Холодильні технології для м’ясопереробних підприємств нині особливо актуально. Адже на кожному з м’ясопереробних підприємств окрім власне м’яса, наповнювачів, різноманітних оболонок та харчових добавок широко використовують «холод», завдяки якому смачні вироби зберігаються довше.

Дещо про заморожування

Заморожуванням називається процес відведення тепла від продукту зі зниженням температури нижче кріоскопічної при кристалізації більшої частини води, що міститься у ньому. Основна відмінність заморожування від охолодження полягає в тому, що заморожені продукти є стійкішими, а ніж охолоджені, оскільки вода в них перетворюється на лід. Ефекту заморожування досягають при температурі -6°С у центрі продукту. Вода в продуктах містить розчинені солі, і тому вона не замерзає при температурі 0°С. Значення кріоскопічної температури на декілька градусів нижче температури замерзання води. При температурі -5°С зазвичай замерзає приблизно 75% води в м’ясі, при -10°С – більше 80%, а при -20°С – 90%. Подальше зниження температури на цю величину практично не впливає.

Заморожування продуктів може відбуватися швидко або повільно. За умови швидкого заморожування в тканинах утворюються дрібніші кристали льоду, що менше пошкоджують тканини, саме тому якість продуктів є кращою. Тривалість процесу заморожування залежить від виду продукту, його упаковки та товщини.

Тривалість заморожування чи охолодження залежить від вмісту жиру, товщини продукту, упаковки і тари, від температури і швидкості руху повір’я в охолоджуваному середовищі. Заморожений продукт відрізняється від охолодженого: твердістю; яскравістю забарвлення, зменшенням питомої ваги, зміною термодинамічних.

При заморожуванні, на відміну від охолоджування, відбувається частковий перерозподіл вологи, пошкодження тканини продукту кристалами льоду, а також інколи часткова денатурація білка. В цілому все це може знизити смакові і поживні якості продукту, якщо заморожування здійснено неправильно.

Під час заморожування продукту, відбувається його усушування. Відібрана повітрям волога осідає на поверхні повітроохолоджувачів у вигляді «снігової шуби». Усушування майже не відбувається, якщо продукт знаходиться в герметичній тарі чи упаковці.

Нині є багато варіантів реалізації холодопостачання на м’ясопереробних підприємствах. Системи прямого охолодження

Системи охолодження такого типу використовують у малих та середніх холодильних інсталяціях. У найпростішому вигляді холодильна система складається з компресора, конденсатора, терморегулюючого елемента й випарника чи повітроохолоджувача. В системі прямого охолодження агентом, який забирає тепло від охолоджуваного об’єкта, є холодоагент.

Розглядаючи холодильну камеру, призначену для зниження температури харчових продуктів, необхідно зазначити, що тепло товару відбирається холодильним агентом, котрий випаровується у повітроохолоджувачі, розміщеному в камері.

Зазвичай, ці холодильні системи мають складну конструкцію та комплектуються й доповнюються збірником рідкого фреону, електромагнітним вентилем, фільтром-осушувачем та елементами захисту та регуляції.

Системи прямого охолодження мають низку переваг, найважливіші з яких такі: високий енергетичний ККД, низька теплова інертність системи, висока надійність у випадку експлуатації більшої кількості камер з незалежними агрегатами, невисоке споживання електроенергії.

Варто згадати й про недоліки таких систем, а саме: високу вартість обладнання, матеріалів та елементів управління; неможливість згрупування, що робить неможливою рекуперацію тепла; значні габарити обладнання; шумове навантаження та велику кількість комплектуючих, які входять до складу технічної специфікації холодильних систем.

До систем прямого охолодження належать також і мультисистеми, які застосовують на об’єктах середньої і великої потужності у випадку відсутності можливості встановлення систем непрямого охолодження. Однак такі системи мають багато недоліків: складне управління холодильною системою, висока вартість матеріалів. Великі потреби в холодоагенті можуть створити проблеми за умови розгерметизації системи. 

Системи непрямого охолодження

У системі непрямого охолодження холодоагент знижує температуру холодоносія який, своєю чергою знижує температуру повітря або товару в камері. Зазвичай, система охолодження з проміжним холодоносієм для холодильних камер, складається з компресора, конденсатора, терморегулювального вентиля, теплообмінника, насоса проміжного носія, повітроохолоджувача. Системи з проміжним холодоносієм використовують не тільки з огляду безпеки. У випадку коли на об’єкті існує декілька холодильних камер і трубопроводи є досить довгими, виникають великі і непередбачувані коливання в тепловому навантаженні. Єдиним розв’язком цієї проблеми залишається застосування таких систем.

Системи непрямого охолодження можна формувати в єдиний блок, в якому циркулює холодоагент, що створює можливість рекуперації тепла перегріву та конденсації. При цьому зменшується вартість трубопроводів, вирізняються простотою та надійністю керування, малим наповненням фреоном, який циркулює тільки в системі між конденсатом та теплообмінником, що забирає тепло від проміжного холодоносія та низька ціна проміжного холодоносія.

Допомогу в провадженні таких систем у виробництві надає компанія «Іглу», яка пропонує холодильне обладнання провідних фірм: холодильні компресора, агрегати, ресивера – «Bitzer», «GUENTNER», «Copeland» (Німеччина), «Frascold» (Італія); випарники, конденсатори – «GUENTNER» (Німеччина), «ЕСО» (Італія), «Goedhart» (Голландія); холодильна автоматика – «Danfoss» (Данія), «CAREL» «Alco Controls»; електрична автоматика – «Moeller» (Німеччина), «Schneider» (Франція); фреони – «DuPont»; мастила «Shell».

Іван ГОЛОЙДА,

 комерційний директор компанії «Іглу»