Є набір обов’язкових компонентів, без яких хліба не випечеш. Це – борошно і вода. Закваски, як і всі інші інгредієнти та добавки, належать до компонентів другорядних, але їхню роль у випіканні якісного хліба промисловим способом применшувати аж ніяк не можна, що, власне, стане зрозуміло із пропонованої розмови із Іриною Онищенко, технологом компанії ТОВ «Пуратос Україна», котра постачає на український ринок добротні суміші для пекарської галузі бельгійської компанії «Puratos». Звісно, в першу чергу, йтиметься про новинки такої продукції.

Компанія «Пуратос» вельми шанобливо ставиться до традиційного процесу приготування тіста й до тонкощів знає щоденні клопоти хлібопекарів. Маючи серйозну науково-технічну базу та володіючи найновішими технологіями, спеціалісти компанії знайшли сучасне рішення для повернення борошняним виробам автентичних хлібних ароматів і завдяки цьому успішно конкурують у сучасних ринкових умовах з іншими виробниками подібної продукції. Таке рішення – сімейство готових заквасок «Сапоре».

Це – продукти нового покоління. Зазвичай, таке визначення насторожує, коли йдеться про харчові добавки та інгредієнти, бо й справді – часто нові їх види створюють на синтезованій основі. Тому, коли я кажу про закваски «Сапоре», то передусім хочу наголосити, що вони стовідсотково натуральні.

Закваска – це складова технологій тістотворення, які знали ще в античні часи. Саме завдяки їй у хліба складний, неповторний аромат. Ароматичні та смакові речовини, а також кислоти, що акумулюються в процесі тривалої ферментації закваски, не лише надають хлібним виробам неповторного аромату, а й забезпечують тісто необхідною кислотністю, достатньою для випікання якісного житнього, житньо-пшеничного чи пшеничного хліба.

«Сапоре» – по-італійськи «смак». Але в тому то й річ, що борошняна продукція багатьох виробників втратила традиційний насичений смак через те, що вони почали використовувати прискорений технологічний процесу її виробництва. Визначальна особливість бельгійських заквасок якраз у тому, що вони дають пекарям змогу навіть за умови застосування прискорених технологій не лише зберегти традиційні смаки та аромати хліба, а й значно їх урізноманітнювати. Загалом, вони й зорієнтовані на прискорені технології, отож, інша їх перевага: використання «Сапоре» скорочує найтриваліший етап у технології випікання хліба – приготування напівфабрикату, зокрема закваски. Формула «час – гроші», якою не може нехтувати жоден бізнес (а хлібопечення – це і є бізнес) при виробництві хліба не працює повною мірою якраз через тривалий час приготування тіста. Готові закваски й покликані зарадити цьому. Важливо також підкреслити, що готові закваски гарантують успішний результат незалежно від того, яку технологію приготування хліба застосовують.

Закваски компанії «Puratos» виробляють на колишньому молочному заводі в маленькому містечку Санкт Фіт на сході Бельгії. В основному технологія мало чим відрізняється від традиційної, за винятком того, що для кожної закваски використовується конкретне борошно (житнє, пшеничне, або їх змішані варіанти) та спеціально підібрана заквашувальна культура. У кожному виді закваски використовують різні штами заквашувальних бактерій. Їх одержують із лактобактерій – мікроорганізмів, результатом життєдіяльності яких є молочна кислота та смакові речовини. Використання різних видів лактобактерій дає змогу отримувати велику кількість характерних смаків – від легких фруктово-дріжджових до насичених кислих.

Процес бродіння водно-борошняної суспензії суворо контролюють за всіма показниками, аби уникнути відхилення від параметрів готової закваски, зокрема ретельно контролюють температуру ферментації, тривалість бродіння. Одна закваска, приміром, визріває добу при температурі 37⁰С, інші набувають готовності  швидше або, навпаки, бродять довше, оскільки використовується інший комплекс молочнокислих бактерій, активніших або менш активних. Кожна заквашувальна культура має оптимальну температуру життєдіяльності, при якій утворюються саме ті речовини, які необхідні для нагромадження смакових властивостей у готовій заквасці. Саме тому температуру ферментації для кожного виду потрібно підтримувати і контролювати протягом всього процесу бродіння. На завершальному етапі закваску можна піддавати різним видам обробки для надання їй остаточних споживчих властивостей.

Закваски бувають сухі та рідкі. Рідкі, в свою чергу, поділяються на активні (тобто традиційні, які мають підвищену ферментативну активність) та неактивні (тобто ті, в яких мікрофлора інактивована під дією високих температур).

Що ж до сухих заквасок, то всі вони інактивовані. Але й тут є підвиди відносно до різних способів висушування: з обсмажування та без. У разі обсмажування відбувається процес карамелізації білків та цукру закваски, які не тільки надають їй приємного коричневого кольору, а й вносять у продукт додаткові аромат і смак.

