Покращення харчових властивостей. З використанням СПК покращуються смакові якості хлібобулочних виробів (набуває особливого смаку хліб, кекси, домашнє печиво).

Емульгація. Завдяки емульгуючим властивостям СПК сприяє посиленню взаємодії жирів, які додаються, з іншими інгредієнтами. Саме тому СПК цікавить розробників рецептур і пекарів. Поєднання емульгуючих та жирозв’язувальних властивостей СПК забезпечується наявністю сироваткових білків. Окрім того, СПК всмоктує в себе жири і запобігає накопиченню жирових мас на поверхні випічки.

Водозв’язувальна властивість. СПК – чудовий водозв’язувальний компонент при замішуванні тіста, що є важливим фактором економії на хлібобулочних підприємствах. Вода – недорогий інгредієнт, а СПК здатен утримувати воду у великій кількості, знижуючи собівартість продукції. Утримування води сприяє утворенню необхідної консистенції. СПК зволожує продукцію, надаючи їй свіжості.

Піноутворення. При випіканні хлібобулочних виробів важливим є процес пінистості (особливо при виготовленні кексів). Утворення піни подібне до утворення емульсії. Оскільки жири обмежують піноутворювальні властивості сироваткових протеїнів, їх взаємодія стабілізує процес піноутворення. Окрім того, сироватні білки також позитивно впливають на стабільність піни.

У деяких рецептурах сироваткові концентрати можуть частково замінювати додавання яєць в тісто, що дає можливість скорочувати виробничі затрати.

Глазур/ скоринка. СПК надає скоринці випічки світло-коричневого кольору, блиску і аромату.

Аромат. Лише натуральний аромат спонукає споживача вважати хлібобулочні вироби високоякісними. Використання СПК надає виробам м’якого, солодкуватого аромату, який у поєднанні з іншими ароматами (шоколадним чи джемовим) дає змогу досягнути бажаного результату.

Використання СПК у випіканні хліба добре впливає на свіжість хліба. Він стає ніжнішим і м’якшим, зі скоринкою і здатен зберігати ці властивості тривалий час. Досить додати 4% СПК від загальної ваги борошна, і хліб не втратить свого смаку навіть після чотирьох днів.

Особливо помітна перевага використання СПК у випіканні кексів. Частково замінюючи додавання яєць, концентрат додає тісту білизни, зберігає вологість виробів, робить їх свіжими тривалий проміжок часу. 

Застосовують СПК у випіканні домашнього печива і крекерів, де він частково замінює яйця. Печиво стає розсипчастим, ніжним, з натуральним кольором скоринки, і, найважливіше, без специфічного запаху сироватки.

Глазурі, приготовані на основі концентратів сироватки і казеїну, переважають за своїми властивостями традиційні глазурі з яєць і води. Найбільшою перевагою таких продуктів є те, що вони мікробіологічно чисті і не містять сальмонели. Цьому виду глазурі властива липкість, що потрібно для нанесення на поверхню виробів різноманітних сипких продуктів (зеренна, горіхів).

Рекомендації щодо використання сироваткового протеїнового концентрату у виробництві хлібобулочних виробів

Рекомендований вміст СПК-34 і молочного цукру (лактози) у виробництві хлібобулочних виробів у процентному співвідношенні до загальної ваги.

Компанія «Каскад-Продакшн Лтд» пропонує нині на українському ринку сироваткові протеїнові концентрати для використання у виробництві кондитерських виробів, плавлених сирків, йогуртів тощо. Компанія була заснована в Луцьку у 1990 р. як приватне підприємство, а вже з 1997 р. є потужним українським експортером казеїну і казеїнатів, сухого молока і сумішей на основі сухого молока, постачаючи свою продукцію у понад 50 країн світу. З 2003 р. підприємство сертифіковане згідно з вимогами стандарту IS0 9001:2000.

Соломія Килинчук