Нині важко уявити харчову промисловість без використання харчових добавок, ароматизаторів, різноманітних харчових сумішей та інших складових, які роблять продукт смачнішим, привабливішим, більш конкурентоздатним. Про галузь харчової та фармацевтичної хімії, а також про виробництво та застосування ароматизаторів у харчових продуктах ми мали нагоду поспілкуватись з генеральним директором товариства „Етол-Україна”, українського відділення словенської фірми Etol, паном Петром Пасічником.

Закон України „Про якість і безпеку продуктів і продовольчої сировини” трактує харчові добавки як „будь-яка речовина, яка зазвичай не вважається харчовим продуктом або його складником, але додається до харчового продукту з технологічною метою в процесі виробництва, та яка у результаті стає невід'ємною частиною продукту”. Це – барвники, емульгатори, консерванти, антиоксиданти, згущувачі, підсолоджувачі, ферментні препарати тощо. Ароматизатори ж не є харчовими добавками, а є окремою групою харчової сировини.

З ЧОГО ВСЕ ПОЧИНАЛОСЯ...

Усе почалося у далекому 1993 році. Бориславський науково-дослідний інститут „Синтез” переорієнтувався на галузь харчової та фармацевтичної хімії і розпочав співпрацю з словенською фірмою „Етол”. За словами П. Пасічника, тоді радянське виробництво не було готове до виконання завдань, поставлених іноземним замовником, тому співпраця не була успішною. Згодом утворилася фірма „Етол-Україна” – філіал компанії ЕТОЛ (Целє, Словенія), виробника ароматизаторів для безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, алкогольних напоїв, фруктових добавок для молочних i дієтичних виробів, спецiй, харчових барвників тощо.

ЩО Ж ТАКЕ АРОМАТИЗАТОРИ...

Ароматизатори, за європейським законодавством, вже давно не вважають харчовими добавками. В Європі діє окрема директива, що стосується ароматизаторів та регламентує виробництво, номенклатуру, дозування, етикетування продукції з використанням ароматизаторів. У кінці 2005 року Україна прийняла такі ж правила застосування подібних речовин у своєму виробництві, згідно з вимогами вступу до Європейської Спільноти. Є ще дві основні директиви європейської спільноти: одна стосується лише барвників, друга – решти харчових добавок.

Нині у світі існує перелік дозволених для використання ароматичних речовин. Усі ароматизатори поділяються на натуральні, ідентичні до натуральних і штучні. Перелік ароматизаторів, у якому є понад 2000 найменувань, затверджений Міжнародною асоціацією флейвористів (flavour – аромат). У світі виробництвом ароматичних речовин займаються як ароматичні, так і хімічні фірми.

– Продажі „Етолу” в Україні починались зі смішних обсягів, – розповідає П. Пасічник. – Річні продажі дорівнювали нинішнім добовим продажам. Але на той час наші виробники не були готові до такої продукції, не було розуміння суті ароматизаторів. Варто відзначити, що побутове ставлення до ароматизаторів існує й дотепер. Більшість була переконана, що додаватимуть до харчових продуктів есенції, які вважали витяжками чи екстрактами. По суті, есенція – це старий термін слова „ароматизатор”. Есенція ж, насправді, є одним з видів ароматизаторів. А в ті часи есенцією називали абсолютно всі ароматизатори, вироблені у СРСР.

На перший погляд, постачальникам ароматичної сировини спочатку пощастило: їхній ринок був абсолютно порожній, проте тоді бракувало знань і технологічного вміння на виробництві, зрештою й сировини не вистачало також. Однак до певної міри цей період можна вважати благодатним, адже він став поштовхом для розвитку в даному напрямку та успішного зростання продаж.

– Здебільшого, додавання ароматизаторів до їжі – це компенсація втрати ароматичних властивостей під час проходження всіх стадій виробництва продукту: збору, зберігання врожаю, транспортування, кінцевої переробки тощо, – розповідає П. Пасічник. – На жаль, в нас мало хто розрізняє, наприклад, йогурт з малиною та йогурт, ароматизований малиновим смаком. Не відомо, чи в малиновий йогурт із зображенням на упаковці красивої малини додано малину, концентрований сік малини, морожену малину, використано підварку з малини, чи лише ароматизатор. В Україні недостатньо нормоване використання ароматизаторів, тому споживача часто дезінформують недостатнім чи невірним етикетуванням.

Основні постачальники ароматизаторів в Україну – це іноземні фірми, невелика частка яких – російські. Російське виробництво, до прикладу, дуже старе, діє на основі заводу харчової хімії, який почав працювати ще перед Другою світовою війною. Напрям його роботи – харчова хімія, прості рецептури, прості інструментарії для аналізу.

Натомість, Захід пішов у харчовії та хімічній технології далеко вперед. Саме тому нині більшість виробників харчових ароматизаторів купують у великих західних фірм основні складники, готові суміші – так звані „ключі” (висококонцентровані аромати), а потім компонують з кількох сумішей свої аромати (наприклад, запах свіжої малини + запах лісової малини + малиновий сік = малиновий концентрат), враховуючи співвідношення концентрації, а також додаючи свої компоненти та розчинники. З’являється абсолютно новий ароматизатор оригінальної рецептури. Зараз з’являються невеличкі заводи, в яких закуповують та змішують „ключі”, але фірм з потужними креативними лабораторіями є мало.

„Етол” володіє відповідними потужностями, виготовляє такі „ключі”, і навіть продає їх іншим. Робота починається з хімічного аналізу аромату-прототипу, аналізуються натуральні аромати та, звичайно, аромати конкурентів. Вдалий аромат є корисним і цікавим предметом дослідження. Але ніхто не має монополії на якийсь певний аромат. В межах двох днів не складно відтворити простий аромат (який містить не більше десятка складників). Складний аромат відтворити фактично неможливо, бо крім індивідуальних речовин, до нього входять екстракти, натуральні олії, інші складні компоненти (часто у кількості 20-40), які відтворити важко.

