При виготовленні ковбасних виробів і копчень підвищення вологозбережувальної здатності та наближення її до властивої свіжому (ще теплому) м’ясу є дуже важливим.

Втрата м’ясного соку при тепловій обробці призводить до зневодненнятканин, зниження соковитості, погіршення консистенції, структури і смаку ковбасних виробів. Додавання лише солі не може повністю відновити вологозбережувальну здатність. Тому рекомендуються хімічні речовини, які більш чи менш ефективно діють в присутності кухонної солі.

До таких речовин відносять фосфати Карнал 822 і Абасол 2018. Доцільність їх застосування у виробництві м’ясопродуктів – підтверджена багаторічною практикою. Карнал 822 або Абасол 2018 включають в рецептуру розсолів (для засолювання м’яса), ковбасних та інших виробів з м’яса з метою підвищення  його вологозбережувальної здатності, зв’язності та адгезивності компонентів м’ясних систем, стабільності фаршевих емульсій, збільшення виходів готової продукції, а також покращення кольору, смакоароматичної гами і консистенції м’ясних продуктів.

На ринку представлено багато фосфатів, але слід врахувати, що вони відрізняються один від одного ступенем впливу на жир і білки м’яса. Здебільшого цей вплив залежить від величини PH 1%-го розчину солей. Кислі солі можуть знижувати вологозбережувальну здатність м’яса, нейтральні – недостатньо активні, а лужні – можуть надто сильно змістити PH-середовище в лужний бік і надати продукту неприємного смаку. Тому використання однієї сполуки далеко не завжди здатне забезпечити бажаний ефект.

Результат, отриманий при використанні комбінації ді-, триполіфосфатів калію та натрію – Карналу 822 і Абастолу 2018, пояснюють їх специфічною дією на м’язові білки та інші компоненти фаршу. Набрякання м’язових білків під дією Карналу 822 і Абасолу 2018 пояснюється тим, що фосфатні залишки зв’язують іони кальцію і магнію. Заміна натрієм зв’язаного кальцію шляхом іонного обміну – підвищує гідратацію м’яса. Для утримання зайвої вологи, яку не приймають білки, потрібні стабілізатори. Головний ефект стабілізатора – це здатність зв’язувати воду, внаслідок чого досягається вища в’язкість. Це надає кінцевому продукту потрібної консистенції.

Найкращим в м’ясній технології є стабілізатор Цитрогель 40. Він застосовується в будь-якій ковбасній рецептурі, працює при температурі від 10 ⁰С, а після термообробки – ще й зміцнюється, не руйнуючи структуру готового продукту.

Існує два варіанти внесення в рецептуру стабілізатора Цитрогель 40:

– при виготовленні фаршу на високошвидкісних куттерах (дозволяє вилучити витримку сировини в розсолі, не знижуючи при цьому якості готового продукту);

– при виготовленні будь-якої емульсії.

Рашкевич В.В.,
технолог  м’ясної промисловості компанії «СПТ Цитрон»