Отже, закваски, створені у процесі натурального бродіння – це компоненти комплексної дії: сприяють кислотонакопиченню в тісті, надають аромату, формують смак і додають кольору, а ще прискорюють процес приготування тіста, відтак, і загалом виробництво хліба.

– У чому традиційні закваски поступаються готовим?

– З точки зору сучасного пекарського виробництва виготовлення та зберігання традиційної закваски має багато недоліків. По-перше, потрібно тримати штат кваліфікованих спеціалістів – технологів та лаборантів, які б постійно опікувалися так званою «живою закваскою», підтримуючи її в робочому стані, та необхідне обладнання для цього, по-друге, більше часу потрібно для ферментації. Крім того, важко розширювати асортимент борошняних виробів та урізноманітнювати їх смак, коли використовуєш лише «свою» закваску для випікання всіх сортів хліба. А це утруднює або робить неможливим оперативне реагування на коливання споживчого попиту.

– В яких випадках краще послуговуватися рідкими, а коли краще застосовувати сухі закваски?

– Рідкі закваски зручно використовувати в випадку застосування технологій безперервного тістоведення з використанням традиційного обладнання – закваску можна подавати через дозатор рідких компонентів.

Сухі закваски раціональніше використовувати при порційних способах тістоведення. Суха закваска довго зберігається (в оригінальній упаковці – від 6 до 15 місяців), дає змогу гнучко змінювати асортимент продукції та оперативно коригувати виробничі процеси.

Ще варто сказати про одну фірмову особливість виробника: кожна закваска сімейства «Сапоре» має назву класичної опери. Компанія «Пуратос» має понад півтора десятка «оперних» заквасок. Це, зокрема, «Травіата», «Аїда», «Фігаро», «Ріголетто», «Норма» та інші. Пані Ірина знайомить мене з «Отелло» – це ферментоване житнє борошно, темно-коричневого кольору як мавр… Залежно від дозування можна коригувати смакові якості хліба – від ніжного житнього до насиченого житнього аромату та смаку. А загалом, виробник рекомендує такі параметри дозування: 0,5–1,0% відсоток маси борошна надасть пшеничному хлібу легкого, ніжного житнього присмаку, 1,5–2% – у пшеничного хліба буде виражений солодовий смак та аромат, який все таки не домінуватиме над традиційним смаком хліба. При випіканні житніх сортів дозування – 4–6%. вмісту житнього борошна.

Якщо «опарні» закваски – новинки на українському ринку, то активні продукти, які отримані збродженням суспензії молочнокислими бактеріями та дріжджовими клітинами – ще інновація. Такий вид закваски вимагає герметичного пакування. Якщо відкрили пакет (1 кг), то її треба або використати, або обов’язково зберігати в холодильнику – можна протягом місяця. Наявність дріжджової складової по-своєму прискорює приготування тіста: не потрібно додавати й дозувати дріжджі, в добавці вони є в потрібній кількості. На відміну від добавок групи «Сапоре», новачок належить не так до класу заквасок, як до активних інгредієнтів, крім дріжджів містить і допоміжні ферменти. «О-тентік», як запевняє виробник, надає хлібним виробам багатий насичений смак, забезпечує утворення ароматної хрусткої скоринки. Тісто з використанням житньо-пшеничного («О-тентік Ориджін») або лише пшеничного («О-тентік Дурум») інгредієнта «толерантне», формування виробів можна починати вже через десять хвилин після замішування, але за потреби можна й години на дві залишати. Секрет криється в активних складових, які дають змогу обминути всі недоліки та труднощі процесу ведення «своїх» заквасок. За допомогою «О-тентік» зручно створювати нові види хліба: пекар може випікати його, так би мовити, у власному стилі, «pain du chef» – справжній фірмовий хліб. Добавка зручна й економна в користуванні: потрібно лише 4% маси борошна.

Новинка в групі «О-тентік» – «О-тентік Неаполетана» – дасть змову випікати запашну піцу із справжнім італійським смаком.

До переваг інгредієнта можна додати ще й такі:

- годиться для використання при будь-якій технології випікання пшеничного хліба стабільної якості – для прискореного методу, безопарного тощо;

- при випіканні житнього хліба у співдружності із закваскою «Отелло» забезпечує еластичну м’якушку, тривалий термін зберігання;

- дає можливість досягти бажаної пористості м’якушки (від рівномірно дрібнопористої до нерівномірно крупнопористої структури);

- у пекарів є змога на свій смак оформити вигляд хлібини – або з красивою золотистою хрусткою скоринкою, або з «гребінцем», або апетитними надривами.

Анатолій ЗАДОРОГА