Кондитерський ринок потребує постійного моделювання нових видів продукції. У кондитерській та хлібобулочній промисловості щорічно створюють чимало виробів, які потребують різноманітних начинок. Окрім фруктових наповнювачів, конфітюрів та джемів, на українському ринку з’явилися начинки на основі жиру зі збалансованим складом кислот, високою стійкістю до окислення та чудовими органолептичними та фізико-хімічними властивостями.

Застосування наповнювачів на основі жиру – абсолютно новий напрям у виробництві кондитерських, хлібобулочних, дріжджових та бездріжджових листкових виробів. Нові технології тісно пов’язані із заміною молочних жирів немолочними рослинними жирами, наприклад, пальмовим, кокосовим. Начинка на основі жиру є біологічно цінним продуктом, - у 100 г міститься до 59, 4 г вуглеводів, до 7 г білків (сироватка, горіхи, какао). Наявність вологи обмежується 2%, вміст сухих речовин відповідно – 98%. Завдяки цьому, термін зберігання наповнювачів – 18 місяців.

Різноманітний асортимент наповнювачів на основі жиру для українського виробника пропонує завод „Вікос – продукти харчування”, заснований концерном Schwartau у 1996 р. Завод є світовим лідером у виробництві інгредієнтів для харчових підприємств: десертних паст, шоколадних наповнювачів, і зарекомендував себе як надійний партнер що орієнтується насамперед на високу якість. Наповнювачі виготовляються за сучасними технологіями, на німецькому обладнанні, п’ятивалкових млинах, тобто на устаткуванні, призначеному для виготовлення шоколаду. Вибір смаків начинок задовольнить потреби найвимогливішого технолога: шоколадний, шоколадно-горіховий, карамельний, кавовий, диня, ромовий, вершковий.

Наповнювачі призначені для промислових підприємств виробників:

·        бісквітної, масляно-бісквітної продукції (торти, рулети);

·        кексів, круасанів, еклерів;

·        вафель.

Жири, що входять у склад наповнювачів, швидко кристалізуються, і це дозволяє уникнути проблем витікання начинки при намазуванні та зміщенні вафельних листів при нарізанні. Начинка дуже пластична, тому жирова фракція оптимально розподіляється на твердій поверхні.

Для молочної промисловості (виробництво глазурованих сирків, морозива) призначені наповнювачі на основі рослинної олії, які чудово застигають і набувають форми стержня готового виробу.

Окрім цього завод „Вікос – продукти харчування” розробив термостабільні начинки з натуральними горіховими смаками: фундук, арахіс, халвовий та кунжут. Така начинка з термостабільними властивостями, вноситься у виріб до випікання і проходить з борошняним виробом весь процес випікання за температури до 300°С.

Наповнювач на основі жиру підлягає жорсткій обробці (температурній дії), однак залишається стабільним, не змінюючи форми, не розтікаючись по виробі, не формуючи порожнин всередині готового продукту. А ще зберігає смак та аромат протягом тривалого часу.

Наповнювачі призначені для випікання продукції із листкового тіста та листкового дріжджового (круасани), пряників, здобного, цукрового та затяжного печива, а також застосовується у виробництві цукерок та шоколаду.

Жири, які є у складі начинки, мають збалансований склад кислот і не містять трансізомерів. Крім того, кондитерські жири є нелауриновими, це запобігає утворенню мильного присмаку у кондитерських та хлібобулочних виробах. Начинки, виготовлені на основі таких кондитерських жирів, мають чудову консистенцію, володіють потужною адгезійною (зчіплювальною) здатністю.

Поява на українському ринку наповнювачів на основі жиру сприяла розширенню асортименту кондитерських і хлібобулочних виробів, викликала інтерес у технологів-новаторів, а головне не залишила байдужим українського покупця. А це те, чого прагне кожен виробник, чи не так?

Лариса Гончар, завод „Вікос – продукти харчування”