Термін «гідроколоїди» охоплює полісахариди і протеїни, які зараз використовують в різних сферах промисловості. За їх допомогою можна загущувати та гелювати водні розчини, стабілізувати піну, емульсії та суспензії, сповільнити або унеможливити кристалізацію льоду та цукру, підсилити аромат тощо. Гідроколоїди поділяють на ботанічні, з водоростей, мікробного та тваринного походження.

Останніми роками ці інгредієнти стали популярними в харчовій промисловості. Незважаючи на те, що їх концентрація в продуктах не перевищує 1%, вони впливають на текстурні та органолептичні властивості продуктів. Фірма «Темпо» пропонує цілу серію таких інгредієнтів, як агар-агар, пектин, желатин, молочні сироватки тощо.

Агар-агар – гідроколоїд, який утворює стабільні гелі. Його отримують методом екстракції з червоних морських водоростей. Це гомогенізований сухий продукт без запаху у вигляді порошку та пластівців з високою гелюючою силою, добре розчиняється у воді, його можна використовувати при широкому спектрі рН (від 5 до 8), має властивості термозворотності, вбирає і зберігає запахи. Італійська фірма B&V виготовляє порошковий агар-агар з водоростей типу Gracilaria, Gelidiumрізного гелювання. Його можна використовувати у кондитерській промисловості (для приготування мармеладів, суфле тощо), молочній (консистенції готового продукту в йогуртах, для стабілізації структури та консистенції морозива), м’ясній (для зменшення вмісту жирів), консервній (для стабілізації продукту).

Пектин – речовина рослинного походження – виготовляють методом екстракції з яблучних, цитрусових вичавок. Він є дуже корисним харчовим додатком, і його використовують під час дієти, для виведення з організму важких металів, зниження рівня холестерину тощо.

Пектини поділяють на яблучні, цитрусові, цитрусово-яблучні, а з урахуванням рівня етерифікації (SE) вони є високоетирифіковані (WE) з SEпонад 50% і низькоетирифіковані (NE) з SE менше 50%.

WE-пектини використовують як засіб гелювання при виготовленні продуктів (джеми, фруктові наповнювачі для молочних напоїв, десерти, кондитерські вироби) з вмістом СР понад 55% і значенням рН близько 3,0, а також як стабілізатори непрозорих напоїв, фруктових соків, дієтичних препаратів, ліків.

NE-пектини використовують для гелювання продуктів з пониженим вмістом цукру. Вони можуть утворювати желе при менш концентрованих розчинах та при більш широких межах рН (джеми з низьким вмістом цукру, добавки для йогуртів, вершкові сирки, кетчупи, стабілізатори білка в кисломолочних напоях та йогуртах). На практиці вибір відповідного типу пектину залежить від кількості СР, значення рН, консистенції та температури розливу.

Продукт Milei 80 – природний розчинний у воді концентрат протеїнів сироватки, виготовлений на основі свіжої молочноїї сироватки в процесі просушування потоком повітря. Це високоякісний дієтичний протеїновий продукт з багатьма функціональними властивостями: зв’язування води, емульгації, забезпечує в’язкість, утворює гель.

Завдяки різноманітному поєднанню фракцій білкових протеїнів сироватки Milei можна використовувати у дитячому та дієтичному харчуванні, в молочній промисловості, при виробництві делікатесних продуктів, кондитерських та хлібобулочних виробів, у м’ясних продуктах.

Надія Білоніжка,
технолог АТЗТ «Темпо»