Спреды, позиционируемые на рынке как продукты здорового питания, призваны частично заменить сливочное масло и быть к нему максимально приближенными по потребительским свойствам. Спреды обладают повышенной биологической ценностью и диетическими свойствами за счет лучшей сбалансированности жирнокислотного состава путем увеличения содержания ненасыщенных и жирных полиненасыщенных кислот. Использование растительных жиров позволяет снизить калорийность и содержание холестерина в продукте. Перед производителями спредов стоит непростая задача: создать качественный продукт с заданным составом, требуемыми структурно-реологическими показателями  и высокими  потребительскими  свойствами.

Одной из важных и узнаваемых характеристик спредов наряду с цветом, вкусом и ароматом является их консистенция. В соответствии с нормативной документацией, консистенция спредов должна быть однородной, пластичной, плотной или мягкой, с блестящей или слабоблестящей на вид сухой поверхностью.

Вместе с тем многокомпонентность сырьевого состава, технологических режимов производства, разнообразие методов изготовления и применяемого оборудования обуславливают их определяющее влияние на готовый продукт и не исключают выработку спредов с различными отклонениями, в том числе по консистенции. Это может ухудшить качество продукта – вплоть до некондиционности. Исходя из этого, задача технологов и мастеров производства – понимание процессов формирования структуры и консистенции спредов, умение правильно регулировать эти процессы в ходе технологического процесса. И тут незаменимыми помощниками являются эмульгаторы. 

Эмульгаторы – это пищевые добавки, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие их. Пищевые эмульгаторы – это вещества, разрешенные органами здравоохранения для введения на различных этапах производства в продукцию с целью интенсификации технологического процесса и гарантирующие качество и безопасность готового продукта.

Эмульгаторы позволяют использовать вместо молочного жира его заменитель в любых соотношениях. Эмульгаторы НПП «Электрогазохим»  универсальны и сочетаются с любыми видами животных и растительных жиров. 

Консистенция спредов – один из основных показателей их качества. Она зависит от структуры продукта, количества твердой фазы, формы и величины кристаллов, триглицеридного состава жира, содержания воздуха, степени механической обработки и режимов хранения.

При длительном хранении стойкость спредов тесно связана с консистенцией, в частности со степенью дисперсности влаги в монолите продукта. Высокодисперсное  распределение плазмы и воздуха, затрудняя развитие микрофлоры, способствует более длительному сохранению высоких потребительских характеристик. Высокая степень дисперсности влаги и воздуха в таких продуктах может быть достигнута только при использовании эмульгаторов и стабилизаторов структуры.

Поверхностное окисление спредов, которое еще называют, штаффом, ухудшает внешний вид, вкус и запах продуктов. Проявляетсядефект с образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус, который расценивают как гнилостный или затхлый. Окраска масла в слое штаффа заметно темнее остальной массы продукта. Образование штаффа сопровождается резким повышением кислотности плазмы и жира, а также перекисных чисел. Вызываютштафф полимеризацияглицеридов и окисление молочного жира вследствие развития протеолетических и психротрофных бактерий и обезвоживания. Катализаторами возникновения дефект являются высокое содержание непредельных жирных кислот в спредах, высокие жиро-, влаго- и воздухопроницаемость используемых упаковочных материалов, солнечный свет и нарушение температурных режимов хранения спредов.

Предупредить возникновение пороков крошливой, колющейся, слоистой, рыхлой консистенции  и штаффа можна используя эмульгаторы производства НПП «Электрогазохим».

Эмульгатор «Эстер-Птв»также как и эмульгатор «Эстер П 01»повышает пластичность, создает блестящую, глянцевую консистенцию продукта. Его использование предупреждает появление крошливой, крупинчатой, слоистой колющейся или рыхлой консистенции. Эмульгаторы прекрасно связывают жир с водой, предотвращая выделение свободной влаги, что особенно актуально при выработке спредов.  Они способствует снижению окислительных процессов при хранении, предупреждает возникновение штаффа.

При наличии в продукте одновременно нескольких пороков, таких как грубая, колющаяся, слоистая консистенция, а также для того, чтобы придать продукту высокую степень намазываемости при достаточно низких температурах, дополнительно используют эмульгатор «Полиглицерол полирицинолеат 02»

(PGPR02).

Эмульгатор «Эстер П 01» используют в рецептурах спредов для взбитого теста и спредов для кремовых изделий.

Мягкий (нетермоустойчивый) спред  не имеет достаточной прочности. Такой продукт при температуре 5-6°С имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12°С  - размягчается и тянется за ножом (шпателем, щупом), а при 18-20°С  становится излишне мягким. Продукт характеризуется пониженной термоустойчивостью и не удерживает жидкий жир. Наличие дефекта свидетельствует о преобладании коагуляционной структуры, образующейся вследствие повышенного количества в жире низкоплавких глицеридов. Спредобладает при сравнительно низких температурах значительным сопротивлением  сдвигающему усилию (хорошо намазывается), однако отсутствие в структуре прочных кристаллизационных связей при повышении температуры приводит к излишнему размягчению и образованию бесструктурной массы. Этот дефект обнаруживается после завершения процесса стабилизации структуры.

Для предупреждения выработки нетермоустойчивых  спредов, а также повышения термоустойчивости продукта в летнее время рекомендуется использовать  улучшитель «Эстер Т 05», который является стабилизатором структуры. Улучшитель «Эстер Т 05»  повышает прочность кристиллической решетки продукта, способствует удерживанию низкоплавких жировых фракций. Это позволяет в летнее время вырабатывать термоустойчивый спред, которыйдаже при повышенных температураххранения и реализации продукции сохраняет  привлекательныйтоварный вид.

Улучшитель «Эстер Т 05» эффективен при расфасовке спредов в потоке на линиях производства методом  преобразования, в том числе при повышенных температурных режимах окружающей среды.

При выработке низкожирных  спредов  с содержанием общего жира от 55 до 25% используется эмульгационный комплекс, состоящий из эмульгаторов     «Эстер А», «Полиглицерол полирицинолеат» марки 01или 03 ( PGPR 01 или 03) , а также Улучшителя «Эстер Т 05».  

При производстве спредов эмульгаторы вносят в расплавленный жир или в высокожирные сливки, предварительно нагретые до температуры не ниже 60-65° С. После этого смесь эмульгируют на эмульсаторе или перемешивают кольцеванием 10-15 минут, не допуская снижения температуры.

При производстве спредов из восстановленных сливок или из натурального масла эмульгаторы вносят последовательно в ванну со смесью восстановленных высокожирных сливок и растительных жиров при температуре не ниже 65°С.

Смесь эмульгируют 15-20 минут и далее процесс осуществляют в соответствии с технологической инструкцией по производству спредов из восстановленных сливок.

Количество внесения каждого из компонентов определяют в зависимости от используемого сырья и конкретных условий производства на данном предприятии. Используют один или несколько компонентов одновременно. Эмульгаторы вносят от 2 до 5 кг на 1 т готового продукта.

Количество вносимого Улучшителя «Эстер Т 05»  не нормируется и определяется технологической необходимостью, которая, как правило, составляет от 1 до 7 кг.

Валентина Гуреева ,

Начальник отдела технологий
и стандартизации,

НПП «Электрогазохим» 

www.egh.com.ua