З 1 січня 2008 року чинними стають нові ДСТУ на м’ясо-ковбасні вироби. Зазначимо, що введення в дію нових стандартів відкладалося двічі. Останній раз Держспоживстандартом України видано наказ №367 від 25 грудня 2006 року «Про внесення змін до Держспоживстандарту та запровадження перехідного періоду дії нормативних документів». Відповідно до наказу, з 1 січня 2007 р. до 1 січня 2008 р. запроваджено перехідний період одночасної дії нормативних документів і п’яти національних стандартів:

ДСТУ 4427:2005. Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови;

ДСТУ 4433:2005. Ковбаси смажені. Загальні технічні умови;

ДСТУ 4435:2005. Ковбаси напівкопчені. Загальні технічні умови;

ДСТУ 4436:2005. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. Загальні технічні умови;

ДСТУ 4437:2005. Напівфабрикати м’ясні та м’ясорослинні січені. Технічні умови.

Упродовж цього періоду діятимуть як ГОСТи, так і національні стандарти України. На думку деяких представників Технічного комітету «Молоко, м’ясо і продукти їх переробки» (ТК 140), рік – це доволі великий період, оптимальнішим для перехідного періоду є півроку.

Зауважимо, що запропоновані Технологічним інститутом молока і м’яса, на базі якого працює ТК 140, нові національні стандарти на м’ясо-ковбасні вироби спричинили жваву полеміку між виробниками і розробниками ДСТУ. Власне, переважно через м’ясопереробні підприємства було відкладено введення ДСТУ. Вважається, що головна причина ажіотажу навколо нових ДСТУ полягає в тому, що нині існує дві назви ковбас, скажімо, «Докторська Нова», «Екстра», «Люкс». Щоб виготовляти цю продукцію відповідно до вимог ДСТУ, потрібно, зокрема, внести зміни до назв цієї продукції, що означає додаткові витрати для м’ясопереробних підприємств. Дискусійними є ДСТУ 4427:2005 («Сирокопчені і сиров’ялені ковбаси») щодо використання м’ясної сировини, прискорювачів дозрівання композиційних матеріалів закордонного виробництва. Мають технологи зауваження і до занижених показників вологи на сирокопчені і сиров’ялені ковбаси тощо. Також виробники висловлюють претензії до нових ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні». Вони просять переглянути використання м’ясної сировини і комплексних препаратів закордонного виробництва, терміни зберігання продукції в натуральних, білкових і навіть поліамідних оболонках і вимоги до упаковки продукції під вакуумом тощо.

Своєю чергою, розробники нових національних стандартів з деякими зауваженнями виробників погоджуються і готові внести необхідні зміни. Оскільки для введення в дію ДСТУ передбачено перехідний період, вони готові перелік зауважень розглянути на засіданні ТК і за необхідності внести зміни в кожен із стандартів. Багато моментів, як-от терміни зберігання, використання закордонної сировини, комплексних препаратів (комбі) належать до компетенції Департаменту ветеринарної медицини і Міністерства охорони здоров’я України.

За словами представників деяких виробничих підприємств, тривалий час точиться дискусія, навіть боротьба з Технічним комітетом Технологічного інституту молока і м’яса щодо розроблених нових національних стандартів. Поки що пропоновані виробничниками зміни до уваги не беруться. Виступаючи на конференції «Нові стандарти на м’ясо-ковбасні вироби: переваги і недоліки документа», головний технолог Донецького МПЗ Алла Сушко зауважила, що нині наявна постійна конфронтація, виробників повертають на 20 років назад, Інститут працює сам по собі, а виробники самі по собі.

Протягом цього року Донецький МПЗ розпочав освоювати нові ДСТУ. А. Сушко запевняє: якщо не будуть враховані усі зауваження, введення нових ДСТУ зажене виробників у безвихідь. За її словами, старий ГОСТ перекладено українською мовою, додано РСТ, перелічено «старі» найменування, показники не переглянуто. На відповідність показників, рецептури тощо підприємство досліджувало й перевіряло стандарти в незалежній лабораторії. На думку Алли Сушко, комбідобавки потрібні, зрештою, їх використовує весь цивілізований світ. Вони мають десятки ступенів захисту, їх дозують і випробовують компоненти, з яких складаються ці добавки. Якщо Україна стане членом Світової організації торгівлі, то, зазначає головний технолог Донецького МПЗ, неконкурентоспроможність вітчизняної м’ясної продукції призведе до того, що на наш ринок потраплятиме чимало дешевої продукції з-за кордону. Крім того, виробників закликають, щоб ковбаса пом’яснішала, але тоді вона коштуватиме значно дорожче і її купуватиме лише незначний відсоток населення. Не вказано, яким чином необхідно проводити у відповідність до нових ДСТУ напрацьовані технічні умови (ТУ), за якими працюють підприємства. Зрештою, це можна зробити, однак виробники не матимуть змоги працювати за ТУ, які дозволяють використовувати білково-рослинну сировину, рослинні добавки, білково-жирові емульсії тощо.

