В Україні кефір є невід’ємною складовою асортименту у кожній торговельній точці. Щоб поліпшити промислове виробництво кефіру та дати продукту можливість конкурувати на ринку поряд з іншими продуктами з тривалими термінами зберігання, є дієве рішення – використання кефірних заквасок.

Це комплекс мікроорганізмів, що забезпечують два процеси бродіння: молочнокисле та спиртове з метою отримання продукту, органолептичні властивості якого майже ідентичні кефіру, виготовленому із застосуванням кефірних грибків. Компанія «Хр. Хансен» є світовим лідером виробництва таких кисломолочних бактерій. Майже 55% усієї молочної продукції світу, технологія якої передбачає застосування закваска, виробляється з культурами компанії «Хр. Хансен». Фахівці компанії запропонують виробникам кефіру закваску, яка відповідає новому визначенню, – симбіотичну кефірну закваску чи сквашувальний препарат. Це нові сучасні технології, за допомогою яких виробник отримає продукт з продовженим терміном зберігання і всіма органолептичними показниками, притаманними кефіру.

Олександр Чагаровський (на знімку), керівник українського представництва, наголосив: «На мою думку, вирішення проблем у молочній промисловості полягає у наданні селянам ґрунтовних знань у цій галузі. Виробник, який хоче отримувати якісне молоко для подальшого його перероблення, обере саме цей шлях як найвигідніше інвестування. Щоб вимагати від фермерів якісну сировину, треба пояснити, чому вона повинна бути такою, та змінити їхнє бачення ведення господарства. Найкращі рекомендації не допоможуть виготовити якісний сир, кефір чи сметану, якщо мікробіологічне забруднення молока сягає критичних позначок. Цим шляхом крокує вся Європа.

Коли нам вдасться вирішити проблеми із сировиною, тоді вже справа за фахівцями, які повинні надати споживачеві продукт, що відповідає вимогам сьогодення. Як показують аналітичні дослідження, український споживач поки що віддає перевагу традиційним молочним продуктам із незбираного молока, серед яких кефір, ряжанка та сметана. Частка цих продуктів сягає 20–22% від загального обсягу ринку молочних продуктів».

– Здавалося б, що тут складного, – розповідає про виготовлення якісного кефіру О. Чагаровський. – підготував молоко, вніс потрібну закваску – кефір готовий. Проблема полягає в тому, що кефірний грибок дуже чутливий – це живий організм, який містить різні види молочнокислих бактерій та дріжджів, що ферментують або не ферментують лактозу та існують у певному симбіозі. На кефірні грибки впливає чимало факторів: клімат, температура, географічне розташування. Тому кефір у кожному регіоні смакує по-різному. Тож ми не можемо гарантувати постійну якість продукції через нерегульований процес ферментації, а як наслідок – зміну структури, консистенції та смакових властивостей під час зберігання продукту. Нині ринок висуває свої вимоги щодо терміну зберігання, який повинен бути не менше 16 діб, щоб продукт був конкурентоспроможним.

Основні продукти ферментації в кефірі – це молочна та оцтова кислоти, етанол, ацетат альдегід, вуглекислий газ, діацетил тощо. Молочнокислі бактерії, наприклад, мезофільні, в процесі життєдіяльності утворюють діацетил, ацетометил, вуглекислий газ та лактати; дріжджі утворюють перелік продуктів, в тому числі етанол та вуглекислий газ, лактати, ацетат альдегіди; термофільні – ацетат альдегіду та лактат. Отже, усі продукти життєдіяльності бактерій є в кефірі. Правильно підібравши комплекс цих бактерій, можна отримати продукт, який буде унікальним і завжди стабільної якості. Мезофільні та термофільні культури є головним інструментом для регулювання процесу ферментації. Що більше термофільних культур, то кращою буде консистенція кефіру та меншою тривалість ферментації. Найкращими мезофільними культурами є культури серії ХT, які продукують ацетоін, діацетил та інші речовини, що надають кінцевому продукту усіх притаманних кефіру смакових та ароматичних властивостей. В’язкість та консистенцію регулюють іншими мезофільними чи термофільними культурами.

Мезофільно-термофільна культура ХРL запропонована для виробництва сметани та кефіру. Вона має такі самі властивості, що й бактерії, які містяться в кефірних грибках. Подвійне дозування дає змогу скоротити процес сквашування на 1–2 години. Рекомендована кількість – 50 одиниць на 500 літрівпідготовленої молочної сировини. Для регулювання під час виробництва концентрації дріжджів пропонуємо нову культуру, яка може повністю замінити дріжджі кефірного грибка. Це дріжджі LAF 3, які надають масляного аромату кефіру та виділяють найменше вуглекислого газу, дріжджі LAF 4, що ферментують галактозу і лактозу і надають кефіру яскравого гострого смаку. Цю культури досліджували на заводі «Галактон», і свого часу отримана продукція користувалася неабияким попитом, а головною її перевагою був тривалий термін зберігання – 14 діб. Ще одна культура – LAF 5 – ферментує тільки галактозу і надає кефіру фруктового присмаку.

По-різному поєднуючи культури XPL та LAF 3, LAF 4 та LAF 5, можна отримати унікальний продукт з високими органолептичними параметрами та мікробіологічними показниками, характерними для традиційної технології виробництва кефіру.

За допомогою новітніх технологій можна виробляти кефір із значними перевагами: продовженим терміном зберігання, стабільною консистенцією та смаком, а також створювати свій власний неповторний продукт, який може бути лицем компанії-виробника.

Підготувала Орислава МУДРА