Важливим резервом сировинної бази рибної промисловості України є дрібні азово-чорноморські риби (кілька, хамса, тюлька). Ці риби вирізняються високими смаковими якостями, добрим хімічним складом, низькою вартістю. Основним об'єктом промислу в Азово-Чорноморському басейні є чорноморський шпрот або кілька чорноморська, частка якої в уловах сягає 50%.

Для переробки цих маломірних риб використовуються ефективні технологічні прийоми, які дозволяють одержати широкий асортимент високоякісної рибопродукції. На cпоживчому ринку традиційно високим попитом користуються консерви та пресерви з дрібних азово-чорноморських риб, продукція холодного та напівгарячого копчення, значна частина уловів реалізується у вигляді солоної, пряної и маринованої рибопродукції, а також в охолодженому вигляді.

Особливістю дрібних азово-чорноморських риб є висока активність комплексу протеолітичних ферментів. Тому, під час промислової переробки цих риб і під час реалізації у вигляді охолодженої столової риби виникають технологічні складності у попереднього зберігання сировини. Треба постійно вважати на короткий термін зберігання цих риб в охолодженому стані. На жаль, тільки деякі рибколгоспи мають у своєму розпорядженні судна, на яких можна заморожувати рибу. Основна маса уловів доставляється на берег в охолодженому та солоному вигляді.

З усіх відомих промислових способів охолодження у нашому регіоні використовують охолодження водним льодом. При цьому виникають проблеми з підготовкою тари, отриманням льоду, а термін реалізації охолодженої риби складає декілька діб.

У холодильній технології існує технологічний прийом, який дозволяє продовжити термін зберігання сировини тваринного походження до кількох тижнів – це глибоке охолодження або підморожування. В Україні передбачено підморожувати та зберігати підморожену рибу при температурах –2… –3 °С, а в усьому світі спостерігається тенденція до зниження цього температурного діапазону до –3…–5 °С.

Переоснащення існуючих суден холодильними машинами для підморожування риби коштуватиме дешевше, ніж для її заморожування. Тому вивчення підморожування дрібних азово-чорноморських риб є однією з актуальних проблем рибної промисловості України.

Таким чином, метою цього дослідження є вивчення змін комплексу якісних показників підмороженої кільки чорноморської для визначення гранично допустимої тривалості холодильного зберігання при забезпеченні високої якості продукції.

Об'єктом дослідження була кілька чорноморська. Дослідження проводили з використанням загальноприйнятих методик. Холодильну обробку і зберігання зразків проводили у низькотемпературних камерах (НТК) на базі абсорбційно-дифузійних холодильних машин (АДХМ).

Свіжовиловлена кілька чорноморська була охолоджена і транспортувалась з району промислу при температурі у трюмі 0…+1 °С. Зразки для досліджень доставлені в ОНАХТ в термоізольованій сумці після пересипання мілкоподрібненим льодом. Після сортування за якістю та мийки кілька чорноморська підлягала охолодженню водним льодом (контрольні зразки) та підморожуванню (експериментальні зразки). Охолодження проводили водним льодом. Для підморожування були змодельовані температурні режими (–25 °С) у плиточному швидкоморозильному апараті. Для цього використовувались НТК „Стугна” АМЛ-180 (типу „ларь”).

Вимірювання температури проводилось за допомогою стандартних хромель-копельойових термопар. ЕРС термопар виводилась на цифровий вольтметр Щ 300 почергово за допомогою перемикача ПМТ–20.

У процесі холодильної обробки зразків фіксувалась температура на поверхні та в центрі блоку через кожні 5 хвилин. Температурні графіки охолодження та підморожування наведені на рис. 1.

Як видно з графічних залежностей, температура 0,5 °С у охолоджених зразках була досягнута через 50 хвилин. Температура –3 °С у центрі блоку підморожених зразків була досягнута через 35 хвилин, при цьому температура на поверхні блоку досягла –6 °С.

Після холодильної обробки охолоджені зразки зберігались у серійному побутовому абсорбційному холодильнику „Киев–410” (виробництва Васильківського заводу холодильників) при температурі від +4 до +5 °С, а підморожені – в оригінальній низькотемпературній камері на базі моделі „Киев–410” при температурі –3 плюс-мінус 0,5 °С. Нетрадиційний рівень температур у камері підтримувався за допомогою спеціальних методів регулювання холодопродуктивності АДХМ, які ураховували зміну тепловологих режимів у приміщенні. У процесі холодильного зберігання через кожні 4 доби проводились визначення комплексу якісних показників.

Як показники, що характеризують якісні зміни білків м'язової тканини досліджуваних зразків кільки чорноморської, були вибрані азот літних основ (АЛО) як критерій ступеня ферментативних процесів та вологоутримуюча здатність (ВУЗ) як критерій фізико-хімічних змін білків.

Дані з накопичення АЛО у зразках, що досліджувались, наведені на рис. 2. Показано, що у охолоджених зразків інтенсивність накопичення АЛО вища, ніж у підморожених. У охолоджених зразків граничне значення АЛО для морської риби, яке складає 50 мг %, було досягнуто через 16 діб холодильного зберігання, а у підморожених зразків цей рівень АЛО був досягнутий через 35 діб холодильного зберігання.

У свіжовиловлених зразках КЧ є мінімальним і складає 3,5 мг КОН на 1 г продукту. На початку холодильного зберігання охолоджених і підморожених зразків зафіксоване зростання КЧ. Максимальне значення КЧ для охолоджених зразків було досягнуто після першого тижня холодильного зберігання і складало 14 мг КОН на 1 г продукту. Максимальне значення КЧ для підморожених зразків було досягнуто після другого тижня холодильного зберігання і склало 12 мг КОН на 1 г продукту. Пік КЧ свідчить про те, що ненасичені жирні кислоти, які визволились у процесі гідролізу тригліцеридів, починають окислюватись з утворенням перекисних сполук. Як видно з наведених даних, підморожування значно уповільнює цей процес.

