Останніми роками загострилася проблема «оздоровлення» харчових раціонів, тому з’явилися нові підходи до створення продуктів харчування з оздоровчим ефектом. Ринок так званих функціональних продуктів є одним з найважливіших і найбільших, тому й розвивається дуже динамічно. Це відкриває великі можливості у використанні функціональних добавок.

Нині лікувальні можливості їжі, зокрема хліба, дуже зросли. Борошняні і хлібобулочні вироби посідають дуже важливе місце в раціоні харчування населення, адже вони є щоденними його компонентами. Тому актуальним є створення різноманітного асортименту нових продуктів, що мають профілактичне призначення, а це, своєю чергою, зумовлює великий інтерес харчової промисловості до використання нетрадиційної рослинної сировини.

В Україні провадять дослідження з розробки технологій широкого спектра препаратів і профілактичних продуктів харчування з їх вмістом. Такі продукти дають змогу хворим особам безболісно змінити хімічний склад або енергоємність лікувальних дієт відповідно до порушених метаболічних процесів. Найзручнішими з погляду корекції хімічного складу є борошняні і хлібобулочні вироби. Однак асортимент дієтичних сортів хлібобулочних виробів оновлюється повільно, їхня частка – лише 0,75% середньорічного вироблення. Цей обсяг забезпечує спеціальними сортами хлібобулочних виробів лише 16% людей, що страждають цукровим діабетом, серцево-судинними та іншими захворюваннями.

Увага дослідників до хлібобулочних виробів, як лікувально-профілактичного продукту зростає, особливо, через складну екологічну ситуацію в Україні. Застосування нових добавок дає змогу виробляти такі продукти для лікувально-профілактичного харчування, які б підтримували мікробіоценоз кишечнику і містили речовини, щоє живильним середовищем длякорисної мікрофлори.

Нині є широкий вибір функціональних інгредієнтів. Це вітаміни, мінеральні добавки, харчові волокна, ω–3-жирні кислоти тощо. Одним з таких інгредієнтів є інулін, що не засвоюється, але необхідний для нормального функціонування організму. Інулін міститься в багатьох рослинах (цикорії, топінамбурі, кульбабі, артишоку). Він належить до класу харчових волокон з пребіотичним ефектом.

Нашим завданням було розробити харчовий продукт з високими споживчими якостями, лікувальною дією на організм людини загалом і на шлунково-кишковий тракт, запобігати захворюванням шлунку, утворенню ракових клітин, сприяти зміцненню імунітету і зниженню споживання лікарських препаратів, ну і, звичайно, розширенню хлібобулочного асортименту.

Таким продуктом, на нашу думку, є хлібобулочні вироби з додаванням інуліну з цикорію (ТУ В 15.8–13903778–93–2003) і β–каротину, джерелом якого був препарат «Катомас» (ТУ В 15.8–13903778–81–99). Висновки Міністерства здоров’я України від 15.4.2003 р. №05.03.02–06/14606, від 02.12.1999 р. №5.08.07/4472 відповідно.

Інулін справляє пребіотичний ефект, тобто сприяє оздоровленню людини, стимулюючи ріст активних корисних бактерій у кишечнику, що пригноблює патогенну мікрофлору. Інуліновмісні хлібобулочні вироби уже з 1998 року виробляються в Німеччині.

«Катомас» містить суміш рослинних олій, β-каротин (до 120 мг%), α-токоферол (до 200 мг%). Його використання підвищує харчову і біологічну цінність хлібобулочних виробів, поліпшує зовнішній вигляд, надає їм лікувально-профілактичних та дієтичних властивостей.

Вивчали вплив добавок інуліну і «Катомаса» на якість готового виробу методом пробної лабораторної випічки. Добавки вносили у кількості 2,0–3,0% інуліну і 0,5% «Катомаса», яким замінювали маргарин, підвищуючи таким чином вітамінний склад хлібобулочних виробів.

