Три роки компанія „СПТ-Цитрон” представляє на ринку України одні з найкращих фосфатів для м’ясної, рибної і молочної промисловості відомої хімічної фабрики Буденхайм (Німеччина). Усі ці роки дану продукцію успішно використовують великі м’ясокомбінати, молокозаводи і кондитерські фабрики у всіх регіонах України.

Популярною її зробили висока якість, а також ефективне застосування фосфатів у сучасних технологіях при виготовленні м’ясних, рибних, молочних і кондитерських продуктів.

Нині ТОВ „СПТ-Цитрон” представляє на ринку новинки, які встигли зарекомендувати себе з ліпшого боку, а саме: асортимент пряно-ароматичних сумішей, засобів для шприцювання С-180, стабілізатор „Цитрогель 40”, тваринний білок „Алькас”. Ці продукти надають ковбасним і м’ясним виробам приємного смаку, покращують товарний вигляд, не здорожчуючи продукт.

У кондитерській промисловості „СПТ-Цитрон” пропонує „Будал-935” для стерилізованого і згущеного молока, розрихлювачі SAPPта пекарські порошки „Цитромікс” для кондитерських виробів.

Стабілізатор для харчової промисловості „Цитрогель 40”

 „Цитрогель 40” було спеціально розроблено для приготування будь-яких емульсій. Гідрація у звичайній воді (1:45/50). Взаємодіє з будь-якими жирами, як з тваринними, так і з рослинними.

„Цитрогель 40” має нейтральний на смак і запах. Компонентами „Цитрогель 40” є інгредієнти, які дозволено застосовувати як харчові добавки.

Переваги стабілізатора „Цитрогель 40”:

застосовують у виробництві майонезів, кетчупів;

застосовують у кондитерській та м’ясній промисловості;

застосовують як у сухому, так і в гідрованому стані;

взаємодіє з будь-якими жирами;

скорочує витрати під час термообробки;

знижує собівартість продукту.

Тваринний білок холодного приготування „АЛЬКАС”

Білок тваринного походження „АЛЬКАС” – порівняно новий продукт, який встиг завоювати популярність серед виробників м’ясних виробів. Цей тваринний білок отримують з яловичої жилки і обробляють спеціальним фізико-механічним способом. „АЛЬКАС” – нейтральний на смак і запах. Компонентами „АЛЬКАС” є тваринні білки, які дозволено застосовувати як харчові добавки.

  Особливості та перевагитваринного білка „АЛЬКАС”

чудово взаємодіє з водою при кімнатній температурі;

збільшує щільність готового продукту;

застосовують як в сухому, так і в гідрованому стані;

взаємодіє з будь-якими жирами;

повністю замінює сою (гранули);

скорочує витрати при термообробці;

знижує собівартість продукту.

Використання тваринного білка „АЛЬКАС” у складі м’ясних продуктів:

1. Для отримання емульсії з „АЛЬКАС” замість емульсії шкури, достатньо згідрувати 1 кг тваринного білка „АЛЬКАС” з 20 л води (t 10–25⁰C) до повного розчинення порошку і вивантажити в ємності, охолодити при температурі 5–10⁰С (3 години). Готову емульсію можна розрізати ножем. Емульсія „АЛЬКАС” замінить емульсію шкіри 1:1. Норма внесення готової емульсії „АЛЬКАС” – 5–15% відносно фаршу.

   2. Для отримання гранул на тваринному білку „АЛЬКАС” достатньо згідрувати 1 кг „АЛЬКАС” з 10 л води (t 10–25⁰C) до повного розчинення тваринного білка і охолоджувати 3 години при температурі 5–10⁰ С. Гранули „АЛЬКАС” повністю усувають з продукту сою і надають йому приємного смаку. Готові гранули є щільною консистенцією, яку можна нарізати.

3. У ковбасних виробах „АЛЬКАС” використовують у сухому вигляді як засіб, що здатний до набухання, завдяки якому поліпшується вологозв’язувальний ефект, структура і консистенція фаршу. Час набухання в сирому фарші – 30 хвилин.

4. У паштетах, кров’яних і ліверних ковбасах „АЛЬКАС” впливає на структуру, пружність готового продукту, надає йому ґумоподібної консистенції.

Суміш для шприцювання C-180

Суміш С-180 – це багатофункціональна суміш для приготування розсолів, які використовують у виробництві продуктів зі свинини, яловичини та птиці. Для кожного виду м’яса готують різний розсіл. Наповнюють систему певним складом і шприцюють, наприклад, свинину. При переході на інший вид м’яса, наприклад, яловичину чи м’ясо птиці, необхідно змінити склад розсолу. Для цього треба звільнити ємність системи, тобто відлити розсіл, і наповнити її іншою сумішшю.

Розсіл на основі С-180 – багатофункціональний, його можна використовувати для шприцювання усіх видів м’яса. Зникає необхідність оновлювати склад розсолу при черговій заміні м’яса.

Залежно від сировини, процесу впорскування і масування можна досягнути чудових результатів з великим виходом продукції. Желювання у готовому продукті має білий колір.

Стабілізатор «Будал-935» для стерилізованого і згущеного молока

Майже усі підприємства молочної промисловості зіштовхуються з проблемою якості молочної сировини – підвищеною кислотністю, особливо в літній період.

Існує багато способів, щоб викликати коагуляцію білків, але їх недостатньо, щоб знизити кислотність, не впливаючи на складові молока. У процесі зберігання в молоці відбуваються біохімічні зміни, які викликають зміни у структурі білків, оболонках жирових кульок; ці зміни призводять до підвищення кислотності за рахунок збільшення молочної кислоти і концентрації вуглекислого газу.