Значення ПЧ у свіжевиловлених зразків практично дорівнює нулю. В охолоджених зразків максимальне значення ПЧ було досягнуто через 12 діб холодильного зберігання і складало 14 г йоду на 100 г продукту. У підморожених зразків пік значень ПЧ, який складав 12 г йоду на 100 г продукту, зафіксований через 4 тижні холодильного зберігання. Зростання значень ПЧ свідчить про утворення перекисних сполук у частково гідролізованому жирі. Зниження ПЧ після проходження піку свідчить про утворення повторних продуктів окислення, які значно впливають на смак та аромат продукту, що містить жир. Наведені дані свідчать про те, що підморожування забезпечує значно вищу стабільність ліпідів до окислення у порівнянні з охолодженням, зменшує швидкість накопичення перекисних сполук, а також їх максимальний вміст.

М’язова тканина свіжевиловленої риби практично стерильна. Основна маса мікроорганізмів зосереджена у слизу на поверхні риби та у шлунково-кишковому тракті. У процесі холодильного зберігання охолоджених зразків кількість мікроорганізмів рівномірно збільшувалась і до 16-ї доби зберігання досягала 60000 КОЕ на 1 грам. При холодильному зберіганні підморожених зразків зростання кількості мікроорганізмів відбувається повільніше. У період з 12-ї по 20-у добу зафіксoвана стабілізація зростання кількості мікроорганізмів на рівні 15000 КОЕ на 1 г продуктy. Після 24 діб зберігання зафіксоване різке зростання кількості мікроорганізмів, яка після 4 тижнів холодильного зберігання досягала 55000 КОЕ на 1 г продукту. Проведені дослідження свідчать про те, що інтенсивний розвиток мікрофлори відбувається після повного розслаблення м'язової тканини досліджуваних зразків. Максимальне значення мікробіологічного осіменіння (5 ´ 10⁴ КОЕ/г) в охолоджених зразках зафіксовано через 15 діб холодильного зберігання, а у підморожених зразках — через 27 діб. Таким чином, використання підморожування дозволяє значно знизити інтенсивність мікробіологічних змін порівняно з охолодженням.

Органолептичну характеристику досліджуваних зразків, проводили з використанням бальної шкали. Кожний показник оцінювали за п'ятибальною системою з визначенням середнього значення комплексу органолептичних показників. Графічні залежності одержаних даних наведені на рис. 6. Зі зростанням тривалості холодильного зберігання органолептичні показники досліджуваних зразків, погіршувались. На початку експерименту середнє значення комплексу органолептичних показників складало 5 балів. В охолоджених зразках через 16 діб зберігання він наближався до 2 балів, а в підморожених зразках таке значення було досягнуто після 30 діб зберігання. З наведених даних видно, що підморожування сприяє кращому зберіганню якісних показників риби, ніж охолодження, і дозволяє подовжити тривалість холодильного зберігання.

Для комплексної оцінки одержаних даних з метою визначення гранично допустимої тривалості холодильного зберігання був використаний узагальнений показник якості (УПЯ), котрий розраховували за формулою:

                                       У = К₁О + К₂ Л + К₃ Б + К₄ М,                                            (1)

де К₁, К₂, К₃,К₄ — коефіцієнти значності органолептичних показників, якісних показників ліпідів, білків та мікробіологічного обсіменіння зразків, відповідно, частки одиниці;

О — середнє значення органолептичних показників, частки одиниці;

Л — значення якісних показників ліпідів, частки одиниці;

Б — значення якісних показників білків, частки одиниці;

М — значення мікробіологічного обсіменіння зразків, частки одиниці.

Графічні залежності змін УПЯ досліджуваних зразків, у процесі холодильного зберігання наведені на рис. 7. Як видно з наведених даних, початкове значення УПЯ для досліджуваних зразків, складало 1. В охолоджених зразках показник зменшувався швидше, ніж у підморожених. Через 2 тижні холодильного зберігання УПЯ охолоджених зразків упав до 0,5, а на 16-у добу склав 0,4, і холодильне зберігання було припинено. У підморожених зразків значення УПЯ, яке дорівнювало 0,5, було досягнуто на 28-у добу холодильного зберігання, хоча якість зразків дозволяла продовжити експеримент.

Таким чином, проведені дослідження показали, що свіжовиловлена кілька чорноморська може зберігатися у підмороженому стані протягом чотирьох тижнів за умови дотримання технологічних режимів холодильної обробки з використанням термокамер на базі АДХМ.

М.І .Бабков, О.С. Титлов
Одеська національна академія харчових технологій.

1 - центр (охолодження); 2 - поверхня
(охолодження); 3 - центр (підморожування);
4 - поверхня (підморожування)

1 - охолодження;
2 - підморожування

                                ЛО, мг/г

Тривалість зберігання, діб

1 - охолодження; 2 - підморожування

                                Кислотне число, г КОН/г

1 - охолодження; 2 - підморожування

Тривалість зберігання, діб

1 - охолодження; 2 - підморожування

                                Середній бал комплексу 
                                органолептичних показників, од.

Тривалість зберігання, діб

1 - охолодження; 2 - підморожування

                                Узагальнений показник якості, долі од.

Тривалість зберігання, діб

1 - охолодження; 2 - підморожування