Протягом останніх років на хлібопекарські підприємства надходить до 70% борошна із зниженим вмістом клейковини, за якістю слабкою або надмірно пружною чи короткорваною.

В економічно розвинених країнах якість борошна коригується на борошномельних підприємствах внесенням сухої пшеничної клейковини (СПК), ферментних препаратів тощо. В Україні, на жаль, недоліки борошна виправляються здебільшого майстерністю працівників хлібопекарської промисловості.

Ефективним способом забезпечення належної якості хліба в цих умовах є регулювання структурно-механічних властивостей тіста залежно від сили борошна. З цією метою доцільно застосовувати структуроутворювальні добавки (згущувачі), ферментні препарати, аскорбінову кислоту. Добавками, що покращують структурно-механічні властивості тіста, підвищують газо- і формоутримувальну здатність тістових заготовок, є суха пшенична клейковина, модифіковані крохмалі, мікробні полісахариди, метилцелюлоза та деякі інші. Особливе місце серед них належить сухій пшеничній клейковині. СПК містить до 80% білків, які мають гідратаційну здатність 170-180%.

У НУХТ досліджували вплив СПК на кількість та якість клейковини борошна та на показники якості готових виробів.

У дослідженнях використовувалось пшеничне борошно вищого сорту, з вмістом клейковини 21,2%, тобто зі зниженим проти вимог ДСТУ 46004–99. СПК додавали в кількості 1, 2, 3, 4 і 5% до маси борошна.

Результати досліджень показали (табл. 1.), що кількість сирої клейковини, яка вимивалась з борошна вищого сорту, при внесенні СПК, зростала на 1,8 ± 2% на кожен відсоток внесеної СПК. Для підвищення кількості клейковини в цьому борошні з 21,2% до вимог ДСТУ 46004–99 (24%) необхідно було додати 2% СПК, а до вимог ГОСТ 26574–85 – 4% СПК. Пружність її з кожним внесеним відсотком СПК зменшувалась, покращувалась еластичність.

Таблиця 1. Вплив СПК на кількість і якість клейковини борошна пшеничного вищого ґатунку.

При проведенні досліджень щодо впливу СПК на якість хлібобулочних виробів, тісто готували безопарним способом, тривалість бродіння була 170 хв., вистоювання тістових заготовок проводили до готовності.

Додання СПК практично не впливає на початкову кислотність тіста та накопичення кислих речовин під час його дозрівання. В тісті інтенсифікується процес бродіння, і тим сильніше, чим більше додано СПК, зростає кількість виділеного СО₂ і питомий об’єм тіста. У разі використання СПК помітно збільшується об’єм хліба, покращується формостійкість, структура пористості та стан м’якушки, подовжується тривалість збереження виробами свіжості. Так, при доданні 2% СПК (рис. 1) об’єм хліба збільшився на 13%, а при 4% СПК – на 16%. Пористість відповідно зростала на 4 і 6% абсолютних, зросла формостійкість виробів (рис. 2 та рис. 3)

Рис. 1. Вплив СПК на питомий об’єм хліба

Рис. 2. Вплив СПК на пористість хліба

Рис. 3. Вплив СПК на формостійкість хліба

При застосуванні СПК треба взяти до уваги, що під час замішування тіста на кожен 1% СПК необхідно додатково вносити 1,3-1,5% води. СПК може бути застосована і при виготовленні білково-пшеничного або білково-висівкового хліба, а також видів хліба з підвищеним вмістом харчових волокон.

Як показали наші дослідження, СМВ (структурно-механічні властивості) тіста і якість виробів можна покращити застосуванням ферментних препаратів фірми „Новозаймс”.

У випадку застосування борошна з надмірно пружною чи короткорваною клейковиною поряд з технологічними заходами, спрямованими на підвищення набухання клейковини, хороші результати одержані при використанні ферментних препаратів „Нейтрала”, „Фунгаміл-Супер”, „Ліпопан”.

Ферментний препарат „Нейтрала” має протеолітичну активність. Внаслідок гідролітичного розкладання білків поліпшується еластичність тіста (доза 0,1-2,0 г на 100 кг борошна). Так, у разі внесення 0,5 г цього препарату на 100 кг борошна ИДК підвищується на 23%. Щоб запобігти підвищенню адгезії тіста, доцільно поряд з цим препаратом вносити аскорбінову кислоту.

„Фунгамі Супер” поєднує амілолітичну і пентозанну активність. Він модифікує пентозани, внаслідок чого низькомолекулярні пентозани, що утворюються, запобігають злипанню білкових глобул, і клейковина послаблюється.

Ферментний препарат „Ліпопан” (0,5-5,0 г на 100 кг борошна) діє на ліпопротеїди борошна, сприяє поліпшенню еластичності білкового каркасу і, отже, покращує структуру м’якушки і збільшує об’єм хліба.

Таким чином, за допомогою сухої пшеничної клейковини та ферментних препаратів можна коригувати хлібопекарські властивості борошна і якість хлібобулочних виробів. Необхідно лише скоординувати спільну роботу зернопереробників і хлібопекарів щодо забезпечення промисловості та споживачів продуктами високої якості.

ТОВ „Вертекс-С” спільно з Українським національним університетом харчових технологій розробили та узгодили в необхідних інстанціях Технічні умови на „Борошно пшеничне з сухою пшеничною клейковиною”, державна реєстрація яких здійснена в „Укрметртестстандарті”.

В.І. Дробот, доктор технічних наук, професор, О.А. Білик, аспірант НУХТ,І.О. Лукашевич, ТОВ „Вертекс-С”, П.А. Гулий, ТОВ „Новоконтакт”