Термостійкість молока є важливою технологічною властивістю, яка визначає його придатність до високотемпературної обробки. Це необхідно враховувати у виробництві стерилізованого і згущеного молока, а також продуктів дитячого харчування.

Термостійкість молока зумовлена, здебільшого, його кислотністю і сольовим балансом, залежно від рівноваги між катіонами (кальцій, магній тощо) та аніонами (фофсфати, цитрати тощо). Надлишок тих чи інших порушує сольову рівновагу системи, що призводить до коагуляції білків. Відомі випадки високої чутливості молока до нагрівання, коли при нормальному бакобсемененности, кислотності, вмісті жиру і білка молоко характеризується значним вмістом кальцію, що обумовленно порушенням умов утримання і годування тварин. 

При нагрівані молока частина сироваткових білків дестабілізується. Перехід дестабілізованих сироваткових білків з розчинного стану в нерозчинний супроводжується їх осадкою. Відбувається інтенсивніше структурування кальцію та казеїну.

Щоб уникнути цього процесу, використовують харчовий фосфат «Будал-935». Це комбінація солей – фосфатів, які забезпечують стійкість молока до термічних навантажень, попереджують коагуляцію білка, стабілізують мінеральний склад молока та вирівнюють сольовий баланс через деактивацію іонів кальцію, тобто затримується накопичення іонів казеїну.

Стабілізатор «Будал-935» добре розчинний, не утворює грудок і не дає посторонніх присмакіі у готовому продукті. Додають у вигляді розчину обсягом 0,05–0,1% до теплової обробки після нормалізацї молока.

Молоко, в яке додають стабілізатор «Будал-935», у подальшому технологічному процесі (стерилізації, згушенні, випарюванні, формуванні згустку) – поводить себе стабільно.

Враховуючи, що в літній період важко зберегти молоко високої якості, застосування стабілізатора «Будал-935» дає змогу переробникам молока отримувати пряму економічну вигоду.

Розрихлювачі для борошняних кондитерських виробів

Сучасне виробництво борошняних кондитерських виробів незмінно пов’язанеіззастосуваннямрозрихлювачів, дляякихвикористовуютьпірофосфатинатрію. Ринок порпонує багато пекарських порошків і фосфатів різних за функціональністю, ціною та якістю, тому зробити правильний вибір технологам інколи важко. Фосфати німецької хімічної фабрики „Буденхайм” відомі на ринку під назвою SAPP. Розрихлювачі швидкої та сповільненої дії забезпечують добре піднімання, легку, пористу структуру кондитерських виробів, а також їхній індивідуальний смак.

Кислі пірофосфати натрію SAPP-40, SAPP-28, SAPP-15 при взаємодії з бікарбонатом натрію забезпечують рівномірне розрихлення виробу, відбілювання борошна, продовження терміну зберігання готового продукту. Відмінною якістю є швидкість реакції фосфату у виробі. Для SAPP-15 та SAPP-28 характерна сповільнена швидкість реакції, а для SAPP-40 – швидка, «вибухова». Усі фосфати додають у сухому вигляді до борошна.

Нині на основі цих фосфатів розроблено пекарський порошок „Цитромікс”, який за своїми функціональними якостями не поступається перед західними аналогами, а за ціною є значно дешевшим. В результаті застосування пекарських порошків „Цитромікс” значно підвищуються органолептичні показники: ліпша структура пористості, більший об’єм, приємний смак, світло-жовтий колір, продовжується термін зберігання.

Значним фактором у формуванні якості борошняних кондитерських виробів є вибір пекарського порошка: „Цитромікс-1” – порошок однократної дії або „Цитромікс-2” і „Цитромікс-2М” – порошок подвійної дії.

Пекарський порошок „Цитромікс-1” є добрим розрихлювачем для заварного, бісквітного, вафельного тіста і для крекерів. Для заварних напівфабрикатів, які виготовляють з пекарським порошком „Цитормікс-1”, характерне добре піднімання, чітка внутрішня структура; дял бісквітних напівфабрикатів – рівномірне піднімання, дрібнопориста структура і довший термін зберігання; для вафельних напівфабрикатів і крекерів –  неповторний  смак, рівномірне кольорування та піднімання виробів.

Пекарські порошки «Цитромікс-2» і «Цитромікс-2М» – порошки подвійної дії, є розпушувачами для таких видів кондитерських виробів, як масляні та бісквітні кекси, печиво, пряники. Вони забезпечують пористу структуру, чудове піднімання і пишність готових виробів, продовження термінів зберігання.

Усі пекарські порошки додають у борошно в сухому вигляді. При взаємодії з рідкою фазою (замішування тіста) порошок «Цитромікс-1» починає діяти, і виділяється 20% СО₂. З напівфабрикатів із застосуванням порошку «Цитромікс-1» при випічці в перші хвилини виділяється 60% СО₂, тобто вироби відразу збільшуються в об’ємі і відбувається розрихлення.

У напівфабрикатах із застосуванням «Цитромікс-2», «Цитромікс-2М» при випічці розпушення відбувається поступово, тобто СО₂ виділяється протягом усього часу випічки. Вироби піднімаються рівномірно, стають пишними і мають дрібнопористу структуру.

         Нині однією з найактуальніших проблем борошняних кондитерських виробів є розширення асортименту. Оскільки розробка і запуск у виробництво нових видів виробів – досить тривалий  і складний процес, з метою економії робочого часу пропонуємо скористатися готовими пекарськими порошками «Цитромікс» і пірофосфатами натрію SAPP. Вони спрощують процес розробки і виробництва, можуть успішно використовуватися як великими підприємствами галузі, так і малими кондитерськими цехами.

О. А. Ляшенко,
директор напряму харчових
технологій ТОВ „СПТ-Цитрон”