Процес шумування при виробництві спирту або вина є якщо не головним, те, безсумнівно, одним з найважливіших. Застосування якісних активних дріжджів для одержання найкращого результату цього процесу – аксіома, відома кожному фахівцеві.

Саме таким продуктом є сухі активні дріжджі «Ферміол», виготовлені одним із світових лідерів в індустрії ферментів – компанією «DSM» (Голландія).

«Ферміол» – це спеціальний селекційний штам «Saccharomyces Cerevisiae», що має високі показники: стійкості до підвищеної концентрації алкоголю (до 14% у звичайних умовах і до 16% при наявності азотовмісних живильних речовин), термостабільності (до 40 ºС). «Ферміол» дає змогу успішно працювати в умовах змін рН і характеризується короткою лаг-фазою. З ним можна використовувати фактично будь-яку сировину – картоплю, злаки, рис, мелясу, виноград. Крім того, «Ферміол» виготовляє достатню кількість допоміжного ферменту «Thiaminepyrophosphate», що відіграє важливу роль у розмноженні дріжджів, в результаті чого цей процес прискорюється.

«Ферміол» – герметично запакований, висушений шляхом заморожування продукт, що дає змогу його використовувати впродовж трьох років з моменту виробництва за умови цілісності заводської упаковки.

Усі перераховані вище властивості не лише роблять «Ферміол» дуже зручним у використанні, а й значно полегшують роботу технічного персоналу заводу, гарантуючи стабільно високі результати в процесі шумування.

Нині вже немає потреби витрачати значні зусилля й час на розведення дріжджів із пробірок, одночасно з кожною генерацією розмножуючи інфекцію, сторонні бактерії й «дикі дріжджі». Тепер технологи мають у своєму розпорядженні чисту й високоактивну культуру, що відповідає найвищим європейським і світовим стандартам. Використання «Ферміоли» дає змогу завдяки їх активності при першій генерації уже через 20 годин отримати ті обсяги дріжджів, які необхідні при виробництві. Наступні генерації зявляються вже через 14–16 годин. У випадку непередбаченого інфікування в процесі виробництва є можливість знову, за короткий термін, одержати свіжу, чисту культуру дріжджів. Єдине, про що необхідно пам'ятати при первинному розведенні, то це дотримання правильного рівня рН сусла – не менше 3,4 – 3,6. При наступних регенераціях рівень рН можна періодично знижувати до 3,0–3,2 з метою очищення дріжджів від сторонньої мікрофлори.

Необхідно також звернути увагу на термостабільність «Ферміоли», що дає змогу підвищити температуру шумування до 40^оС, що особливо важливо в літній період, коли можливі проблеми з охолодженням сусла. Потрібно пам'ятати й про економічні аспекти процесу – використання «Ферміоли» забезпечує значно меншу витрату води й електроенергії для підтримання процесу шумування в необхідних умовах. Також підвищена температура при використанні «Ферміоли» дає змогу скоротити час шумування й таким чином підвищити загальну продуктивність бродильного відділення.

Успішне застосування «Ферміоли» вже доведено не лише провідними спиртзаводами, а й винзаводами України й Грузії, що відображає загальну тенденцію – активне впровадження у виробництво передових технологій. Результатом цього процесу в остаточному підсумку, є підвищення якості й конкурентоспроможності виготовленої продукції.

Сергій Костров

менеджер з регіонального розвитку АТЗТ "Темпо"