М’ясо і м’ясні вироби є продуктом високої цінності. Їх псування, зниження якості, втрата споживацьких, харчосмакових і санітарно-гігієнічних властивостей призводить до значно відчутної втрати грошей, ніж у більшості інших харчових продуктів. Тому у розвинених країнах упаковка стала невід’ємною частиною м’ясної продукції, що полегшує споживачу її споживання, оберігає продукт від псування і пошкодження, і створює певний імідж товару.

Потреба України у спеціалізованих матеріалах для упаковки м’ясних виробів постійно зростає. Це дало, наприклад, новий імпульс спеціалізованим підприємствам, що випускають сучасні ковбасні оболонки (АТ „Білкозин”, ЗАТ „Пенто-Пак”, фірма „Поліпак”). Зростає також споживання пакувальних плівок і комбінованих матеріалів, без яких нині неможливо освоювати нові види продукції та завойовувати своє місце на ринку.

Вже багато років серед українських виробників на сучасному технічному і технологічному рівні функціонують пакувальні матеріали ВАТ „Завод полімерних матеріалів” (Київ). Для пакування м’яса і м’ясопродуктів підприємство нині виготовляє широкий асортимент багатошарових плівок і комбінованих матеріалів (таблиця 1).

Таблиця 1

Характеристика плівкових і комбінованих пакувальних матеріалів для м’яса і м’ясопродуктів виробництва

ВАТ „Завод полімерних матеріалів”

Умовні позначення: ПА – поліамід; ПЕ – поліетилен; ПЕТ – поліетилентерефталат; ФАЛ – фольга алюмінієва; БІПАН^тм – торгова марка 3-шарової біаксіальноорієнтованої поліпропіленової плівки виробництва ВАТ „Завод полімерних матеріалів”.

М’ясо є продуктом, який швидко псується і при нормальній температурі (20–25^оС) зберігає свої споживчі властивості не більше доби. Погіршення якості м’яса відбувається внаслідок розвитку мікроорганізмів, осушування (втрати ваги), зміни кольору (побуріння), окислення жирів (прогіркання), появи затхлого запаху. Звичайним способом зберігання м’яса, що приглушує активність мікрофлори є його охолодження (до+2 … +5^оС) або заморожування (до –1 … –10^оС) і нижче.

Для тривалого зберігання м’яса в замороженому вигляді або короткотермінового в охолодженому вигляді ВАТ „Завод полімерних матеріалів” пропонує використовувати співекструзійні 3-шарові ПЕ-плівки та двоосевоорієнтовані 3-шарові ПП-плівки БІПАН^тм. Обидва види плівок морозостійкі, чудово зварюються і утворюють герметичну упаковку. Поліетиленова 3-шарова плівка може мати внутрішній зачорнений бар’єрний шар, який не дає світлу проникати в середину упаковки. Таким чином подовжуються терміни зберігання продукту. До переваг співекструзійної ПЕ-плівки відносять її здатність протистояти проколам і надривам. Це особливо важливо при зберіганні заморожених шматків і туш м’яса, в яких виступають частини і кості. Плівка БІПАН^тм характеризується високою міцністю. За цим показником плівка БІПАН^тм товщиною 20 мкм рівноцінна ПЕ-плівці товщиною 80–100 мкм, що робить економним використання плівок БІПАН^тм в 3–4 рази. До того ж, плівки БІПАН^тм високопрозорі, що особливо виграшно для споживацької упаковки охолоджених м’ясопродуктів.

При зберіганні без упаковки охолодженого до +2…+5^оС свіжого м’яса протягом двох діб воно втрачає 7–8% своєї ваги за рахунок втрати вологи. Якщо м’ясо герметично запакувати до волого непроникної ПЕ або ПП-плівки, то втрати не перевищують 0,03%. При цьому упаковка 1 кг м’яса (вартістю не більше 0,01 у. о.) дає змогу зберегти 7–10% продукту, тобто зекономити в 0,1–0,15 у. о. на 1 кг упакованого м’яса, і окупитися протягом кількох годин зберігання.

Для м’ясних виробів з довшими термінами зберігання ВАТ „Завод полімерних матеріалів” виготовляє комбіновані плівкові матеріали (ламінати) різноманітної структури: БІПАН^тм//БІПАН^тм, ПА//ПЕ, ПЕ//ПА//ПЕ, ПЕТ//ПЕ, БІПАН^тм//ФАЛ//ПЕ, ПЕТ//ФАЛ//ПЕ тощо (див. таблицю 1). Перечислені ламінати мають добрі фізико-механічні характеристики і чудовий зовнішній вигляд.

Пакувальні матеріали мають різні бар’єрні властивості (таблиця 2).

Таблиця 2

Бар’єрні властивості різних пакувальних матеріалів

(відносної величини)

Умовні позначення: ПЕНП і ПЕВП – поліетилен низької і високої щільності; ЛПЕНП – лінійний поліетилен низької щільності; ПП – поліпропілен; БОПП – біаксіально орієнтований поліетилен; БОПП-мет – такий самий, металізований; ПА-6 – поліамід-6; СоПА – співполімер поліаміду; ПЕТ – поліетилентерефталат; ПЕТ-мет – поліетилентерефталат металізований; ФАЛ – фольга алюмінієва.

