Від структури ковбасного фаршу великою мірою залежать функціонально-технологічні якості готових виробів: консистенція, вихід, сенсорне сприйняття.

Особлива увага до процесу структуроутворення ковбас спричинена їхньою багатокомпонентністю та значною деструкцією сировинних інгредієнтів, які обумовлюють високу чутливість процесу формування структури до технологічних параметрів та властивостей вихідної сировини. Насамперед це стосується варених ковбас, консистенція яких пошкоджується найчастіше.

Окрім цього, залучення у виробництво різного роду добавок, нетрадиційних інгредієнтів, які специфічно діють на структуру ковбас, потребує чіткого уявлення про механізм структуроутворення ковбасних виробів.

У цьому дослідженні систематизовано основні типи структур різноманітних груп ковбас, проаналізовано дію м’язевих білків та жиру,  а також фізико-хімічних активаторів, білкових та полісахаридних добавок.

Фарш варених ковбас отримують внаслідок цілковитого руйнування м’язевої тканини. Структура такого фаршу – це тонка дисперсна система, у якій тверда дисперсна фаза складається з емульгованих частинок жиру, оточених розчинним міозином, а також набряклих частинок м’язевих та волокон сполучних тканин різного розміру. Рідка фаза – це дисперсійне середовище, яке складається з розчинних білків, органічних та неорганічних сполук і доданої при кутеруванні води. Вода, зв’язуючись з білками, утворює гель або матрицю, у якій утримуються частинки дисперсної фази. Після термообробки внаслідок денатурації білків утворюється неперервний просторовий каркас, який надає продукту жорсткості та монолітності. У формуванні гелевої матриці та білково-жирової емульсії визначальну роль відіграють міофібрілярні білки. Порушення конфірмаційного стану білків, а також їх дефіцит у фаршевій системі призводять до появи бульйонно-жирових набряків.

Фарш напівкопчених, варено-копчених і ферментованих ковбас має частково збережену клітинну структуру. Просторовий каркас формується внаслідок міжмолекулярної взаємодії м’язових білків у водному середовищі. У комірках каркасу містяться глобули жиру, фрагменти структурних елементів м’яса тощо.

Структуроутворення ферментованих ковбас, яке супроводжується перетворенням м’якої пластичної структури вихідного фаршу у монолітну і тверду, є одним із критеріїв готовності ковбаси.

Формування структури ферментованих ковбас з твердим зрізом відбувається у результаті розвитку у фарші двох протилежно направлених процесів:

- ферментативного гідролітичного розпаду білкових компонентів фаршу, наслідком якого є руйнування клітинної структури частинок фаршу та досягнення мікроскопічної однорідності структури, властивої готовому продукту;

- формування просторового структурного каркасу шляхом агрегатування білків: спочатку внаслідок їх взаємодії, а надалі – під час зневоднення, внаслідок чого каркас набуває міцності.

Гідроліз білків відбувається під дією як тканинних протеаз, так і бактеріальних ферментів. На цей процес впливають такі чинники, як концентрація солі, вміст вологи та жиру, рН та інші. Зміцнення структури залежить від режиму зневоднення ковбас.

Структура м’яких ковбас, які намазуються, утворюється за рахунок обволікання жировою емульсією частинок м’яса. Взаємодію м’ясних білків при цьому блокує жировий прошарок. Необхідною умовою для утворення такої пластичної структури є переважаюча кількість жирової тканини, її тонке подрібнення та емульгування. Частинки м’язової тканини зберігають структуру непорушеною.

Специфіка структуроутворення фаршу ліверних ковбас полягає в утворенні емульсії жиру та желеутворенні колагену. Білки м’язової тканини, на відміну від інших видів ковбас, не впливають на структуру фаршу, бо втрачають здатність до взаємодії після варіння сировини.

Таким чином, розуміння особливостей формування структури різноманітних видів ковбасних виробів, дає змогу цілеспрямовано впливати на цей процес та коректувати його на етапі приготування фаршу.

Л. Винникова, д-р техн. наук,  зав. кафедрою технології м’яса Одеської НУХТ