АСОРТИМЕНТ ПРОДУКЦІЇ

– Загалом, ароматизатори є рідкими сумішами речовин. Вони містять розчин ароматичних речовин у харчових розчинниках.

Найзручнішою формою ароматизатора для внесення у водне середовище (наприклад, безалкогольний напій) є ароматична емульсія– рівномірно розподілені мікрокраплинки нерозчинних етеричних олій у водному середовищі.

Ми переводимо ароматизатори в порошкоподібну форму методом капсуляції – крапелька ароматизатора поміщається в оболонку індиферентної харчової речовини (крохмалю, природної смоли). Отримується гранула розміром 1 мікрон (0,001 мм), а оболонка захищає від випаровування, окислення, втрати запаху. Цю технологію компанія використовує для виробництва різноманітних продуктів: порошкоподібні ароматизатори, фрукти, пюре, соки і барвники у порошку. Процес приготування такого продукту достатньо дорогий. Фруктові порошки застосовують у виробництві кондитерських виробів, напоїв швидкого приготування і продуктів дитячого харчування.

Цікавою формоюароматизаторівє ароматизаторигранульовані.Використовуючи такі ароматизатори, можна створити візуальний ефект натуральних фруктів у продукті. „Етол” переробляє фруктово-ягідну сировину на фруктові наповнювачі: композиції з цукрового сиропу, ягід і ароматичних компонентів для приготування йогуртів, морозива з високим вмістом натуральних компонентів.

Кожна галузь має свої вимоги, побажання до застосування ароматизаторів: виробники напоїв, молочарі купують фруктові наповнювачі; в кондитерці більші вимоги до термостабільності, тому цікавляться натурально-ідентичними ароматизаторами, менше – натуральними; алкогольна галузь має менші вимоги до термостабільності, проте вищі вимоги до смаку, тому виробники купують натуральні аромати.

„Етол” – один з небагатьох заводів, представлених на ринку України, який пропонує такий широкий асортимент продукції – і це є нашою перевагою, – каже П. Пасічник. – Ми пропонуємо не лише фруктові наповнювачі, а й емульсії і таке інше. Для кондитерських підприємств, наприклад, для начинки, ми пропонуємо ароматизатори одного типу, для оболонки – іншого, для шоколаду – ще іншого, хоча всі вони мають однаковий смак”.

ЩО У ПЛАНАХ „ЕТОЛУ”?

Список синтетичних ароматичних речовин є вичерпним, а безмежні можливості для створення нових композицій дає природа. Представники „Етолу” витрачають багато часу на пошук, закупівлю сировини, переробку натуральних продуктів різноманітними методами, приготування концентратів соків, скуповує і використовує соків натуральну ароматичну сировину, переробляючи її у високотехнологічні продукти.

– Зазвичай ароматизований продукт є навіть безпечніший, ніж натуральний. Якщо в яблуці є природній ацетон, то в ароматизаторі, і, відповідно, ароматизованому продукті, його концентрація є чітко регламентована, – запевняє П. Пасічник. – Дуже часто певні шкідливі речовини містяться в натуральній сировині, тому ми повинні її дослідити і видалити недозволені або обмежені за концентрацією для використання компоненти.

Мета нашого розвитку – це перехід до більш здорової та багатофункціональної їжі. Смак малинового йогурту має бути однаковим, незалежно від сезону року і збирання урожаю. „Етол” постійно вдосконалює комбінації та рецептури, особливо якщо у них багато компонентів. Ми працюємо над ароматами для застосування у кінцевих продуктах, даючи можливість технологу на виробництві отримати продукт з постійними органолептичними характеристиками і мікробіологічно чисті.

Очікується, що більш популярним стане гранульований продукт (ароматизатор, сік, напівфабрикати швидкого приготування). Швидкими темпами розвивається напрямок харчових добавок для м’ясної промисловості (м’ясні, молочні аромати, сиру, грибів).

Два роки тому на виробництво було поставлено технологію процесних (за українською термінологією технологічних) ароматів. Для їх виробництва беруться натуральні компоненти (жир, амінокислоти, цукри) тощо, і в результаті технологічного процесу отримуємо ароматизатор, який пахне як копчена курка чи червона ікра. І ці аромати, приготування яких є складним хімічним процесом у строго регламентованих технологічних умовах, мають статус натуральних.

Ринок ароматизаторів змінюється дуже швидко, основні тенденції – відмова від яскравих, проте примітивних смаків, вміст у продуктах натуральної сировини, функціональність добавок. Основним завданням „Етолу” нині є постійне вивчення смаків споживачів і розроблення відповідно до них нових цікавих смаків. Адже споживач потребує експериментів, і його смаки стають дедалі вибагливішими.

Довідка. Компанія ETOL, tovarna arom in eteričnih olj, d.d. розпочала свою діяльність ще в 1924 р. та пережила кілька етапів свого розвитку, організації виробництва. Одним з найважливіших був етап, коли власником „Етолу” наполовину був IFF. Саме тривала співпраця з мультинаціональною корпорацією відкрила „Етолу” вихід на світовий ринок. Вже нині „Етол” – міжнародна компанія з багаточисленними представниками і спільними підприємствами за кордоном: у Західній, Центральній та Східній Європі, на Близькому Сході, в Китаї. В Україні понад 500 підприємств харчової галузі є партнерами компанії.

Компанія є сертифікованою у системі ISO 9000, ISO 14000, УкрСеПро.

Розмовляла Оксана Сворик