Як видно з таблиці 2 такі матеріали, як ПЕНП, ЛПЕНП, ПП та ін., мають низьку проникність до водяної пари, але пропускають кисень. Інші матеріали (ПА-6, СоПА, ФАЛ) чутливі до дії вологи, яка викликає їх набухання, корозію, втрату цупкості. Об’єднання матеріалів дає змогу отримати унікальні характеристики. Ламінати, що випускає ВАТ „Завод полімерних матеріалів” володіють низькою проникністю до світла, вологи, кисню, інших парів та газів, високими фізико-хімічними характеристиками і чудовим зовнішнім виглядом (таблиця 3).

Ламінати оформляють з використанням міжшарового друку, захищеного від будь-якого впливу шаром прозорого полімеру. Пакувальний матеріал набуває особливих санітарно-гігієнічних властивостей, оскільки виключена міграція компонентів фарб при їх контакті з жиром і кислим середовищем м’ясних продуктів, а також в результаті теплової взаємодії при зварюванні, пастеризації та стерилізації. Міжшаровий друк може доповнюватися металізацією, яка створює ефектний декоративний фон і захищає продукт від сонячного випромінювання. Металізовані ламінати володіють чудовими бар’єрними властивостями, порівнюваними з характеристиками алюмінієвої фольги. При металізації плівок ТМ „БІПАН” проникність кисню зменшується в 10–15 разів, а водяної пари – в 2,5–5 разів.

Таблиця 3

Характеристика високобар’єрних ламінованих матеріалів для м’ясопродуктів ВАТ „Завод полімерних матеріалів”

Для плівок з ПЕТ металізація відповідно понижує проникність за киснем в 3-100 раз, а за водяною парою – в 10–40 раз.

ВАТ „Завод полімерних матеріалів” – єдиний в Україні виробник таких унікальних ламінатів з міжшаровим друком і металізацією.

Ламінат БІПАН^тм// БІПАН^тм, як і інші плівки сімействаБІПАН^тм, є ідеальним матеріалом для пакування заморожених напівфабрикатів і м’ясної кулінарії (пельмені, вареники, гуляш, м’ясо-овочеві суміші тощо). Герметичні пакети з цього ламінату стійкі до впливу низьких температур, застерігають м’ясо від висушування, легко очищуються від залишків заморожених продуктів, не розмокають при відтаненні. Стан продукту в герметичному пакеті легко контролюється через прозорі віконечка.

Ламінатам ПА//ПЕ, ПЕ//ПА//ПЕі ПЕТ//ПЕ характерна, крім волого непроникності, незначна проникність кисню. Бар’єрні плівки запобігають псуванню м’ясопродуктів, оскільки кисень розкладає в м’ясі протеїни, міоглобін, гемоглобін. При окисленні міоглобіну утворюється метміоглобін і колір свіжого червоного м’яса змінюється на темний, бруднокоричневий як результат взаємних переходів окремих форм пігментів, що містяться в м’ясі за механізмом:

 Міоглобін <-> Оксиміоглобін <-> Метміоглобін

пурпурно-червоний яскраво-червоний коричневий

Колір є своєрідним індикатором свіжості м’яса. Зазвичай, вважають, що перехід 50% оксиміоглобіну і метміоглобін робить м’ясо непридатним до вживання. Процес розкладання інтенсифікується під дією світла, підвищеної температури, ферментних добавок, окислювачів, pH-середовища тощо. У звичайних умовах (20^оС, вологість 50%, відсутність прямого сонячного проміння) процес триває протягом 2–4 діб. Для подовження термінів зберігання м’ясних виробів, поряд із їх обробкою (копчення, соління, пастеризація, стерилізація тощо), необхідно видалити повітря з упаковки або створити всередині упаковки безкисневе або слабокисневе газове середовище з додатковим введенням СО₂ і N₂.

Вакуумні упаковки виготовлені з ламінатів ПА/ПЕ, ПЕ/ПАПе, ПЕТ/ПЕ та ін. ВАТ „Завод полімерних матеріалів” нічим не поступаються кращим іноземним зразкам. Так, наприклад, найбільший в Україні виробник сосисок – Русанівський м’ясокомбінат випускає набори сосисок у вакуумній термоформованій упаковці, використовуючи ламінати Заводу полімерних матеріалів. Термін зберігання сосисок в охолодженому вигляді (0… +6^оС) склав 20 днів, а в замороженому вигляді (при – 20^оС) – шість місяців.

 Ламінати БІПАН^тм//ФАЛ//ПЕ і ПЕТ//ФАЛ//ПЕ мають найвищі бар’єрні характеристики, оскільки алюмінієва фольга непроникна для парів і газів. Такі матеріали особливо перспективні для тривалого зберігання м’ясних виробів і в найближчому майбутньому можуть скласти конкуренцію жерстяній і скляній тарі. Поки що ці ламінати Заводу полімерних матеріалів знайшли застосування переважно для упакування сухого молока, кетчупу, майонезу, соків, кави та чаю. Їх використання у м’ясній промисловості потребує спеціального обладнання і впровадження нових технологій обробки м’ясних виробів.

ВАТ „Завод полімерних матеріалів” співпрацює із розробниками нових м’ясопродуктів, з усіма підприємствами м’ясної та переробної промисловості. Для споживачів продукції завод пропонує послуги технологів, які підберуть або розроблять новий пакувальний матеріал з урахуванням властивостей продукту, особливостей його зберігання, характеристик пакувального обладнання, організації пакувального процесу, специфіки маркетингу. Усі запити замовника щодо дизайну будуть оперативно вирішені в дизайн-центрі підприємства.

В.Л.Шредер, К.В. Козак, ВАТ «Завод полімерних матеріалів»