Зі стародавніх літописів відомо, що збирання березового соку (соковиці) проводилося ще у княжу добу. Не забутий цей промисел і в наші часи. Береза в Україні росте майже у всіх місцевостях. В медицині використовують бруньки, листя та сік берези. Перед розпусканням листя із коренів у крону спрямовується потік рідини з розчиненими в ній поживними речовинами – матеріалом для побудови листя та інших частин крони. Цей сік має приємний смак і тому люди з давніх-давен займалися його заготівлею. Але промислова заготівля березового соку розпочалася лише в кінці 60-х років нашого століття. З 1970 р. в Україні заготовляється щорічно понад 5 млн. літрів березового соку.

Березовий сік – популярний охолоджувальний та дієтичний напій, який споживають не тільки люди, а й бджоли, що підвищує якість меду.

Фармакологічні властивості березового соку полягають у здатності розчинення сечових камінців, здебільшого фосфатного і карбонатного походження.

Вважається, що він оздоровлює кров, активізує обмін речовин, зміцнює нервову систему,  діє як сечогінний засіб. Тривале вживання сприяє видаленню ниркових каменів. Використовують його як вітамінний , протисклеротичний, глистогінний та зміцнювальний засіб. Березовий сік корисний при цинзі, подагрі та ревматизмі, хворобах нирок, печінки і шлунково-кишкового тракту. Його можна пити хворим на цукровий діабет, але без додавання цукру.

Народна медицина рекомендує пити цілющу рідину при захворюваннях суглобів, трофічних виразках, фурункульозах, вуграх, екземах, інших хворобах шкіри. Соком виводять пігментні плями. „Сльозами берези” корисно зранку і ввечері протирати обличчя, руки, шию для підвищення загального тонусу, живлення шкіри і розгладжування зморщок.

Переробна промисловість до останнього часу використовувала для консервування виключно свіжо вироблений березовий сік. При цьому термін його зберігання до переробки надзвичайно обмежений, оскільки при високих температурах  він може спонтанно зброджуватися навіть під час транспортування. На превеликий жаль, цілющий продукт берези зберігається лише 3-4 дні.

Кафедра технології та організації харчових виробництв Полтавського університету споживчої кооперації України, розробила нові види натуральних купажованих соків на основі ферментованого березового соку.

Соки виготовляються за технологією, що застосовується у консервній  галузі для виробництва купажованих соків. Ферментований березовий сік змішується з підготовленими соками та цукром згідно з рецептурою і підігрівається до 35-40 ⁰С. Готові консерви направляли на зберігання на складі.

Хімічний склад свіжого та ферментованого березового соку наведено в таблиці 1.

Таблиця 1. Хімічний склад свіжого та ферментованого березового соку

Ферментований березовий сік містить меншу кількість сухих розчинних речовин  - 0,6% проти 0,9% - у свіжому березовому соку (таблиця 1). Це пояснюється тим, що відбувається зброджування – ферментування цукрів, які містяться в соку, під дією молочнокислих мікроорганізмів. В результаті активної діяльності молочнокислих бактерій глюкоза і фруктоза перетворюються в молочну кислоту.

З таблиці 1 видно, що титрована кислотність березового ферментованого соку більша – 0,52% проти 0,02% - у свіжозібраному соку. Це пояснюється тим, що в результаті бродіння накопичується молочна кислота, яка і надає вищу кислотність. pH також змінюється з 4 у свіжому  березовому соку до 3 – у ферментованому.

Кількість вуглеводів при бродінні зменшується від 0,56% до 0,33% в результаті їх ферментування молочною кислотою.

Молочна кислота надає продукту специфічних смакових якостей і вже при концентрації 0,5% гальмує розвиток багатьох шкідливих мікроорганізмів, а при концентрації більше 1% припиняється дія молочнокислих бактерій.

Зважаючи на специфічну біологічну активність збродженого  (ферментованого) березового соку, науковці вивчали його вплив на життєздатність патогенних та санітарно-показових ентеробактерій.