Іншим суттєвим нюансом є те, що з введенням в дію нових документів цілком за іншою схемою контролюватимуть процентний вміст вологи. Виробничники переконані, що виготовлення варених ковбас за новими ДСТУ призведе до зростання ціни на ці ковбаси наполовину. Аналогічна ситуація може скластися і в групі напівкопчених м’ясопродуктів.

Нині завдяки ініціативній групі і підтримці Держспоживстандарту виробники м’ясної продукції отримали тайм-аут до початку наступного року. Під час роботи конференції головний технолог Донецького МПЗ закликала своїх колег активніше залучатися до діалогу, інакше ймовірно отримаємо Держстандарт, за яким працювати буде неможливо.

Своєю чергою, вітчизняний виробник гнучкої упаковки – компанія «ПентоПак» – також має зауваження до нових ДСТУ і просить ТК розглянути пропозиції щодо упаковки, термінів придатності (зберігання) ковбасних виробів. За словами представників цього сегменту ринку, ДСТУ обмежують використання нових видів упаковки тощо.

Загалом, спірних питань і проблем чимало. Наочним приладом цього слугує вже згадана м’ясна конференція, яка відбулася 20 березня в рамках виставок «Світ морозива і холоду», «Молочна і м’ясна індустрія ХХІ століття». Захід викликав жвавий інтерес, здебільшого, з боку виробничників, які приїхали з багатьох регіонів країни. Однак повноцінного діалогу між представниками м’ясопереробних підприємств і розробниками нових ДСТУ не відбулося. Навпаки: одні висловлювали свої зауваження, претензії, інші – відбивалися та захищалися.

Пропонуємо нашим читачам виступи деяких учасників конференції.

Олена Франко, старший науковий співробітник лабораторії технології м’ясних продуктів Технологічного інституту молока і м’яса

Особливості нових ДСТУ на м’ясні вироби

Для довідки:

Останніми роками Технологічний інститут молока і м’яса, на базі якого працює Технічний комітет (ТК) з стандартизації «Молоко, м’ясо і продукти їх переробки» – ТК 140, бере активну участь як в розробленні національних стандартів.

Упродовж 2003-2005 років інститутом розроблено 32 національних стандарти і 10 стандартів підприємств з м’яса і м’ясних продуктів. Нині введено в дію лише п’ять з них – це стандарти на терміни і визначення, стандарти на кров’яні, варені і сирокопчені ковбаси, а також стандарти на кишки.

Для деяких нових стандартів на прохання м’ясопереробних підприємств введено перехідний період.

При розробленні стандартів, насамперед, потрібно було врахувати наявний досвід щодо створення асортименту традиційних видів ковбасних виробів й інших продуктів, які користуються попитом у споживачів і, водночас, певні вимоги до продукції. Відтак принципово змінилася структура стандартів на основні види ковбасних виробів і напівфабрикатів. Розроблені стандарти містять загальні вимоги до групи продуктів, наприклад, ковбас варених або напівкопчених. Зокрема, наведено загальні вимоги до маркування, упаковки, умови і терміни зберігання, гарантії виробника тощо. Така побудова мала на меті дати можливість виробникам розробляти нові види ковбасних продуктів, які б потрапляли під дію цього стандарту, а також зменшити кількість продукції, яку виготовляють за ТУ.

Щоб зберегти традиційним асортимент ковбас, які зараз виготовляють за міждержавним ГОСТам, у пропозиціях Технічного комітету до стандарту збережено вимоги до цих видів ковбас.

