Нині м'ясопереробники можуть вибрати ту оболонку, яка відповідає їхнім потребам і виробничим вимогам. Кожен виробник може вибрати для себе те, що йому необхідно, те, що знизить витрати, підвищить продуктивність, допоможе збільшити обсяги реалізації продукції, а також зробити це ще й красиво. Оскільки певним видам м’ясних виробів відповідають свої типи оболонок, то при виробленні рекомендацій підприємствам насамперед необхідно визначитися, для якої продукції воно буде використовувати ту чи іншу оболонку.

Також треба знати властивості та види оболонок. Адже розвиток ринку йде не у бік розширення кількості видів і марок оболонок, а в напрямі збільшення кількості типів уже відомих м’ясовиробникам оболонок і вдосконалювання їх технологічних якостей.

Головний технолог компанії «ЕмКолбаски», Павло Агапкін (на фото) розповідає про те, що необхідно знати, аби правильно обрати відповідну оболонку, на підставі яких факторів фірма рекомендує вибирати ту чи іншу оболонку.

– Спершу треба сказати, що нині використовують оболонки натуральні і штучні – колагенові, целюлозні, поліамідні, фіброузні. Щоб підібрати оболонку, оптимальну для певного виду ковбасного виробу, слід розібратися у їхній класифікації. Класифікують їх і за видами ковбас, за типом термообробки ковбасних виробів і за термінами зберігання.

За способом термічної обробки. Усі оболонки витримують нагрівання до 75-80°С. Але для вищих температур, наприклад, для смаження на грилі або для запікання в духовці краще брати натуральні оболонки (кишки).

Розглянемо способи термообробки ковбасних виробів і відповідні для кожного випадку оболонки.

Наприклад, при смаженні, запіканні ковбас на сковороді, грилі краще використовувати кишки свинячі, черева яловичі і баранячі. Що ж до варіння, то тут доцільно застосовувати поліамідну, колагенову, целюлозну і натуральну оболонки. Для ковбас, які коптять (гарячим і холодним способом) слід використовувати натуральну, колагенову і целюлозну оболонки. При сушінні і в'яленні ковбас кращі натуральна, колагенова і фіброузна оболонки.

За видами ковбас. Для варених ковбас використовують поліамідну, синюги яловичі і баранячі, свинячі міхурі, колагенову оболонку, круги яловичі, а також черева великого калібру для ковбас типу «Чайна». Калібр – більше 40 мм. А от такі оболонки, як целюлозна, поліамідна, бараняча черева, сосискова колагенова (пряма і кільцева) надаються для сосисок. Калібр: від 16 до 28 мм. При виготовлення сардельок  рекомендують використовувати свинячу і яловичу череву калібром до 40 мм, а також штучні – поліамідну і колагенову оболонки. Калібр для сардельок: 28 – 40 мм. Для напівкопчених і варено-копчених ковбас, тонких копчених ковбасок, сервелату, салямі зазвичай використовують свинячі, яловичі черева, колагенову і фіброузну оболонки. Для ковбасок типу «Мисливські» – баранячі і колагенові сосискові оболонки (пряма, кільцева).

Різняться оболонки для копчення калібром: від 40 до 65 мм. Для тонких ковбасок калібр – від 16 до 24 мм. Такі оболонки повинні бути проникні для диму.

Виготовляючи сиров’ялені і сирокопчені ковбаси і тонкі ковбаски, використовують будь-які натуральні, колагенові, фіброузні оболонки. Калібр зазвичай від 14 до 60 мм. Для ліверних ковбас, паштетів, сальтисонів беруть поліамідні оболонки, свинячі і яловичі черева, синюги яловичі і баранячі. Калібр: від 40 до 100 мм.

Терміни зберігання:

– до 3 діб після термообробки – ковбаси в натуральній оболонці;

 – до 10 діб після термообробки – ковбаси в колагеновій і целюлозній оболонці;

– до 15 діб – ковбаси в поліамідній багатошаровій бар'єрній оболонці.

– Які Ваші рекомендації з підготовки ковбасної оболонки до застосування?

– Загальні рекомендації зводяться до простого промивання від солі в теплій воді зовні і зсередини. Та є й деякі особливості.

Свинячу череву досить промити під струменем теплої води (37-40°С) зсередини – і вона готова до набивання. Використовуючи яловичу череву, потрібно заздалегідь замочити її в теплій воді на 30-50 хв для усунення запаху морської солі (морську сіль використовують як консервант, вона має слабкий запах йоду). Яловича синюга – потребує більше часу для замочування – від 3 до 8 годин для цілковитого усунення запаху морської солі (час замочування синюги більший через товстіші стінки).

Свинячі пузирі також треба замочувати від 3 до 8 годин для надання еластичності й усунення специфічного запаху. Баранячу синюгу зазвичай замочують на 40-60 хвилин для надання стінкам еластичності. Баранячі черева можна лише промити в струмені теплої проточної води з крана – і вона готова до набивання.

Штучну колагенову оболонку необхідно замочити на 10-15 хвилин у теплій воді (37-40°С) для надання еластичності. Щоб підготувати до використання поліамідну оболонку, потрібно лише промити її гарячою водою зсередини для розправлення оболонки або замочити на 10 хвилин у теплій воді (37-40°С), розправивши рукав оболонки і запустивши воду всередину. А от сосискові штучні оболонки не потребують попереднього підготування.

– Як правильно зберігати ковбасну оболонку?

– Як і будь-який солений продукт, довго зберігати натуральну оболонку слід при температурі 0...+ 4, 6°С – тоді максимально зберігаються всі властивості свіжої сировини упродовж 12 місяців. При вищих температурах +20... + 30°C, терміни зберігання скорочуються до 8 місяців – це обумовлено окисленням жиру в шарах оболонки.

Слід сказати, що для добре оброблених кишок, законсервованих сіллю, допускається одноразове заморожування. Проте слід пам’ятати, що при повторному заморожуванні різко погіршується міцність стінок кишок. Вони будуть рватися при набиванні, що призведе до збільшення витрат оболонки.

Якщо залишилися промиті кишки після набивання ковбас, їх слід засипати дрібною сіллю, через 10-15 хвилин відтиснути розсіл, засипати сухою сіллю знову і зберігати у загальному режимі.

Гарантований термін зберігання – 12 місяців. При дотриманні температурного режиму рекомендований термін використання – до 18 місяців.

ЕмКолбаски Украина
товары для домашней колбасы
www.emkolbaski.com.ua