Тістові заготовки, масою 100 г подавали на вистоювання при температурі 32–35ºС і відносній вологості 75–80%. Випікали булочки при температурі 200–220ºСзі зволоженням пекарної камери.

Контрольною була булочка «Столична» з борошна вищого сорту.

Визначення якості булочок проводили через 18 годин після випікання. Органолептичні показники і масу виробів визначали відповідно до ДСТУ5667–65, фізико-хімічні показники – відповідно до ДСТУ 5669, 5670, 21094.

Результати пробного лабораторного випікання представлені в таблиці. Аналізуючи їх, можна зробити висновок, що введення інуліну і β–каротину поліпшує якість булочок. Простежується тенденція підвищення кислотності готового виробу, поліпшення пористості, формостійкості та збільшення об’єму булочки.

Органолептична оцінка також підтверджує поліпшення якості готового виробу завдяки введенню інуліну і β–каротину. Світло-коричневий колір скоринки можна пояснити тим, що під час ферментації ензими борошна здатні гідролізувати частину інуліну з утворенням фруктози.

Вплив інуліну і «Катомаса» на якість готових виробів

Ми досліджували також вплив хлібобулочних виробів із вмістом інуліну і β–каротину на біологічних об'єктах з з метою вивчення споживчих якостей і безпеки хлібобулочних виробів з добавками.

Отримані дані були оброблені статистично методом Ст’юдента-Фішера. Під час дослідів працювали відповідно до вимог комісії з етики, дотримуючись правил роботи з експериментальними тваринами.

Споживчі якості дослідних взірців вивчали на білих лабораторних пацюках-самцях 1,5-місячного віку. Тварини були поділені на 4 групи по 7 тварин у кожній (дві дослідних і дві контрольних). Групи отримали хлібобулочні вироби з розрахунку заміни 20% раціону віварію на хлібобулочні вироби з уведенням 3 % інуліну (ОБ₁) і хлібобулочні вироби з додаванням 2% інуліну і 0,5% «Катомаса» (ПРО₂). Контрольні групи одержували раціон віварію.

Перед початком експерименту пацюків оглядали, оцінювали зовнішній вигляд, стан вовни, шкіри, поведінкові реакції і вагу. На початку дослідження і далі кожні 3 дні реєстрували вагу тварин. За поведінкою і станом спостерігали протягом всього експерименту.

Візуальне спостереження за пацюками, що одержували досліджувані хлібобулочні вироби, не виявило відхилень від нормального фізіологічного стану порівнянно з тваринами контрольної групи. Поведінкові реакції, а також стан вовни, шкіри залишалися нормальними протягом всього періоду одержання дослідних хлібобулочних виробів. Загибелі тварин не було.

Маса пацюків, які отримували хлібобулочні вироби з вмістом 3% інуліну, за час експерименту збільшилася на 215,9%, а в контрольній групі на 174,3%. Приріст маси пацюків, що одержували хлібобулочні вироби з уведенням 2% інуліну і 0,5% «Катомаса», за час експерименту становив 212,2%, у той час як у контрольній групі приріст маси – усього 159,9 %.

За результатами експерименту та з огляду на високу якість хлібобулочних виробів із введенням інуліну і β–каротину, підвищення обсягу хліба, що випікається, нешкідливість і позитивну дію на живий організм доцільно рекомендувати розроблені рецептури хлібобулочних виробів для використання в щоденних раціонах різних вікових груп населення. На наш погляд, насамперед, необхідно апробувати в промислових умовах введення комплексу інуліну і β-каротину.

Вітчизняні і закордонні нутріціологи вважають, що продукти з лікувально-профілактичними властивостями, до яких належать і хлібобулочні вироби з інуліном і β-каротином, будуть визначати в майбутньому успіхи в галузі харчової комбінаторики, яка виникла на межі харчових технологій, медицини, токсикології і дієтології.

Селіванська І.А.,
кандидат технічних наук ОНАХТ