Кожен стандарт обов’язково має розділ 3 «Терміни і визначення», а в розділі 4 будь-якого стандарту на продукцію обов’язково наводиться «Класифікація продуктів». Власне щодо цих двох розділів думки фахівців галузі поділилися. Зупинюся на них детальніше. Передусім, були розроблені стандарти на терміни і визначення, які застосовують у виробництві м’яса і м’ясних продуктів у м’ясопереробній промисловості. Так, відповідно до ДСТУ 4424:2005 ковбаса – це виріб із ковбасного фаршу в оболонці, термічно оброблений до готовності для вживання. Власне, згідно з цим визначенням ставилося завдання класифікувати ковбасні вироби в рамках визначеного (певного) стандарту. При створенні класифікації продукції, наприклад, ковбас (йдеться про ковбаси, оскільки це багатокомпонентний продукт, який найскладніший під час розроблення стандарту) було проаналізовано компонентний і рецептурний склад для конкретного виду (сиров’ялених, сирокопчених, напівкопчених чи варених тощо). Встановлено, що не завжди рецептурний склад відповідає сортності ковбас, тому частину традиційного асортименту ми перевели з одного сорту в інший. ТК керувався загальновідомими для усіх положеннями – якість ковбас із споживчої точки зору оцінюється показником сортності (вищий, перший, другий сорти).

Відповідно до цієї класифікації визначено певні вимоги до кількісного і якісного складу м’ясної сировини. Цей критерій зазначений в розділі «Вимоги до сировини». Скажімо, обов’язково до складу сировини для виготовлення ковбаси вищого сорту повинно входити м’ясо вищого сорту.

Інших критеріїв оцінювання якості продукції з точки зору споживчої вартості не має. Загальновідомо, що нині м’ясопереробні підприємства використовують значну кількість різних харчових добавок. Тому потрібно було вибудувати логічну схему задля, насамперед, забезпечення якості продукції традиційного асортименту, до якого всі звикли, і, водночас, проконтролювати якість продуктів з новою рецептурою.

Крім цього обмеження щодо сировини за кількісним і якісним складом, в нових національних стандартах визначені вимоги і нові показники – це вміст білка та жиру, оскільки наявності показника вологи недостатньо. Введення цих показників поліпшить якість продуктів і змусить виробників ретельно добирати м’ясо при виробництві продукції.

Тимчасом представники багатьох підприємств вважають, що це додаткові методи контролю, які накладають певні обмеження, оскільки позначаються на собівартості продукції. Натомість, ТК переконаний, що при нинішньому використанні харчових добавок проконтролювати відповідність готової продукції якісним характеристикам за сортом можна лише за допомогою цих показників. Тому у новому стандарті введено граничні межі, які враховують різну якість м’ясної сировини, переважно, вітчизняної, а не імпортної, яку складно оцінити.

Виробники м’ясної продукції мають зауваження до розділу «Вимоги до сировини і матеріалів», де наведено основні види м’ясної сировини і харчових добавок, що необхідні галузі. Це – харчові добавки з групи структуроутворювачів, смакоутворювачів, емульгатори, посилювачі смаку, різні ароматичні харчові добавки, рослинний білок (пропонують внести як замінник м’яса) та інші.

Багато виробничих підприємств пропонують внести до цього переліку комплексні добавки, які дозволено застосовувати Міністерством охорони здоров’я. Свою позицію вони мотивують тим, що зараз чи не кожне м’ясопереробне підприємство використовує ці добавки. Однак склад комплексних добавок важко перевірити на наявні компоненти і кількісний склад.

Нині на українському ринку є підприємства з багатим досвідом, висококласними фахівцями, які можуть внести свої корективи в рецептуру, але багато й таких, які працюють в умовах ще не зовсім чітко визначених. Трапляється так, що в готовій продукції завищено вміст фосфатів, які, крім сировини, також входять до складу комбінованих добавок. Крім цього, фосфати можуть додатково вноситися в рецептуру, якщо виробник нечітко контролює процес.

Отже, задля забезпечення показників безпеки й якості недоцільно включати таку фразу в розділ щодо вимог сировини і матеріалів. На наш погляд, оцінювання якості комплексних добавок (комбі) можна проводити на основі відповідності складових компонентів, які входять як окремі групи в перелік цього розділу. Наприклад, якщо є емульгатори, то це окрема група. Тим більше, що проконтролювати кількісний й якісний склад добавок нині ми не в змозі. Є лише деякі методики, які дають змогу визначити частку харчових добавок в готовій продукції.

Це питання також винесено на розгляд представників м’ясопереробної галузі. Викликало великий резонанс і зберігання продукції в різних видах оболонки. До складу ДСТУ включені лише ті терміни зберігання, які випробувані та дозволені Міністерством охорони здоров’я.

