші органолептичні показники виробу.

Для виробництва усіх видів ковбасних виробів годиться«Нало Фешн» – спеціальна оболонка із декоративним швом, різних форм і кольорів. Крізь цю оболонку легко проникають ароматичні речовини при копченні. Подвійний шов із ниток різного кольору надає ковбасним виробам привабливого зовнішнього вигляду.

Має попит й фіброузна оболонка «Нало Нет» з приклеєною сіткою у вигляді стільників, яку використовують для виробництва сирокопчених, напівкопчених, варено-копчених і варених ковбас. Завдяки жорсткій сітці оболонка надає ковбасі чудової форми.

Останнім часом споживачі віддають перевагу натуральним, білковим, колагеновим оболонкам. Ми маємо лінійку фіброузних оболонок, які чудово імітують білкові й водночас міцніші, завдяки чому брак під час виробництва ковбас мінімальний. До того ж вони мають стабільний калібр, їх легше знімати з готового виробу.

 Також популярними серед м’ясопереробників є «Нало Кранц», «Нало Глі», «Нало Сілк». Це прозорі, матові або тоновані оболонки із целюлози, які чудово надаються для копчення. Їх використовують для виробництва варених, напівкопчених і варено-копчених ковбас. Виняткова прозорість або тонування під колір копчення, а також приваблива натуральна форма надають продукту апетитного вигляду.

Продовження статті читайте у лютневому номері журналу "М'ясна індустрія"