Для створення смакоароматичної бази гастрономічних продуктів вітчизняна харчова промисловість протягом багатьох років наполегливо пропонувала отримані штучним способом рибонуклеотиди, глутамат натрію та ідентичні натуральним ароматизатори, які належать до топ-нот. 

 Глутамат натрію і нуклеотиди – якісні сенсибілізатори смакових рецепторів, але вони не здатні самостійно сформувати багатий смаковий букет, бо не мають характерного смаку і аромату. Натурально-ідентичні ароматизатори, які належать до топ-нот, можуть забезпечити лише сильний запах, але слабо впливають на смакові рецептори, тому якщо склад продукту не забезпечує базового смаку, для досягнення необхідного ступеня потрібне дуже велике дозування топ-нот. Окрім того, такі інгредієнти – леткі речовини, і для ароматизації продуктів, які підлягають термообробці, потрібна їх надлишкова кількість.

У гастрономічних продуктах смакову базу забезпечує сукупність нелетких водорозчинних або екстрактивних речовин, які складають основу смаку і загалом представлені вільними амінокислотами (всього їх 20 у складі білків), їх солями, короткими пептидами і нуклеотидами, що містяться у м’ясі, рибі, сирі та інших продуктах, багатих на білки. Брак цих речовин, спричинений заморожуванням і розморожуванням або заміною частки м’ясної сировини, виробники намагаються підкорегувати, додаючи чистий глутамат натрію і рибонуклеотиди.

Збагачують і поліпшують смак гастрономічних продуктів неактивні дріжджі, дріжджові автолізати й екстракти.

Дріжджі – дуже цінний поживний елемент. Вони багаті на білки, вміст яких може становити до 66%, при цьому 10% маси припадає на незамінні амінокислоти. Продукти, отримані з біомаси дріжджів, за кількістю і співвідношенням незамінних амінокислот відповідають вимогам, які висувають ФАО/ВООЗ до високопоживних харчових продуктів. Окрім того, дріжджі містять вітаміни групи В і цінні мінеральні речовини.

У 1910 році в Німеччині інактивовані дріжджі стали додавати до ковбас. Відтоді технологію виробництва дріжджових продуктів удосконалили. Значних успіхів у цьому досягла бразильська компанія «Biorigin», яка належить до складу одного із найпотужніших виробників цукру і спирту – корпорації «Zilor». Багата сировинна база дає змогу отримувати максимальну економічну ефективність і виробляти продукцію унікальної якості. Компанія «Biorigin» для вирощування дріжджів використовує тільки цукор-сирець із тростини. Цей субстрат дає змогу отримувати дріжджові продукти з чистим смаком. Для створення смакоароматичної бази гастрономічних продуктів «Biorigin» виробляє унікальний продукт – неактивний дріжджовий порошок «GodcellLisXP» світло-бежевого відтінку з м’яким смаком без будь-яких дріжджових нот. «GodcellLisXP» на містить солі, зате має не менше 50% білку, а також 35-45% цінних для здоров’я полісахаридів.

Компанія «Biorigin» виробляє низку дріжджових екстрактів, які інтенсивно посилюють смак завдяки збільшенню кількості вільних амінокислот. При термічній обробці вільні амінокислоти можуть окислюватися і вступати в реакцію з вуглеводами. Це призводить до утворення природних смакоароматичних з’єднань, які роблять смак продукту насиченішим. Те саме відбувається і при звичайному приготуванні страв з наявності цих вільних амінокислот.

Кожен гастрономічний продукт має власний неповторний амінокислотний склад. Якщо необхідно не тільки підсилити смак, а й підкреслити визначений його напрям, необхідно корегувати амінокислотний профіль. Для цього можна поєднувати дріжджові екстракти з гідролізатами рослинних білків (ГРБ). На сьогодні широко використовують гідролізатори соєвих, кукурудзяних і пшеничних білків.

Основними носіями аромату білкових гідролізаторів є карбоксилові кислоти, гетероциклічні з’єднання і так званий «Маггі лактон», які утворюються із амінокислот. Такі ж з’єднання утворюються під час термообробки при традиційному приготуванні страв. Особливістю ГРБ є вміст антиоксидантів (ізофлавоноїдів), найбільше у соєвих ГРБ. Антиокислювальні властивості мають також дріжджові екстракти, вони, як і ГРБ, гальмують окислення жирів.

Природний м’ясний смак формується також під впливом нуклеотидів, що є в дріжджових клітинах. Однак для того, щоб ці компоненти стали підсилювачем смаку, дріжджі мають пройти специфічну обробку для вивільнення нуклеотидів, тому нуклеотиди декларують не в кожному дріжджовому екстракті.

В асортименті компанії «Biorigin» є низка продуктів із різним вмістом  нуклеотидів, які роблять смакові відчуття тривалими, стійкими, насиченими і гармонійними.

«Biorigin» виробляє також дріжджові екстракти з дуже сильним і вираженим смаком курки, яловичини і свинини. Використання таких дріжджових екстрактів дає змогу створювати і посилювати профільований м’ясний смак і аромат без використання та декларування на етикетці ароматизаторів.

Сергій КАРДАШ,

головний технолог 

ТОВ «Компанія «Євроімпекс»

тел.:050-444-34-56

[email protected]

www.euroimpex.net.ua