Щодо нових видів оболонки, то фахівці розуміють, що 30-40 діб зберігати готову продукцію доволі відповідально, враховуючи різний рівень підприємств, їх технічне оснащення тощо. Тому в рамках національного стандарту недоцільно закладати тривалі терміни зберігання продукції, хоча незважаючи на те, що в цьому дуже зацікавлені і виробники, і торгівля. Ймовірно, потрібно підходити конкретно до кожного випадку і ставити перед Міністерством охорони здоров’я завдання розробити інструкцію, де б основні види оболонок і терміни зберігання в них продукції були узаконені.

Технологічний інститут молока і м’яса таких узагальнених даних не має. Це залежить від багатьох показників, зокрема, чи є консерванти у м’ясному фарші, оскільки за технологією варені ковбаси доводяться до готовності при термічній обробці до 72 0С, а при такій температурі частина мікрофлори виживає і може при певних умовах рости.

Загалом, безпекою м’ясних продуктів опікується МОЗ, а також ветеринарні і фітосанітарні служби. Технічний комітет використовує ті терміни і можливості, які дозволені міністерством.

Розробники стандартів не завжди мають змогу внести необхідні показники в нові національні стандарти. На нашу думку, багато показників щодо безпеки продукції мають визначати виробники, зокрема, вміст токсичних елементів, радіонуклідів тощо, які містяться в м’ясній сировині, тож немає сенсу контролювати їх у готовому виробі.

Загалом, за структурою створення, розділами новий національний стандарт на м’ясні продукти відповідають вимогам ДСТУ1.5 і дає змогу виготовляти якісну продукцію як традиційного асортименту, так і за новими рецептурами, які б задовольняли запити споживачів відповідно до закону України «Про захист прав споживачів».

Лариса Сафонова, керівник відділу реєстрації технічних умов ДП «Укрметртестстандарт»

Стандарти України на м’ясну продукцію

Насамперед, зауважу, що «Укрметртестстандарт» до розроблення ДСТУ жодного відношення не має. Навіть коли Технічний комітет виносить на обговорення стандарти, офіційно наша організація не надає рецензію. Однак, наші фахівці завжди висловлюють свої зауваження, до яких, зазвичай, майже не прислухаються.

У статті 5 закону України «Про стандарти, технічні регламенти та процедури оцінки відповідності» йдеться, що національні стандарти, технічні регламенти і процедури оцінки відповідності розробляються в такий спосіб, щоб не створювати перешкод у торгівлі. Стандарти, технічні регламенти і процедури оцінки відповідності повинні, якщо можливо, враховувати особливості, фінансові і торговельні потреби держав – членів СОТ, що розвиваються.

Отже, при розробленні технічних стандартів обов’язково треба враховувати не лише вимоги до продукції. Нині виробники м’ясної продукції та фахівці галузі висловлюють чимало зауважень до цих стандартів. Останнім часом їх не раз обговорювали на різних семінарах, конференціях тощо. Крім цього, якщо б стандарти відповідали усім вимогам, то постійних виправдань у пресі представників Технічного комітету не було б. Ще одним підтвердженням недосконалості стандартів є те, що Держспоживстандарт переносив термін їх введення.

Перш ніж розробляти стандарти на м’ясну продукцію, технічному комітету зі стандартизації насамперед потрібно було розробити стандарти на м’ясну сировину, вивчивши і регламентувавши вміст в ній білка, жиру, вологи, фосфору та інших показників.

Нині відповідно до даних, наведених акредитованою лабораторією, щодо вмісту фізико-хімічних показників ковбас традиційного асортименту, наприклад, ковбас варених як-от «Столична», «Шкільна», «Останкінська», «Сосиски молочні», «Сосиски шкільні», то вони виготовлені з урахуванням обмеження сировини, вказаним в ДСТУ, і не відповідають вимогам щодо вмісту вологи, жиру, фосфору. Перед розробленням нових стандартів, очевидно, жодних випробувань не проводилися, а якимось розрахунковим шляхом було проставлено ці цифри. Тепер через невідповідність м’ясної продукції стандартам, на яку ці показники поширюються, потерпатимуть виробники.

Хотілося б звернути увагу на терміни зберігання м’ясної продукції, наведені в стандартах. Зовсім не враховано можливість використання нових видів оболонок, пакувальних матеріалів, які дають змогу зберігати продукцію тривалий час. Члени ТК могли б перейняти досвід вже написаних національних стандартів на інші види продукції, скажімо, печиво, цукерки. На наш погляд, можна було б стандарти на м’ясну продукцію доповнити фразою, що виробник може встановлювати термін придатності певного виду продукції у встановленому порядку. Таким чином, кожне підприємство мало б змогу, залежно від рівня технічних і технологічних можливостей, за погодженням з місцевими органами охорони здоров’я встановлювати відповідні терміни придатності (зберігання) для кожного окремого виду продукції.

