У лютому наступного року молочноконсервний комбінат «Городокконсервмолоко» відзначатиме 55-річний ювілей. А ювілей – це нагода оглянутися на пройдений шлях, оцінити здобутки і визначити курс на майбутнє.

Яким був цей шлях, як підприємству вдалося утриматися в його руслі, а не опинитися на узбіччі, як це сталося з деякими профільними виробництвами? Про це та про інше – розмова нашого кореспондента з завідуючою виробничою лабораторією підприємства Аллою Сирицею.

– Алло Григорівно, що, на ваш погляд, є головним здобутком колективу комбінату?

– Говоритиму радше не про здобутки, а про заслуги колективу, а вони в тому, що нам вдалося, незважаючи на труднощі останніх років, зберегти традиційну технологію виробництва згущеного молока як натурального продукту.

– Була спокуса запровадити іншу технологію?

– Спокуси не було. Просто треба було пережити той період, коли на ринку з’явилася дешева продукція, виготовлена з додаванням замінників, тобто рослинних жирів. Ми ж, від дня заснування підприємства (1957 р.), використовуємо лише натуральну сировину і традиційну технологію. Вони базуються на вимогах державного стандарту (нині ДСТУ 4274:2003) і передбачають випарювання з пастеризованого молока частини вологи у вакуум-випарювальних апаратах, а потім консервацію продукту цукром.

– Будь ласка, детальніше.

–     Молоко, яке прибуло на підприємство, після перевірки негайно відправляємо на переробку або охолоджуємо до +4…+8ºС і зберігаємо в ємностях, підтримуючи вказану температуру. Пастеризуємо (теплова обробка) молоко, призначене для переробки, при температурі +95…+105ºС без витримування. Пастеризоване молоко подаємо у накопичувальну проміжну ємність, звідти – у вакуум-апарат для випарювання. Туди додаємо й цукровий сироп. Варто зазначити, що кожну партію цукру перевіряємо на відповідність вимогам  чинного стандарту на цукор.

Суміш пастеризованого молока з цукровим сиропом згущуємо. Температура кипіння молока у двокорпусному вакуум-апараті циркуляційного типу протягом згущення не повинна перевищувати +73…77⁰С у першому корпусі і +50…+54⁰С – у другому. Згущення молока закінчуємо, коли масова частка становитиме 29– 31% з урахуванням додаткового її випарювання у вакуум-охолоджувачах.

Для визначення готовності варіння беремо пробу продукту і визначаємо масову частку сухих речовин рефрактометром.

Згущене молоко з цукром охолоджуємо у вакуум-охолоджувачі. Щоб отримати кристали лактози в продукті величиною не більше 10 мкм,  додають лактозу. На завершальному етапі визначаємо хімічний склад продукту.

– Чи не потрапляє на комбінат молоко з екологічно неблагополучних регіонів, зважаючи на його дефіцит?

– Ми налагодили співпрацю з перевіреними господарствами, розташованими в екологічно чистих регіонах. Молоко від сумнівних постачальників не беремо, навіть коли воно значно дешевше. Честь марки нам дорожча за тимчасовий прибуток, бо вигравши сьогодні можемо завтра програти значно більше.

– Алло Григорівно, нормативи ДСТУ на незбиране молоко задовольняють ваше підприємство?

– Вимоги ДСТУ аж ніяк не нижчі від вимог колишнього ГОСТу, а колишній держстандарт вважався суворішими за європейські нормативи. Для виробництва молочних консервів використовуємо незбиране коров’яче молоко не нижче другого ґатунку. Використовуючи сировину із встановленими у стандарті показниками, виробник забезпечує відповідність готового продукту вимогам ДСТУ. Але оскільки другий ґатунок молока – не найвища планка якості сировини, підприємство має право вимагати від постачальника молоко першого ґатунку і навіть «екстра».

– Розкажіть про систему контролю якості молока на вашому підприємстві.

–    Фізично-хімічний і мікробіологічний контроль сировини, технологічного процесу та готової продукції здійснює виробнича лабораторія підприємства на відповідність вимогам НД.

. Сировина повинна мати повний пакет супровідних документів, які підтверджують її якість. Наша лабораторія акредитована на право визначення всіх необхідних фізико-хімічних та мікробіологічних показників, обладнана необхідними приладами та матеріалами.

Зразки з кожної партії сировини відбираємо на аналіз жиру (до речі, молочний жир – найкращий з відомих харчових жирів і за складом, і за засвоюваністю ), кислотності, температури, на наявність соматичних клітин, виявлення можливої фальсифікації содою, аміаком. Крім того один раз на десять днів перевіряємо молоко на загальну кількість мікроорганізмів і на наявність інгібіторів. А раз на рік молоко від кожного постачальника перевіряємо на наявність солей важких металів, пестицидів, на рівень радіації, а також на гормональні препарати. Радіологічні показники, вміст важких металів, пестицидів, гормональних препаратів, афлатоксинів із установленою періодично визначаємо у спеціальних регіональних лабораторіях, які акредитовані для такої роботи.

– Дякую за розмову.

Петро ХОМИЧ