В якості тест-об'єктів були обрані санітарно - показові бактерії Е. Соїі 055 та патогенні Salmonellatyphimurium ГИСК 144. Зазначені штами в кількості 10⁴ колонієутворюючих одиниць/мл вносили в колбочки із збродженим соком. Зразки зберігали без доступу світла при кімнатній температурі. Контролем служили такі самі суспензії кишкової палочки та сальмонели у фізрозчині з рH= 7,2. Відразу .після внесення мікроорганізмів та через певні проміжки часу робили висіви на середовище Ендо та вісмут-сульфі-агар відповідно. Дослідження проводили у трьох паралелях.

Підрахунок колоній, що утворилися на поживних середовищах після висіву в дослідних (зброджений сік) та контрольних (фізрозчин) колбах, показали, що вже після першої години експозиції у збродженому соку санітарно-показових та патогенних ентеробактерій не виявлено. Дані експерименту приведені у табл.2.

 Таблиця 2. Кількість мікроорганізмів у зразках.

* - границі довірчого інтервалу

Отримані дані свідчать, що ферментований (зброджений) березовий сік є несприятливим середовищем для розвитку та життєздатності кишкових бактерій, в т.ч. збудників кишкових інфекцій. Це надає йому додаткових споживчих переваг щодо умов та терміну зберігання, а також розширення корисної біологічної дії на організм людини.

Одержання ферментованого березового соку та створення на його основі купажованих соків дає можливість продовжити сезон його переробки на 3 місяці. Були розроблені шістнадцять найменувань купажів як з вітчизняної сировини (яблуко, вишня, виноград, полуниця, чорна смородина, журавлина, чорноплідна горобина), так і з „екзотичної" (лимон, апельсин, маракуя, манго). Також виявилось доцільним використання нетрадиційної сировини (бузина, меліса, непета або котовник лимонний та лофант). Це зумовлено тим, що вона містить значну кількість біологічно-активних речовин, завдяки яким їх віднесено до лікарських рослин. Лікування рослинами досить актуальне в наш час завдяки комплексній дії на організм біологічно-активних речовин (вітаміни, ефірні олії, дубильні речовини, алкалоїди, глікозиди, сапоніни, макро - та мікроелементи тощо). Значна роль лікарських рослин у профілактиці різних захворювань, зокрема, респіраторних, нервових, серцево-судинних, шлунково-кишкових та інших.   

Центральна галузева дегустаційна комісія консервної промисловості Міністерства аграрної політики України високо оцінила нові види соків. Соки одержали оцінки від 4,5 до 5 балів за п'ятибальною шкалою. Особливо високо оцінені: сік березово-бузиновий оздоровчий, сік березово-яблучний оздоровчий та сік березово-вишневий оздоровчий.

Фасування продукції заплановано як у традиційну тару (пляшки та банки СКО), так і у нову сучасну тару: склотару твіст-офф, картонні пакети Теtга-Раск та Соmbibloск і пляшки ПЕТ.

Вчені університету, за допомогою науково-виробничого підприємства "Консервкомплекс", м. Одеса, розробили формули стерилізації, технічні умови та технологічні інструкції на нові види натуральних купажованих соків на основі ферментованого березового соку, які були затверджені Мінздравом України. Всі права на виробництво нових видів продуктів на основі ферментованого березового соку захищені патентами України.

Апробація нових купажованих соків була проведена на Рівненському заготівельно-виробничо-збутовому комбінаті, де виготовлена дослідна партія консервів, а у сезоні переробки 2006 року планується налагодження їх виробництва.

В результаті проведених досліджень було встановлено, що сік березовий ферментований є цінною сировиною, яка подовжує сезон переробки заготовленого соку, а купажування його з фруктовими, ягідними соками та травами, значно підвищує вміст біологічно активних речовин в готовому продукті та поліпшує його смак.

Необхідно відзначити значно нижчу собівартість запропонованих купажованих соків на основі соку березового
ферментованого, порівняно з відомими купажованими соками за рахунок продовження сезону переробки
березового соку та меншої частки купажу та цукру у новорозроблених рецептурах. Крім того, висока
кислотність соків  за рахунок молочної кислоти (рН приблизно 3,5) дає можливість не додавати у купаж лимону та аскорбінову кислоти, що також впливає на собівартість виробленої продукції.                                           

доцент кафедри технології та організації харчових
виробництв, канд.техн.наук Кожухар В.В.