Якщо підприємство випускатиме продукцію з термінами зберігання, встановленими Міністерством охорони здоров’я, але без зазначеної вище фрази в ДСТУ, то його покарають, що зараз і відбувається. Багато м’ясопереробних підприємств випускали свою продукцію з більшими термінами, а тепер, відповідно до нових ДСТУ, їх змушують переходити на менші. Незрозуміло, чому в нас представники однієї галузі потурбувалися про виробника, а представники м’ясної промисловості – ні. Одна-єдина фраза давала б змогу використовувати нові оболонки, досліджувати виготовлені навіть за новими ДСТУ м’ясні вироби в цих оболонках та зазначити терміни, вказані Міністерством охорони здоров’я на готову продукцію.

При розробленні нових національних стандартів не враховано вимоги класифікації на м’ясну продукцію сусідніх країн. Білорусь, як і Росія, класифікує свою продукцію залежно від вмісту на: м’ясну, м’ясорослинну, рослинно-м’ясну і вегетаріанську. Зокрема, у Росії є продукція м’ясна, де кількість м’ясних інгредієнтів в рецептурі – понад 60%, м’ясорослинна – від 30 до 60% включно (з використанням інгредієнтів рослинного походження), рослинно-м’ясна – від 5 до 30% та інші м’ясомісткі від 5 до 60% (без рослинних інгредієнтів), а також аналоги – від 0 до 5%. При цьому в найменуванні ковбасних виробів вказується їх належність до певного виду. Одночасно розроблено стандарти, які можуть визначити вміст м’ясної сировини, що, своєю чергою, дає змогу ідентифікувати продукт.

У своїй класифікації росіяни передбачили продукти для шкільного і дошкільного віку, для дієтичного і функціонального харчування. Натомість, у нас таких продуктів, які б були передбачені стандартами, дуже мало. Також класифікація м’ясних продуктів в Росії виокремлює сардельки і шпікачки як види продукції. А в українських стандартах шпікачки – це власна назва сардельок, хоча споживачі звикли до них як до виду продукції.

У Чехії введено умовну м’ясну одиницю вмісту жиру, білка. Відповідно до цього певна кількість умовних одиниць м’яса має бути у вищому сорті, першому, що дає змогу швидко перерахувати використовувану м’ясну сировину. Також у цій країні з традиційного асортименту вибрано найменування, які найбільше користуються попитом. У новому національному стандарті України є ковбаси, які ніколи не вважалися традиційним асортиментом. Цей підхід незрозумілий, тим більше, якщо наша держава має намір торгувати м’ясною продукцією не лише на внутрішньому ринку.

Певна річ, виготовлена за національними стандартами продукція відповідає високому рівню якості, але, на жаль, вона не кожному по кишені.

Крім цього, «Укрметртестстандарт» вперше розглядає вміст і нормування генетично модифікованих продуктів. Закуплено обладнання, яке дає змогу виявити вміст генетично модифікованих організмів (ГМО) в продукції, і проведено дослідження деяких видів продукції. Відповідно до досліджень 42-х зразків, у 42% продукції вміст ГМО перевищує допустиму норму (0,9%). В Україні немає нормативно-правових актів, які б регламентували вміст ГМО в продукції. Тимчасом, у всьому світі існує норма, коли харчові продукти, виготовлені з використанням ГМО, вміст яких перевищує 0,9%, потрібно обов’язково маркувати.

Нині у всьому світі приділяють велику увагу розробленню науково-обґрунтованих підходів до оцінки потенційних ризиків при використанні ГМО, які б забезпечували охорону здоров’я людей і довкілля. Відповідні закони і нормативні акти щодо використання ГМО діють в США, Канаді, Австралії, країнах Європейського Союзу, Росії.

Тому розробляючи нові ДСТУ, слід врегулювати цю проблему на державному рівні.

На завершення хотілося б наголосити, що перш ніж розробляти нові національні стандарти, потрібно було вирішити питання безпеки сировини.

Сподіваюся, що представники Технічного комітету дослухаються до усіх зауважень (в наказі Держстандарту йдеться, що до 1 вересня треба внести зміни) і ДСТУ буде змінено. На мій погляд, треба враховувати потреби всіх споживачів і розробити таку класифікацію та нормативні документи, які б давали змогу ідентифікувати продукт та відображали потреби всього населення.

Газети «Харчовик» слідкуватиме за перебігом подій щодо введення нових національних стандартів та публікуватиме різні точки зору на цю проблему.