Удосконалення споживчих характеристик сучасних функціональних сумішей неможливе без впровадження нових композицій загущувачів які, зокрема передбачають застосування таких універсальних гідроколоїдів як камед тари (Е417) та камедь ріжкового дерева (Е410). Ці загущувачі є чудовими синергетиками і, особливо у поєднанні з карагінаном, дають змогу одержати функціональні суміші з набагато кращими характеристиками, ніж функціональні суміші, що базуються використанні камеді гуару (Е412).

Всі три загущувачі – камедь гуару, тари та ріжка, мають споріднену хімічну структуру. Основою їх молекулярної будови є полісахарид галактоманан, який складається з лінійного полімеру, утвореного молекулами манози, до яких через певні проміжки приєднані бічні ланки ще одного сахариду – галактози. Відмінності між галактомананом гуару, тари і ріжка полягають лише у різному співвідношенні молекул манози та галактози: камедь гуару – 2:1, камедь тари – 3:1, камедь ріжкового дерева – 4:1.

Усі згадані гідроколоїди розчинні у холодній воді. Водночас, завдяки більшому вмісту манози як структурної основи, камеді тари і ріжка мають певні функціональні переваги над камеддю гуару.

У водному розчині при 25ºС і рН 7 камедь тари і камедь гуару гідратуються і нарощують в’язкість з однаковою швидкістю. Однак уже через годину в’язкість гуарового розчину сягає максимуму, тоді як тара продовжує нарощувати в’язкість. Під час гарячого розчинення дедалі більші переваги гелю тари. При 70ºС в’язкість обох розчинів зменшується, причому більшою мірою з вмістом гуару. У водному розчині з температурою 90ºС в’язкість тари залишається такою самою ж як при 70ºС, тоді як в’язкість гуару знижується. Після охолодження гарячих розчинів значення в’язкості у тари значно більше.

У кислому водному розчині з рН від 3 до 4 спостерігається тенденція до зниження рівня в’язкості гелю як для тари, так і для гуару.

При цьому камедь гуару знижує в’язкість розчину вже в холодному (25°С) кислому розчині, тоді як в’язкість кислого розчину камеді тари суттєво знижується тільки у розігрітому середовищі (70-90°С). Загалом розчини камеді тари та камеді гуару мають дуже схожу поведінку, проте у роботі з камеддю тари можна досягнути більших значень в’язкості.

Ще одна перевага – зовнішній вигляд та фізична структура гелю. Вже на перших хвилинах гідратації колір розчину: світлий для тари і брудно-сірий у гуару.

Після завершення розчинення колір розчину тари світліший і нейтральніший.

Крім того, під час процесу гідратації гуар схильний до утворення згустків, які потребують довшого часу для повного розчинення.

Камедь тари має також дуже хороші органолептичні властивості. Гуар характеризується специфічним запахом і присмаком, тоді як тара є винятково чистою в цьому плані, тобто не має ні смаку ні запаху, на підставі чого можна підсумувати, що тара – це найсмачніший загущувач.

І ще один важливий технологічний момент. Камедь тари забезпечує дуже хороші мікробіологічні характеристики, що гарантують належну санітарно-гігієнічну якість продуктів без термічної обробки, стерилізації чи пастеризації. Таким чином, значно продовжується період зберігання продуктів навіть у відкритих упаковках.

Отож, камеді гуару і тари дуже близькі за своїми властивостями як харчові загущувачі, тому сфери їхнього застосування теж однакові: м’ясопереробка, виготовлення соусів, майонезів, паст, кремів, та морозива.

- камедь тари дає змогу одержувати розчини з більшою в’язкістю;

- гель камеді тари – м’який, еластичний і однорідний, тоді як камедь гуару утворює слизистий гель з включенням згустків і волокон;

- у поєднанні з карагінаном тара утворює дуже еластичний і стійкий гель, здатний довго утримувати воду (усунення проблеми синерезису);

- не маючи власного смаку і запаху, камедь тари дає змогу створювати продукти з досконалішими смакоароматичними властивостями;

- гелі на основі камеді тари забезпечують стабільність у процесах заморожування-розморожування, запобігаючи утворенню кристаликів льоду, наприклад, у морозиві;

- відмінні мікробіологічні властивості камеді тари дають змогу без термообробки одержувати продукти з хорошим терміном придатності.

За теперішніх ринкових умов, коли ціни камеді тари і камеді гуару співмірні, найкращим економічно-обгрунтованим вибором є камедь тари. Її універсальні властивості дають змогу втілити багато ефективних технологічних рішень на сучасних харчових виробництвах. Виходячи з необхідності дотримання високих стандартів якості, Європа та США у 2012 перевели на використання камеді тари всі технології, що базувалися на застосуванні гуару.

Михайло СТАРЧЕВСЬКИЙ,

директор компанії «Інтер-Синтез»